новая папка 1 / 366969

Государственное автономное образовательное учреждение высшего образования города Москвы

«Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю.А. Cенкевича»

_______________________________________________________

Кафедра «Гостиничное дело»

Составитель: к.м.н., доц. Малыгина В.Ф.

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

Раздел «Профилактика кишечных инфекций и пищевых отравлений различной экологии»

Рекомендовано Учебно-методическим советом института в качестве учебного пособия для студентов,

обучающихся по направлению подготовки 43.03.03 Гостиничное дело

МОСКВА 2016

групп помещений, как производственных, складских, служебно–бытовых и помещений для потребителей.

В составе производственных помещений входят заготовочные цеха, горячей, холодный и кондитерские цеха; помещения для мытья столовой и кухонной продукции и т. д.

Заготовочные на предприятиях, работающих на сырье расположены вблизи загрузочных и складских помещений и предназначены для механической обработки сырья.

В состав таких предприятий входит мясной, рыбный, овощной цехи, в которых случаях мясной и рыбный объединяются в одно помещение, но разделены перегородками и используются отдельные линии и оборудования.

Горячий цех. Имеет хорошую связь с другими цехами и раздачей. Цех разделяют на участки по приготовлению супов, вторых блюд, горячих напитков, соусов. Требования к обеспечению естественным освещение и хорошей приточно – вытяжной вентиляцией.

Холодный цех. К нему предъявляются строгие санитарно - гигиенические требования , т. к. его продукция в дальнейшем не подвергается тепловой обработке и может быть инфицированы в ходе приготовления; использование маркированного инвентаря, ножей, разделочных досок; оборудованные несколькими раковинами для мытья рук, достаточным количеством холодильников. Цех должен сообщаться с сервизной и моечной столовой посуды. Ориентация окон – северо-западная, температура в цехе не более 18° С.

Кондитерский цех. К нему предъявляют еще более строгие требования, т. к. в

большинстве случаев он вырабатывает кондитерские изделия с кремом, представляющие особую опасность в отношении пищевых отравлений (стафилококкового токсикоза) и

кишечных инфекций (сальмонеллеза). Помещение должно располагаться изолированно от заготовочных цехов и складских помещений. Набор помещений в кондитерском цехе зависит от количества производственных кондитерских изделий из крема в сутки. Для приготовления изделий из крема определяются следующие помещения: для приготовления крема, отделки кремовых изделий, помещение для временного их хранения, помещение для подготовки яиц должно быть оборудовано 4-х секционной ванной. Помещение для мытья инвентаря имеет оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В этих помещениях используются бактерицидные лампы.

Гигиенические требования к оборудованию и посуде.

4

Для проведения эффективной дезинфекции предварительно необходимо тщательно провести механическую очистку и мытье моющими средствами посуды, инвентаря и оборудования. Существуют два способа дезинфекции: физическая и химическая.

Физический способ – отпаривание, кипячение, прокаливание и обработка паром

(использование высокой температуры). При температуре 80 - 100°С уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, для гибели споровых необходима более высокая температура 100-120°С, для этой цели можно использовать сухожарочные шкафы и автоплавы. Физические методы дезинфекции имеют преимущество чем химический, т. к. в этом случае использование химических веществ в пищевые продукты могут попасть остаточные количества химических дезинфицирующих средств.

Кроме воздействий на микроорганизмы высокой температурой для их гибели, применятся бактерицидные лампы (ртутно – кварцевые) – с открытым и закрытым экраном, на эффективность их работы влияет температура и влажность. При температуре выше 25°С и ниже 10°С лампы неэффективны. Бактерицидные лампы используются в основном в кондитерском цехе.

Химические методы – используются только разрешенные только санитарными органами, в регистрационном удостоверении указывается назначение и концентрация данного дезинфицирующего средства. Дезинфицирующие средства делятся на три вида: хлорсодержащие, кислородосодержащие и поверхностно - активные соединения.

Хлорсодержащие. Их эффективность зависит от активности хлора. Многие препараты имеют резкий запах, нестойкие, обладают коррозийным действием.

Поверхностно – активные соединения обладают хорошим бактерицидным действием, к ним относятся четвертичные аммониевые соединения (ЧАС) и поверхностно – активные вещества (ПАВ), они отличаются экономичностью, нетоксичны,

без запаха и не имеют коррозирующего действия, все они обладают и моющим эффектом

(аламинол, Ника – экстра, септодор).

