новая папка 1 / 302093

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Агротехнологический факультет

Кафедра «Технология переработки продуктов животноводства, общественного питания и товароведение»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по изучению дисциплины «Технология хранения, переработки продуктов животноводства (молоко)» и задания для контрольной работы с тудентам – заочникам по специальности

110900.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Якутск - 2014

Составитель: старший преподаватель Г.Г. Дармаева

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры Протокол № 15 от 6мая 2014г.

Утверждены методической комиссией агротехнологического факультета Протокол № 9 от 12 мая 2014г.

Цели и задачи дисциплины

Учебная дисциплина «Технология хранения, переработки продуктов животноводства (молоко)» является базовой для формирования знаний по развитию молочной отрасли, практических навыков по технологии производства и переработки молока, контролю хранения и переработки молока и молочных продуктов повышению качества и увеличению ассортимента продукции.

Основные задачи дисциплины заключаются в изучении основ производства молока, технологии переработки продуктов из него, приобретения необходимых знаний и навыков для работы на предприятиях молочной промышленности, внедрения и освоения новых видов молочной продукции.

Для изучения дисциплины необходимы знания в области основ животноводства, биохимии, микробиологии молока, товароведении и ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.

Важной формой самостоятельного обучения студентов следует считать работу с технической литературой, действующими нормативно – техническими документами, подготовку и выполнение курсовых, контрольных работ, рефератов на важные темы по самостоятельному выбору, отчетов по практике.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

Для изучения дисциплины необходимы знания в области основ животноводства, биохимии, микробиологии молока, товароведении и ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.

В результате изучения дисциплины «Технология хранения, переработки продуктов животноводства (молоко)» студенты должны знать:

- химический состав, технологические свойства, экономическое значение и

сельскохозяйственных животных;

-изменчивость основных показателей молока под влиянием различных факторов;

-основные санитарно-гигиенические требования для получения молока и

- основы технологии производства молока и молочных продуктов. Ассортимент питьевого молока и сливок. Процесс сепарирования молока.

-производство и значение кисломолочных продуктов. Способы производства. Приготовление и применение заквасок. Экономическое обоснование производства кисломолочных продуктов на основе безотходной технологии;

-производство национальных молочных продуктов;

-основы маслоделия. Классификация масла. Способы производства. Регулирование влаги в масле. Зависимость выхода и качества масла от различных факторов;

-основы сыроделия. Классификация сыров. Технология производства различных видов сыров. Влияние качества молока на выход и качество сыра;

-основы производства молочных консервов, сухих молочных продуктов, сгущенного молока, заменителей цельного молока и их рациональное использование;

-производство мороженого. Виды. Контроль производства по ходу технологического процесса;

- безотходная переработка молочных продуктов и вторичного молочного сырья. Их питательная ценность и эффективное использование.

уметь:

-применять теоретические знания на производстве, приобрести практические навыки, проводить контроль качества сырья и готовой продукции, пользоваться нормативно-техническими документами, технологическими инструкциями, техническими условиями, а также правовыми и санитарными нормами и правилами.

Содержание разделов дисциплины

Введение

Краткая история развития молочного дела в России, странах с развитым молочным животноводством и РС (Я). Состояние и перспективы развития молочного производства и отдельных отраслей молочной промышленности. Пропаганда достижений науки и передового опыта в производстве и рациональном использовании молока и молочных продуктов.

Раздел 1. . Введение. Пищевая ценность, химический состав и свойства молока. Пороки молока

Современное представление о молоке, как о сложной коллоидной системе, в которой составные части находятся в определенной зависимости, удерживая всю систему в равновесии. Изучение вопросов о степени дисперсности отдельных составных частей молока: жира, белка, углеводов, минеральных солей, ферментов, витаминов и т.д.

Физические свойства молока (плотность, вязкость, электропроводность и др.) рассматриваются в связи с его составом. Пороки молока, зависящие от различных факторов.

Вопросы для самопроверки

1.Что такое молоко?

2.Химический состав молока.

3.Понятие о сухих веществах молока.

4.Понятие о молочном жире.

5.Белки молока, их роль в организме человека.

6.Углеводы: состав и свойства

7.Физические свойства молока.

8.Понятие о плотности молока.

9.Пороки молока. Пороки цвета.

10.Пороки консистенции, вкуса и запаха.

Раздел 2. Первичная обработка молока.

Понятие о первичной обработке молока в хозяйствах: очистка от механических примесей; охлаждение с целью сохранения первоначальных качеств сырья; хранение до отправки на перерабатывающие предприятия. Правила транспортировки. Требования к качеству молока.

Вопросы для самопроверки

1.Цель первичной обработки молока в хозяйствах.

2.Способы охлаждения молока.

3.Хранение молока в хозяйствах.

4.Правила транспортировки.

5.Основные требования к качеству молока.

Раздел 3. Механическая и тепловая обработка молока.

Процесс сепарирования молока: разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. Понятие о гомогенизации молока, применение. Тепловая обработка: пастеризация и охлаждение. Температурные режимы пастеризации и охлаждения при производстве различных молочных продуктов. Технологическое оборудование: сепараторы, гомогенизаторы, пастеризаторы, охладители.

Вопросы для самопроверки

1.Принцип сепарирования молока.

2.Факторы, влияющие на процесс сепарирования.

3.Что такое процесс гомогенизации?

4.Цель пастеризации молока.

5.Режимы пастеризации.

Раздел 4. Технология пастеризованного и стерилизованног о молока.

