новая папка 1 / 302083

По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Лабораторная работа № 1

Оценка качества хлебобулочных изделий

Цель работы. Оценка качества хлебобулочных изделий (по заданию преподавателя) и освоить методы определения органолептических и физико-химических показателей.

Задачи. Провести отбор проб и оценить хлебобулочные изделия по органолептическим и физико-химическим показателя на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Объекты исследования. Хлебобулочные изделия – хлеб, батон, булочки и др.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается: -наименование изделия; наименование предприятияизготовителя; дату и место отбора образцов; объем и номер партии;, время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших пробы.

Определение массы изделия ГОСТ 5667-65

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт изделий без упаковки . среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт изделий без упаковки. Отклонения массы не должны превышать отклонений, допускаемых нормативными документами на хлеб и хлебобулочные изделия.

Органолептические исследования.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют , осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах. Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах. При определении вкуса пробу 1-2 г, разжевывают в течении 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания.

Физико-химические исследования

Определение влажности хлеба ГОСТ 21094

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Аппаратура и материалы

Шкаф сушильный электрический; нож, терка, механический измельчитель; чашечки металлические с крышками; весы лабораторные общего назначения; эксикатор; часы.

Подготовка к анализу

Заготовленные металлические чашечки подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф , предварительно нагретый до температуры 130°С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор , дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

Порядок проведения работы

Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см , удаляют все включения ( изюм, повидло, орехи и т.п.). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом , перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. Высушивают при температуре 130°С в течении 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Обработка результатов

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

W= 100х (m - m )/ m,

где m - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m - масса чашечки с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г.

за окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение пористости хлеба ГОСТ 5669

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные; пробник Журавлева (состоящий из двух частей: металлического цилиндра с внутренним диаметром 3 см с заостренным краем с одной стороны; деревянные втулки; деревянный или металлический лоток с прорезью.

Порядок проведения анализа

Из середины образца вырезают кусок (ломоть) шириной не мене 7-8 см. Из куска мякиша на расстоянии 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра ножом. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба и смеси четыре выемки объемом (27±0,5)см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Обработка результатов

Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле:

П=100х(V-m/p)х V, где

V- общий объем выемок хлеба, см³ m- масса выемок, г

p- плотность беспористой массы мякиша

Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий: 1,31 – из пшеничной муки высшего и первого сортов; 1,26– из пшеничной муки второго сорта; 1,28из смеси пшеничной муки первого и второго сорта;

1,27 из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

и т.д.

Определение кислотности ГОСТ 5670

Аппаратура и материалы

Весы; терка, ступка; сито; часы;

Порядок проведения анализа

Арбитражный метод Образцы, состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по

ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01 г. навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо прилегающей пробкой. Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой , температурой 18-25 °С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают

В бутылку с крошкой , быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают колбой, смесь энергично встряхивают в течении 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течении 8 мин. По истечению 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течении 1 мин. Титрование

продолжают , если после истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 203 капель фенолфталеина .

Ускоренный метод

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01 г. навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо прилегающей пробкой. Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой , температурой 60 °С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают

В бутылку с крошкой , быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают колбой, смесь энергично встряхивают в течении 3 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 1 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течении 1 мин. Титрование продолжают , если после истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 203 капель фенолфталеина .

Обработка результатов

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

Х=2V х К, где

V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³; К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/дм³

Оформление результатов эксперимента

1.Оформить порядковый номер лабораторной работы, тему и цель занятий.

2.Записать алгоритм и схему проведения эксперимента.

3.Данные органолептического анализа занести в таблицу 1, если есть

дефекты, найти возможную причину их возникновения.

4. Нормативные и полученные экспериментальные данные влажности, пористости, кислотности в хлебобулочных изделиях занести в таблицу 2.

6.Проанализировать качество исследуемых хлебобулочных изделий в сравнении с нормативными данными .

7.Работу закончить выводами о соответствии качества исследуемого

хлебобулочного изделия нормативным данным и указать рекомендуемые пути повышения качества данного продукта.

Таблица 4

Органолептическая оценка хлебобулочных изделий

1

2

Таблица 5

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Контрольные вопросы

1.Как определяют пористость хлебобулочных изделий

2.Чем различаются функциональные схемы производства изделий из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной .

3.На каком этапе производства хлебобулочных изделий добавляют пищевые добавки

4.Сорта пшеничной и ржаной муки

Практическая работа №2

Ознакомление с нормативной базой в области применения пищевых добавок

Цель занятия: ознакомиться с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а также с государственными стандартами, регулирующими применение пищевых добавок при производстве и реализации продуктов питания.

Материалы для работы:

СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»;

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

СанПиН 2.3.2.1078-01 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.Студентам раздают копии санитарно-эпидемиологических правил и нормативов 2.3.2.1293-03. Предлагается ознакомиться со структурой СанПиН, законспектировать основные положения данных санитарных правил. При этом студентам обязательно необходимо отметить следующие узловые моменты:

-общие положения и область применения санитарных правил;

-гигиенические требования по применению пищевых добавок;

-пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов) по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений;

-пищевые добавки, разрешенные для розничной продажи;

-гигиенические регламенты применения пищевых добавок при производстве продуктов детского питания.

Студентам раздают копии ГОСТ Р 51074-2003. Также предлагается ознакомиться со структурой данного государственного стандарта. При конспектировании дополнительно необходимо обратить внимание на следующее:

-область применения стандарта;

-термины и определения;

-общие требования к содержанию информации для потребителя, в том числе особенности указания на маркировке состава продукта;

-перечень информации, выносимой на упаковку ароматизаторов и пищевых добавок.

2. Ознакомление и исследование маркировки пищевых продуктов по тексту на упаковочном материале

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код.

Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

Хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождения изготовителя (юридический адрес);

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-масса нетто;

-состав продукта;

-пищевая ценность;

-пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

-содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон, и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

-дата изготовления и дата упаковывания;

-срок хранения;

-срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев, хлебных палочек, пирожков, пончиков, пирогов);

-обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-информация о подтверждения соответствия.

Хлебобулочные изделия неупакованные

В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождения изготовителя (юридический адрес);

-масса нетто;

-состав продукта;

-пищевая ценность;

-пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

-содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон, и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- час и дата изготовления;

-срок реализации;

-срок годности (для пирожков, пончиков, пирогов);

-обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-информация о подтверждения соответствия.

Контрольные вопросы

1.Структура СанПиН 2.3.2.1293-03, общие положение и область применения.

2.Основные положения гигиенических требований по применению пищевых добавок.

3.Функциональные классы пищевых добавок, разрешенных при производстве продуктов детского питания.

4.Особенности маркировки продовольственных товаров, содержащих пищевые добавки.

5.Что такое пищевые добавки. Дайте определение.

6.На какие группы делят пищевые добавки. С какой целью используют пищевые добавки в пищевой промышленности.

7.В каких случаях не разрешается применение пищевых добавок

8.Как нормируются пищевые добавки в пищевых продуктах

9.Что такое пищевые красители. Какие пищевые красители разрешено использовать в пищевой промышленности

10.Какие заменители сахара используют в хлебобулочных изделиях

11.Какие консерванты используются в хлебобулочных изделиях

12.Какие вещества используют как загустители, эмульгаторы, разрыхлители теста, отбеливатели муки, пенообразователи, полирующие средства, наполнители.