Кислородосодержащие препараты – на основе перекиси водорода (ПВК, перамин,

Дезоксон).

Моющие средства. Не должны иметь резкого запаха, хорошо растворяться в воде,

легко смываться.

Для использования моющих средств для посудомоечных машин необходимо учитывать их пенообразование.

Для мытья посуды ручным способом наиболее распространенными моющими средствами являются кальцинированная сода, тринатрийфосфад и т. д.. В настоящее время используются и синтетические моющие средства (СМС) с добавлением к ним

6

растворителей жиров и белков, умягчающих воду добавок, а так же дезинфицирующие средства.

Контрольные вопросы к разделу «Содержание предприятий, уборка и дезинфекция».

1.Какие санитарные требования к расстановке и использованию оборудования.

2.Назовите основные требования, предъявляемые к моющим и дезинфицирующим средствам.

3.Какие правила использования моющих и дезинфицирующих средств.

4.Как моют столовую посуду.

Профилактика инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Профилактика инфекционных заболеваний и пищевых отравлений является основной задачей предприятий питания.

К острым кишечным инфекциям относятся: брюшной тиф, сальмонеллез, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и т. д.

Для этой группы заболеваний характерны поражения кишечника и фекально – оральный механизм передачи инфекции. Возбудитель инфекции проникает в организм человека через рот и выделяется во внешнюю среду через кишечник.

Источниками острых кишечных инфекция является в основном больны е люди или животные и птицы (сальмонеллез), а так же бациллоносители. Хроническое носительство предполагает выделение в окружающую среду на протяжении нескольких месяцев, а иногда и лет. Кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук», т. к. с немытых рук больного или бактерионосителя возбудители могут попасть на продукты, посуду,

другие предметы, что может привести к распространению инфекции. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к внешним воздействиям и длительно сохраняют жизнеспособность. Так, например, в водопроводной воде сохраняется до 3-х месяцев, в речной воде до 30 дней, на овощах и фруктах – от 5 до 14 дней.

В последнее время отмечается значительный рост заболеваний сальмонеллезом,

который является возбудителем заболевания крупного рогатого скота, а так же птицы (яйца). Сальмонеллы устойчивы ко всем факторам внешней среды (замораживание,

маринование мяса). Инфицирование мяса и мясных продуктов зачастую связанно с нарушением технологического производства мясных изделий. Инкубационный период

7

заболевания от 6 до 48 часов. Основные симптомы: боли в области живота, частый стул, повышенная температура до 38°С.

К общим принципам профилактики кишечных инфекций относятся:

1.Соблюдение гигиенических требований при производстве и реализации пищи и пищевых продуктов.

2.Своевременное выявление больных и носителей инфекции и их изоляция.

3.Для профилактики сальмонеллеза: не принимать мясо без клейма и ветеринарного свидетельства; не принимать яйца водоплавающих птиц; проводить обработку и дезинфекцию сырых яиц; хранить сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия при t не выше 6 °С.

Пищевые отравления, их профилактика.

К пищевым отравлениям относятся острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащие токсины (токсические вещества) микробной или немикробной природы.

Микробные пищевые отравления в отличии от кишечных инфекций передаются только через пищу. Микробные пищевые отравления делятся на токсикоинфекции и токсикозы (интоксикация).

Токсикоинфекции – острые, часто массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно – патогенных микроорганизмов и их токсинов, которые выделяются при их гибели. Возбудители токсикоинфекциий: бактерии группы кишечной палочки (E. coli), на предприятиях питания основным источником инфицирования продуктов кишечной палочкой является человек – бактерионосителя. Заболевание часто связано с употреблением мясных, рыбных блюд, изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов. Другим частым возбудителем токсикоинфекциий является протейная палочка

(Proteus Vulgaris). Протей относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах, может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатках пищи,

инвентаре и оборудовании. Протейная палочка, также и кишечная может находиться в кишечнике человека и животного. Бактерионоситель может инфицировать любой пищевой продукт или блюдо, чаще белковые продукты: мясные продукты и изделия,

мясные салаты, рыба и рыбные изделия, паштеты. Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, наличие ее в готовой продукции свидетельствует о грубых нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке или плохой

8

санитарной обработке инвентаря, посуды, оборудования и нарушений условий хранения и сроков реализации продукции.