Питьевое молоко – один из основных продуктов питания. Классификация питьевого молока, Основные термины и понятия: цельное, нормализованное, стерилизованное, ультрапастеризованное молоко. Основные технологические процессы при производстве питьевого молока: приемка и сортировка сырья; очистка, сепарирование молока; нормализация по содержанию жира и белка; пастеризация; охлаждение; разлив, упаковка, маркировка; хранение и реализация. Ознакомление, изучение ГОСТов, ТУ, ТИ.

Вопросы для самопроверки

1.Виды питьевого молока.

2.Способы нормализации. Расчеты.

3.Температурные режимы пастеризации и охлаждения.

4.Правила маркировки, упаковки питьевого молока

5.Условия хранения и реализации готового продукта.

Раздел 5. Технология кисломолочных и диетических продуктов.

Кисломолочные продукты – продукты, вырабатываемые путем сквашивания

пробиотических бактерий. Способы производства: резервуарный, термостатный. Приготовление и применение бактериальных заквасок. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов, приемка и оценка качества сырья и вспомогательных материалов, очистка, сепарирование молока; нормализация по массовой доле жира и белка. Режимы пастеризации и гомогенизации. Цель пастеризации. Внесение заквасок, сквашивание, созревание и охлаждение. Правила упаковки, маркировки, хранения и реализации готовой продукции. Работа с ГОСТами, ТУ и ТИ.

Вопросы для самопроверки

1.Понятие о кисломолочных продуктах.

2.Способы производства.

3.Приготовление и применение заквасок.

4.Понятие о заквашивании и сквашивании молока.

5.Определение качества готовой продукции.

6.Заполнение удостоверения качества и безопасности продукта.

Раздел 6. Технология масла, сыра, мороженого, молочных консервов.

Масло является одним из наиболее питательных продуктов за счет содержания в нем молочного жира и его хорошей усвояемости. Классификация масла. Методы и способы производства. Технологический процесс производства масла сливочного различными способами; температурные режимы сбивания сливок; механическая обработка масляного зерна и регулирование влаги в масле; хранение и транспортировка готового продукта. Классификация сыров. Основные требования к качеству сырья, механизм свертывания молока под действием ферментов и бактериальных заквасок; посолка и формование; биохимические процессы, протекающие в сыре в период созревания. Причины появления различных пороков сыра и их устранение.

Понятие о мороженом. Основные технологические процессы при производстве мороженого. Основные требования, предъявляемые к качеству молока для производства молочных консервов: сгущенного, концентрированного, сухого молока и сухих сливок. Рациональное использование вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) и продукты переработки.

Вопросы для самопроверки

1.Понятие о масле.

2.Классификация масла коровьего.

3.Способы производства масла.

4.Получение сливок. Способы нормализации.

5.Режимы пастеризации, физического созревания сливок.

6.Факторы, влияющие на процесс маслообразования.

7.Подготовка оборудования к сбиванию.

8.Сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна, регулирование влаги масла.

9.Классификация сыров.

10.Технология производства сыров.

11.Условия созревания и хранения сыров.

12.Понятие о мороженом, молочных консервах.

Задание для контрольной работы

Студент выполняет одну контрольную работу по тому варианту, который находится в таблице номеров вопросов контрольной работы на пересечении линий первой и последней цифр шифра. Например, шифр 521,

номера вопросов задания для контрольной работы будут те, которые указаны на пересечении первой (5) и последней (1) цифр шифра, 1, 60, 74.

Перечень вопросов для контрольной работы

1.Перспективы комплексной переработки молока и молочного сырья.

2.История развития молочного дела в РФ и РС (Я).

3.Общее понятие о молоке.

4.Образование молока.

5.Условия получения доброкачественного молока в хозяйствах.

6.Факторы, влияющие на состав и свойства молока – сырья.

7.Химический состав молока.

8.Понятие о сухих веществах молока.

9.Понятие о молочном жире.

10.Белки молока, их роль в организме человека.

11.Углеводы: состав и свойства

12.Ферменты молока.

13.Сезонные изменения витаминного состава молока. Витамины молока.

14.Физические свойства молока.

15.Понятие о плотности молока.

16.Пороки молока. Пороки цвета, причины, меры их устранения.

17.Пороки консистенции, вкуса и запаха. Причины, меры предупреждения.

18.Изменение состава молока под влиянием различных факторов

19.Первичная обработка молока. Цель первичной обработки молока в хозяйствах.

20.Способы охлаждения молока.

21.Хранение молока в хозяйствах.

22.Правила транспортировки. Требования к транспорту для перевозки молока и молочных продуктов.

23.Контроль качества молока – сырья.

24.Основные требования к качеству молока.

25.Требования ГОСТ Р 52054 и ФЗ №88-ФЗ от 12.06.2008г. «Технический регламент молока и молочной продукции»

26.Правила приемки - сдачи молока –сырья.

27.Правила отбора проб молока, определения температуры, вкуса молока –сырья.

28.Понятие о бактериальной обсемененности молока, правила проведения анализа.

29.Примесь маститного молока. Определение соматических клеток.

30.Фальсификация молока – сырья.

31.Принцип сепарирования молока.

32.Факторы, влияющие на процесс сепарирования.

33.Механическая обработка молока.

34.Понятие о пастеризации. Цель пастеризации молока.

35.Режимы пастеризации молока и молочных продуктов.

36.Виды и технология производства питьевого молока.

37.Способы нормализации молока. Расчеты.

38.Понятие о тепловой обработке молока.

39.Правила маркировки, упаковки питьевого молока

40.Условия хранения и реализации готового продукта.

41.Правила отгрузки готовой продукции. Заполнение сопроводительных документов.