новая папка 1 / 366969

Батулизм – Тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин CL. Botulinum (от латинского слова botueus – колбаса) первые случаи отравления были описаны в Германии с употреблением кровяных или ливерных колбас, в России эти заболевания описаны под названием «рыбные отравления», т.к. многие случаи были связаны с употреблением осетровой, так называемой «красной» рыбы.

Возбудитель ботулизма – спорообразующая анаэробная палочка (CL. Botulinum) обитает в кишечнике теплокровных животных, человека и рыб, можно обнаружить в почве, в водоемах и пищевых продуктах. Споры CL. Botulinum обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, а также к действию химических факторов. Разрушение спор достигается при t 100°C через 5-6 часов через 5-6 часов,

при t 105° через 2 часа, при t 120°C через 10 минут. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли и сахара (более 55%), кислая среда (Ph ниже 4,5).

Интенсивное размножение микроорганизмов и образование токсинов происходит при t 25-30°C в строго анаэробных условиях. Причины ботулизма часто консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения, мясо и рыбокопчености, в

в глубине продукта создаются анаэробные условия, размножение CL. Botulinum и накопление токсинов прекращается только при охлаждении продукта ниже 4°С .

Накопление токсинов не имеет органолептические свойства продуктов, но в консервах возможно образование бомбажа (вздутие банок). Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов и отличается устойчивость к действию всех консервирующих факторов (солению, замораживанию, маринованию). Но при воздействии высокой температуры - 100°С токсин разрушается через 15 – 30 минут. Для полного обеззараживания продукта рекомендуется проводить кипячение в течении часа.

В нашей стране наиболее частой причиной ботулизма является консервирование грибов и вяленных продуктов в домашних условиях ,это объясняется тем, что обеспечить режим достаточной стерилизации (при герметически укупоренных консервов) возможно только в промышленных условиях. Инкубационный период 12 - 24 часа. У больных отмечается расстройство зрения: двоение предметов, появление перед глазами «сетки», «тумана», опущение верхнего века, косоглазие, неравномерное расширение зрачков; далее нарушение глотания в результате паралича мышц мягкого нёба и глотки; расстройство речи, слабость, головокружение, сухость во рту, охриплый голос – все это проявление поражения ЦНС. Температура в основном нормальная, но резко учащенный пульс.

Летальность достигает 60-70%. В результате паралича дыхательного центра. Профилактика: быстрая переработка сырья и своевременное удаления внутренностей (у

рыб); соблюдение режима стерилизации консервов с признаками бомбажа; санитарная

11

пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметичности упаковки консервов из грибов, мяса и рыбы.

Микотоксикозы – Алиментарные (связанные с пищей) заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих микотоксины - токсины

микроскопических грибов (плесени). Наиболее часто такие заболевания связаны с поступлением продуктов растительного происхождения (зерно, зернобобовые, масличные культуры, плоды, орехи). Микроскопические грибы обладают высокой токсичностью,

канцерогенными и мутагенными действиями. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлотоксины, патулин и др.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного спорыньей,

микроскопический гриб, образует темно – фиолетовые рожки поражает в основном колосья ржи. Заболевание выражается в гангренозном поражении конечностей или приступ судорог и тяжелых психических расстройствах. Сохраняет токсичность после выпечки хлеба. Профилактика: тщательная проверка зерна и муки.

Афлатоксикозы могут вызывать употреблением в пищу арахиса, фисташек,

кукурузы и других зернобобовых и масличных культур, а также мяса, молока, яиц содержащих при получении животными корма, зараженного токсином микроскопических

грибов. Афлатоксины оказывает токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывает цирроз и рак печени, действует на нервную систему. Профилактика заключается в соблюдении правил хранения продуктов, предупреждение плесневения, лабораторном контроле подозрительных импортных продуктов. Микроскопические грибы такого рода Фузариум поражает зерно, перезимовавшее в поле или хранящегося в условиях,

способствующих его плесневению Заболевание алиментарно-токсическая алейкия выражается в септическом поражении миндалин и развития анемии, связанных с нарушением процесса кровотворения. Симптомы: напоминают алкогольное опьянение,

появляется состояние возбуждения, нарушением координации движения, расстройство желудочно-кишечного тракта. Профилактика: строгое соблюдение правил агротехники и хранения зерна, обязательный лабораторный контроль.

