новая папка 1 / 302083

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Агротехнологический факультет

Кафедра «Технология переработки продуктов животноводства, общественного питания и товароведение»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по выполнению лабораторных (практических) работ

по дисциплине «Пищевые и биологические активные добавки »

по направлению 111900 «Товароведение» (бакалавр)

Якутск 2014

ББК

Пищевые и биологические активные добавки: методические указания по выполнению лабораторных работ по направлению 111900 «Товароведение» (бакалавр)

Составитель: Мырьянова Т.П. старший преподаватель кафедры «Технология переработки продуктов животноводства, общественного питания и товароведение»

Утверждена на заседании кафедры «ТППЖ, ОП и Т» от «06__»

05__2014_г., протокол №_15__

Рекомендовано методическим советом АТФ от «12__»_05___2014__г., протокол №9__

«Пищевые и биологические активные добавки». Разработка методических указаний обусловлена тем, что пищевые добавки – преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или немереного изменения органолептических свойств.

Лабораторная работа посвящена оценке качества хлебобулочных изделий на основе исследования органолептических и физико-химических показателей.

Освоение студентом методов органолептической и физико-химической оценки качества полуфабрикатов для установления соответствия колбасных изделий требованиям нормативно-технической документации будет способствовать формированию у будущего специалиста навыков проведения лабораторного анализа, углублению знаний о качестве мясопродуктов, приобретению представлений об основных направлениях повышения качества готовых изделий.

1. Цель и задачи исследований

Для успешного выполнения и защиты работы студент должен знать: -классификацию пищевых добавок; -цели введения пищевых добавок;

-порядок разработки технологии подбора и применения новой пищевой добавки;

-группы пищевых добавок применяемых для хлебобулочных изделий

владеть:

-теоретическими и практическими основами в области переработки хлебобулочного сырья;

-знаниями технологических процессов производства хлебобулочных

изделий. иметь навыки:

-составления рецептур и технологических схем производства;

-осуществления контроля за соблюдением технологических процессов;

-разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности

производства;

-анализа причин брака и выпуска продукции низкого качества, р азработки мероприятий по их предупреждению;

-проведения исследований, анализа данных;

- самостоятельного изучения специальной литературы, другой научно - технической документации.

Цель работы заключается в оценке качества хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи: 1)закрепление знаний технологического процесса изготовления хлебобулочных изделий и требований к качеству готовых продуктов;

2)умение воспроизвести органолептические и физико-химические методы анализа хлебобулочных изделий;

3)приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения

сравнительного анализа результатов эксперимента и значений показателей по нормативным документам.

Лабораторная работа состоит из трех этапов:

-самостоятельная подготовка к занятию

-проведение экспериментальных исследований в лаборатории

-оформление результатов эксперимента и защита работы

2. Порядок проведения лабораторной работы

Для проведения экспериментальных исследований и получения достоверных данных студент должен внимательно ознакомиться с алгоритмом проведения работы (рис.1), организацией эксперимента в лаборатории и методами определения исследуемых показателей.

Для выполнения эксперимента формируются группы по 3-4 человека, которые ведут исследование одного или каждого из видов предложенного хлебобулочного изделия. Согласно алгоритму выполнения работы студент должен провести лабораторные исследования, пользуясь схемой проведения эксперимента.

Рис. 1. Алгоритм выполнения работы

Ознакомиться с целью и организацией исследований, законспектировать методы проведения экспериментов

Провести органолептическую оценку объекта (образца)

Определить физикохимические показатели объекта (образца)

Провести сравнительный анализ полученных значений показателей качества объекта исследования со значениями соответствующих показателей по нормативным документам (ГОСТ, ТУ)

Выводы, заключение

Оформление работ и защита

К хлебобулочным изделиям относят изделия , вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, и др., выпекаемые в хлебопекарной форме

– формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке – подовые.

Ассортимент хлебобулочных изделий

Хлеб – из пшеничной муки: пшеничный, белый, красносельский и др; из ржаной муки: житный, ржаной заварной и др.: из смеси муки разных видов или сортов: украинский, бородинский и др.

Булочные изделия – из пшеничной сортовой муки: батоны, булки, булочки, плетенки, сайки, рожки, калачи и др.

Мелкоштучные булочные изделия – из пшеничной сортовой муки:

гребешки, розанчики, булочки с солью и др.

Сдобные изделия – из пшеничной сортовой муки: плюшки московские, лепешки, сдобы, булочки, витушки, бриоши и др.

Изделия пониженной влажности – из муки разных видов и сортов: баранки, бублики, сушки, сухари, хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия – бессолевые, пониженной кислотности, с пониженным содержанием углеводов, белка, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина и овсяной муки, с повышенным содержанием микро- и макроэлементов, обогащенные аминокислотами, витаминизированные, бездрожжевые.

Основные цели введения пищевых добавок:

- совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

-сохранение природных качеств пищевого продукта;

-улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Функциональная схема производства хлебобулочных изделий

Приемка сырья

Хранения сырья

Подготовка сырья к производству

Дозирование сырья

ржаной закваски

Возобновление

закваски

Дозирование сырья Брожение закваски Замес теста

Брожение теста

Разделка теста

Расстойка тестовых заготовок

Выпечка

охлаждение

Упаковывание

Укладка

Хранение

реализация

Для хлебобулочных изделий в пищевой промышленности используются:

1.Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества,

замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания,

предохраняя от потемнения, замедляя ферментативное окисление.

2. Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества,

регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызываемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).

3.Целый ряд пищевых продуктов получают в ходе биотехнологических процессов, например, хлеб и хлебобулочные изделия получают в

результате дрожжевого брожения. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Для этого используются вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

4.Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их.

5.Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки. Области применения: бункерное хранение муки; хранение, особенно в

потребительской упаковке, хлебобулочных изделий, особенно нарезанного хлеба, полуфабрикатов из теста и др.

6.Интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара.

7.Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

8.Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты.

9.Наполнители – это инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов.

10.Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Сами носители, растворители и разбавители не выполняют никаких технологических функций в продукте

11.Охлаждающие и замораживающие агенты – вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним. Области применения: хранение и транспортировка.

12.Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта.

13.Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.

14.Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы – вещества,

облегчающие выемку таблеток из форм, мучных кондитерских изделий с противней, скольжение кондитерских масс по поверхности оборудования, отделение от жарочной поверхности хлебобулочных изделий, а также вещества, предотвращающие контакт частиц и частей продукта друг с другом (компоненты пекарских порошков, кусочки мармелада, нуги, рахат-лукума).

15.Разрыхлители – вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто.

16.Сахарозаменители (заменители сахара) – придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара.

17.Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире.

18.В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улучшителей (средств обработки муки) различного принципа действия.

19. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что при производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.

Общие требования

По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной, из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.