Симптомы заболевания проявляются в схваткообразных болях в животе, диареи, иногда повышенной температурой. Частой причинной пищевых токсикоинфекциий является, спорообразующие микроорганизмы ( Cl. Perfringenс и Bac. Cereus.) Анаэробная палочка перфрингенс широко распространена в окружающей среде (почва, вода, воздух, пыль), содержится в кишечнике травоядных животных, постоянно обитает в кишечнике человека, во внешней среде палочка перфрингенс находится в споровой форме. Термоустойчива (выдерживает кипячение от 1 до 6 часов). Частая причина отравления является мясо (жаренное, вареное, консервированное).

Отравление может быть вызвано после употребления мясных студней, салатов и т. д. Опасность представляют мясные изделия в вакуумной упаковке, возможно

обсеменение различных специй, круп и т. д. Инкубационный период составляет от 6 до 24 часов, протекает очень тяжело, может привести к смертельному исходу.

Мероприятия по профилактики токсикоинфекции:

1.Выявление носителей патогенных форм условно – патогенных микроорганизмов.

2.Строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия питания ( дезинфекция оборудования, инвентаря и посуды)

3.Исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

4.Хранение продуктов и готовой продукции при t не выше 6°С.

5.Реализация готовой продукции при t выше 65°С, холодных не ниже 14°С.

6.Повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд

(студень), мясной или ливерной начинкой для пирожков и блинчиков, отварного мяса и птицы. Для первых и вторых блюд после порционирование.

Пищевые токсикозы (интоксикации)

Пищевые токсикозы - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин.

В эту группу заболеваний входят бактериальные токсикозы и микотоксикозы. К

бактериальным токсикозам относятся отравления, вызываемые экзотоксинами

Staphylococcus aureus (стафилококковый токсикоз) и Clostridium botulinum (ботулизм).

Стафилококковый токсикоз – занимает существенное место среди пищевых отравлений стафилококками. Очень широко распространены во внешней среде, но патогенными свойствами обладают только некоторые виды золотистого

9

стафилококка ( St. Aureus). Попадая в пищевой продукт активно размножается и вырабатывают энтеротоксин. Оптимальная температура выше 22°С, при t ниже 4°С и выше 45°С размножение прекращается. Рост стафилококков задерживается при больших концентрациях поваренной соли = 12%, сахара =60% и активной кислотности Ph = 4,5.

Наиболее активно накопление токсина происходит в молочных, кондитерских изделиях с кремом, в мучных изделиях. Оптимальная температура для размножения 28 - 37°С. Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и высокой температуре,

разрушается только при кипячении в течении 2 – 2,5 часа.

Основным источником патогенного стафилококка является человек, его можно обнаружить на кожных покровах, в носоглотке и кишечнике. Наиболее опасными являются работниками предприятий общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, заболеваниями носоглотки (ангины, стоматиты, отиты). Источниками стафилококковых токсикозов могут быть животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов, при возможном заражении молока дойных коров.

Приготовление из непастеризованного зараженного молока, творога, молочных сырков,

сыра, мороженого и др. продуктов может привести к вспышке стафилококкового токсикоза.

Мясные продукты особенно из фарша, также могут быть источниками пищевого отравления, хорошая среда для накопления энтеротоксина являются продукты, богатые белками и углеводами (картофельное пюре, манная каша, макароны). Заварной крем -

наиболее опасный продукт, т. к. он содержит много влаги и крахмала при относительно (менее 60 %) низкой концентрации сахара. Накопление энтеротоксина в креме может произойти через 3-5 часа хранения в тепле.

Инкубационный период стафилококкового токсикоза короткий от 1 до 6 часов

(чаще через 2 – 4 часа) после приема пищи. Симптомы : тошнота, многократная рвота,

диарея, часто схваткообразные боли в подложечной области, температура нормальная. Тяжелые случаи – выражены явления интоксикации и мышечные судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс.

Профилактика: своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями,

верхних дыхательных путей, с гнойными поражениями кожи, отстранение их от работы с готовой пищей, создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4°С и сокращение сроков реализации; строгое соблюдение рецептуры и изготовление кремов с содержанием сахара в них не менее 60%; использование сахара в кондитерских и холодных цехах бактерицидных ламп.

10