Токсин патулин (микротоксины типа пеницилиум) может находится в подгнивших грушах, яблоках, абрикосах, персиках, винограде, ананасах, во фруктовых ягодных соках,

компотах. Токсин патулин оказывает действие на генетический аппарат клеток, приводит к уродству плода, обладает нейротоксическим и канцерогенным действием.

Пищевые отравления немикробной природы.

12

Среди этой группы наиболее часто наблюдаются отравление грибами. Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные в свою очередь делятся на безусловно и условно-съедобные. Условно-съедобные должны подвергнуть варке с удалением отвара и многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки, сморчковые грибы и т. д.)

Пищевые отравления немикробной природы.

В последние годы число пищевых отравления значительно возросло, многие из них отличаются тяжелым течением и высокой смертностью.

К немикробным пищевым отравлением относятся отравления продуктами ядовитыми по своей природе в основном растительного происхождения. Среди этой группы первое место занимает отравление ядовитыми грибами. Все грибы делятся на съедобные и несъедобные; съедобные на безусловно и условно съедобные.

Условно съедобные грибы должны подвергаться отвариванию и удалением отвара, или многократному вымачиванию, к таким грибам относятся сыроежки, грузди,

волнушки, валую, сморчковые и так далее.

К ядовитым грибам относят, бледную поганку, мухоморы, ложные опята, строчки.

Бледная поганка относится к самым ядовитым грибам и вызывает смертельные исходы.

Иногда эти грибы иногда имеют сходство с шампиньонами и некоторыми видами сыроежек. Отличительным признаком бледной поганки является клубневидные утолщения в основании ножки и наличие белого воротничка.

Яды, содержащиеся в таких грибах устойчивы к нагреванию и действию пищеварительных ферментов. Признаки отравления: многократная рвота, сильные боли в животе, понос, далее увеличение печени, желтуха, обезвоживание организма.

Мухоморы - имеют яркую окраску шляпки и привлекают внимание людей, особенно,

детей. Токсины мухомора - мускарин и мускаридин, которые действуют на центральную нервную систему, вызывают слюнотечение, сужение зрачков, рвоту, в тяжелых случаях-

галлюцинацию. Летальные случаи редки.

Строчки – отравления встречаются в весенние время после употребления блюд из свежих грибов. Часто причиной отравления является ошибочный сбор и приготовление строчков вместо сморчков. В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная, частично сросшаяся с короткой ножкой. Ядовитое начало строчков при отваривании не разрушается, переходит в отвар и оказывает токсичное действие на печень, другой

13

токсин - гельвелловая кислота, удаляется при отваривании, поэтому отравление происходит при употреблении грибов в жареном виде. Отравление наступает обычно через 8 – 10 часов, сопровождается болями в подложечной области, тошнотой, неукротимой рвотой, в дальнейшем развивается желтуха. В тяжелых случаях может наступить летальный исход. Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению их сбора, переработки и продажи, грибы должны быть рассортированы по видам. Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов. Нельзя использовать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы. В общественном питании следует уделять особое внимание приемке и обработке грибов.

Отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

Такие отравления встречаются нечасто. В эту группу входят отравления продуктами растительного происхождения (соланин картофелем, фазин сырой фасоли,

амигдалин ядер косточковых плодов) и животного (ткани рыб, мидии, пчелиный муд)

происхождения.

Соланин содержится в клубных картофеля в количестве 20 – 40, в кожуре – 270, в

проросших на свету ростках до 4000мг % . При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение и прорастание, когда содержание соланина резко увеличивается. Отравление может произойти при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром), или употребление картофеля, сваренного с кожурой. Отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение, далее тошнота, рвота, понос,

сердцебиение, отдышка.

Фазин сырой фасоли разрушается и теряет свои токсические св ойства при интенсивном нагревании. Отравления фазином связанно с употреблением фасолевой муки и фасолевых пищевых концентратов в случае недостаточной их термической обработки. При отравлении появляется диспептические явления, схожие с отравлением соланином.

Амигдалин - это горькие миндаль, горькие ядра косточковых плодов (вишня, абрикосы, персики) содержит гликозид амигдалин, при гидролизе переходит в синильную кислоту.

В легких случаях - головная боль, тошнота. В тяжелых - цианоз, судороги, потеря сознания. 60 – 80 г. очищенных абрикосах горьких ядер могут вызвать смертельное отравление.

Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях. Отравления, связанны с употреблением икры, молок и печени, приобретающих

14

токсические свойства в период нереста некоторых видов рыб (налима, щуки, окуня, скумбрии и др.). Отравления моллюсками (мидиями), которые приобретают ядовитые свойства только летом, когда планктонные микроорганизмы, которыми они питаются, размножаются очень быстро.

Классификация пищевых отравлений

15

Контрольные вопросы к разделу «Кишечные инфекции» и «Пищевые отравления»

1.Механизм заражения кишечными инфекциями.

2.Основная характеристика кишечных инфекций.

3.Чем отличается кишечная инфекция от пищевых отравлений.

4.Основные причины сальмонеллеза.

5.Что такое токсикоинфекции, какие микробы их вызывают.

6.Мероприятия по профилактике токсикоинфекций.

7.Какие продукты являются причиной стафилококкового токсикоза.

8.В каких случаях работники предприятий питаний являются причиной вспышки стафилококкового токсикоза.

9.Какие продукты являются причиной ботулизма.

10.Симптомы отравления ботулизмом.

11.Основные виды микроскопических грибов, вызывающих микотоксикозы.

12.Какие грибы относятся к съедобным и не съедобным. Ядовитые грибы, какие причины отравлений этими грибами.

13.Отравление солонинном, амигдалином.

Пищевые отравления, вызванные принятием химических веществ.

16

В настоящее время большое распространение получило понятие «чужеродных химических веществ», которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств. Они могут образовываться в продукте и в результате технологической обработки (нагревания,

жарения, облучения и т. д. ) и хранения, а также попасть в пищу вследствие загрязнения, этот путь поступления в продукты питание «чужеродных веществ» чаще рассматривается в связи с нарушениями экологии нашей планеты.

Многие зарубежные исследователи считают, что из окружающей среды в организм человека от 30 до 80% «чужеродных веществ» поступает с пищей, они накапливаются в продуктах питания по ходу биологических и пищевых цепей, а также попадают из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одна из основных задач современного общества, определяющих здоровья населения.

Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,

безопасность пищевых продуктов - это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений на основании Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» разработаны

«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин». В этом документе определены нормативы допустимого содержания химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений представляющих опасность для нынешнего и будущих поколений.

Для оценки безопасности пищевых продуктов контролируется содержание следующих групп химических веществ: токсические элементы, пестициды, нитраты,

антибиотики, нитрозоамины; гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсических элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть,

предъявляется ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В консервах, кроме этого, нормируются содержанием олова (жестяная тара) и

хрома (хромированная тара), жирах – железа и меди.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируется пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ, а в зерне и рыбе – 2, 4 – Д кислота, ее соли и эфиры. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается. Для оценки безопасности продуктов животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста ( в том числе гормональных препаратов), лекарственных

17

средств (в том числе антибиотиков), применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, наличие антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается.

Для оценки безопасности плода овощного сырья контролируется содержание нитратов, так как они накапливаются в продуктах в результате применения азотных удобрений. В

продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения -

содержание токсинов плесневых грибов - микотоксинов.

Во всех пищевых продуктах при оценке безопасности следует контролировать содержание радионуклидов (цезия – 137 и стронция – 90). Гигиенические нормативы также обуславливают и микробиологическую безопасность пищевых продуктов.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни.

Превышения допустимых гигиенических норм по химическим веществам, радионуклидам, а также по микробиологическим показателям может привести к острым или хроническим заболеваниям, а также к пищевым отравлениям и кишечным заболеваниям человека.

Чужеродные химические вещества антропогенного происхождения можно разделить на 2 группы: 1ая группа – пестициды, кормовые добавки (гормоны, антибиотики), пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы); 2ая группа – соли тяжелых металлов, радионуклиды, полициклические соединения (ароматические углеводороды). Почти все они имеют гигиенические нормативы, содержания их в пищевых продуктах и превышения допустимых уровней может привести к пищевым отравлениям химической экологии. Из химических веществ, согласно решению ФАО (ВОЗ по пищевому кодексу восемь химических веществ включено в число компонентов,

содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания – ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо. В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для: свинца, кадмия, мышьяка, ртути,

меди, олова и железа. Среди солей тяжелых металлов самый распространенным и опасным является свинец. В 40 – 70 % свинец попадает в организм через пищу, а также из посуды, оборудования, консервных банок. Загрязнения свинцом консервированных продуктов в жестяной банке связанно с тем, что олово используемое для лужения консервной жести, содержит примесь свинца. В припойном шве жестяной банке содержится до 60% свинца . Часто используемые покрытия банки в большом количестве. Свинец также может переходить в пищу из полимерной и стеклянной посуды, если она не сертифицирована, а также использования для посуды, тары, упаковки, красителей

18

содержащих свинец. Высокая концентрация свинца отмечается в растительной продукции, выращенной вдоль магистралей автомобильных дорог, использование бензина с добавлением тетраэтилсвинца. Отравление чаще носит хронический характер. Симптомы: интоксикация проявляется нарушением ЦНС, пищеварительной системы,

нарушение обмена кальция. Свинец обладает способностью накапливаться в костной ткани.

Ртуть – наиболее токсичный элемент. Массовые отравления связаны с употреблением рыбы из водоемов, загрязненных ртутью и зерновых продуктов, полученных из посевного зерна, протравленного ртутьсодержащими ядохимикатами.

Цинк — отравление цинком возникает при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде хранить или готовить пищу, особенно с кислой реакцией, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и возникают отравления. В воде цинк не растворяется, поэтому в такой посуде возможно хранить воду или другие сухие продукты. При отравлении страдает слизистая желудочно-кишечного тракта — боли в животе, тошнота, рвота, понос.

Мышьяк — содержится во всех объектах биосферы, особенно в морской воде и морепродуктах. Может вызвать хроническое отравление: потеря аппетита, желудочнокишечные расстройства, коньюктивиты, болезни кожи. Накапливается в основном в волосах, ногтях и коже. Загрязнение продуктов питания связано с использованием мышьяка в сельском хозяйстве в качестве инсектицидов и фунгицидов (для борьбы с насекомыми и болезнями с/х. растений). В животноводстве применяется как стимулятор роста. Неорганические соединения мышьяка более токсичны, чем органические, которые часто выводятся с мочой в неизменном виде.

Продукты питания могут быть источником поступления в организм человека радионуклидов, как естественного, так и искусственного происхождения.

В продуктах происходит накопление радионуклидов, повышающее уровень содержания их в окружающей среде. Чаще всего в продовольственном сырье обнаруживаются радионуклиды цезия — 137, стронция — 90, содержание этих радионуклидов нормируется в качестве обязательного показателя безопасности для всех пищевых продуктов. Повышение допустимых уровней радиоактивного загрязнения продуктов может привести к многочисленным нарушениям здоровья людей. Степень поражения зависит от источника излучения, величины поглощенной дозы и времени воздействия. Облучение дозами, превышающими допустимый уровень вызывает

19

мутагенный и канцерогенный эффект опасно получать такие дозы через продукты питания, облученными долгоживущими радиоактивными элементами.

Нитраты, нитриты – нитраты широко используются в сельском хозяйстве в целях повышения урожайности многих продовольственных культур. При избытке нитратов в почве они накапливаются в различных частях растений, в овощных и бахчевых культурах.

Наибольшая способность у аккумуляции нитратов обладают: шпинат, салат, укроп, петрушка и т.д. К наибольшему накоплению этих соединений способствует недостаточность света и тепла, а также выращивание овощей в защищенном грунте и парниках.

Нитриты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий, мясных консервов для фиксации розового цвета, а также для профилактики в таких продуктах ботулизма. Токсичность нитратов значительна ниже, чем нитритов.

Токсичность нитритов особенно опасна для детей, основана на их способности воздействовать на гемоглобин крови, превращая его в метаглобин, который не способен связывать и переносить кислород в ткани и клетки.

Опасность нитритов еще связана с них способностью образования в организме нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Гигиеническим нормативом содержания нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мл/кг продукта.

Контрольные вопросы к разделу «Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ в продуктах питания».

1.Понятие термина «безопасность пищевых продуктов».

2.Какие химические вещества контролируются в продуктах питания для оценки их безопасности.

3.Какие химические вещества относятся к солям тяжелых металлов. Какие из них наиболее опасны для здоровья человека.

4.Какие пути попадания свинца а организм человека.

5.Классификация химических веществ антропогенного происхождения.

6.Какие радионуклиды определяются в продовольственном сырье, пути их попадания в пищу.

7.Нитраты и нитриты, пути попадания их в пищу. Влияние на организм человека.

20