Заключение

Улучшение качества продукции – важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. Качество продукции имеет большое значение для всего общества. При покупке сыра потребитель подразумевает то, что он качественный; никто не захочет покупать сыр, зная, что он не качественный. Каждый изготовленный продукт должен соответствовать требованиям покупателей, в противном случае, предприятие обречено. В условиях рыночной экономики качественная продукция – залог долгого и успешного функционирования предприятия. Отсутствие экономической эффективности повышения качества продукции практически не бывает. Даже те предприятия, которые продают продукцию, которая не является высококачественной, могут быть заинтересованными в повышении качества, поскольку это всегда означает завоевание новых рынков сбыта, расширение производства, увеличение прибыли. В наше время всегда существует возможность модернизации производства и улучшение качества продукции по всем показателям. Существуют предприятия, для которых повышение качества продукции является второстепенной задачей, для которых повышение качества рассматривается как невыгодное вложение средств, однако условия конкуренции на рынке обуславливают то, что такие предприятия рано или поздно будут вынуждены модернизировать свое производство, чтобы их продукция продавалась и дальше. Следует помнить, что потребности и требования людей к качеству продукции меняются и увеличиваются. Можно с уверенностью сказать: в коротко-, средне- или в долгосрочной перспективе, но повышение качества продукции всегда будет положительным и экономически эффективным фактором развития предприятия.

2 Инженерно-технологический раздел

2.1 Технология производства сыра «Костромской ит»

Сыр “Костромской ИТ”, относится к группе полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания, изготавливаемый из коровьего молока подвергнутых воздействию заквасочной микрофлоры, молокосвертывающих ферментов, выделением сырной массы и ее обработкой, предназначенной для непосредственного употребления в пищу.

2.1.1 Приемка молока, оценка качества, сортировка

2.1.1.1 К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод.

2.1.1.2. Оценка качества молока.

Ежедневно в пробах от каждой упаковочной единицы определяют:

а) кислотность – методом предельной кислотности

б) группу чистоты

в) массовую долю жира

г) плотность

д) количество соматических клеток

2.1.2 Термизация, бактофугирование, созревание

При достижении объёма сырого молока не менее 45 тонн сырое молоко из ёмкости направляют на термизацационную установку при температуре (62±2)ºС. Бактофугируют на бактофуге, и охлаждают на термизацационной установки до температуры не ниже (10±2)ºС. Оставляют на созревание молоко в ёмкостях.

2.1.3 Подготовка к сычужному свертыванию молока, обработка сгустка и сырного зерна

2.1.3.1 Подготовка молока к сычужному свертыванию

Молоко из ёмкостей направляют на пастеризационно - охладительную установку при температуре (74±2)ºС и охлаждение до температуры сквашивания (32±2)ºС, нормализуют на сепараторе-нормализаторе, пастеризуют и направляют в сыродельные котлы.

Пастеризацию доброкакачественного в бактериальном отношении молока проводят при температуре (74±2)ºС, с выдержкой 25 с.

В сыроизготовителях пастеризованное и нормализованное молоко вносят краситель. Краситель необходим для корректировки цвета сыра в зимне-весенний период. После этого тщательно перемешивают смесь, затем вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от (25±15) г. (включительно) на 100 кг молока.

Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры в случае необходимости в молоко вносят раствор калия или натрия азотнокислого.

В подготовленную к свертыванию смесь вносят сухую или замороженную бактериальную DVS культуру термофильных молочнокислых бактерий и мезофильных молочнокислых палочек.

2.1.3.2. Сычужное свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна

2.1.3.2.1. Внесение молокосвертывающего фермента.

Вносят сухой молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30±5) мин., при температуре свертывания (32±1) ºС.

После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течении (6±1) мин и затем оставляют в покое до образования сгустка.

2.1.3.2.2. Обработка сгустка и сырного зерна.

Обработку сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса.

Разрезку сгустка и постановку сырного зерна производят в течении (20±5) мин. механическими ножами-мешалками, основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (8±1) мм.

Во время постановки сырного зерна удаляют (50±10)% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще части сыворотки – до 25% от первоначального количества молока. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 40ºС, продолжительность нагревания – (15±5) мин.

2.1.4 Формование и прессование сырной массы

Сырное зерно из сыроизготовителей направляют в буферную ёмкость. Формование сырной массы происходит в формовочной колонне-дозаторе.

Свежеотпрессованный сыр освобождают от форм и перфорированных дренажных вставок, взвешивают на электронных весах и отправляют в солильное отделение.

Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность в пределах от 5,4 до 5,8 ед. рН. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – 43 ÷ 45%.

2.1.5 Посолка сыра.

Сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли не менее 18%, при температуре (10±2)ºС при постоянной циркуляции рассола на автоматической линии посолки сыров.

2.1.6 Упаковка сыра в пленку и созревание.

Обрабатывают поверхность сыра раствором антиплесени и упаковывают в пакеты из полимерной плёнки.

Упакованные сыры маркируют с помощью каплеструйного автомата.

Общая продолжительность созревания сыра “Костромской ИТ” составляет 30суток.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45,0% : массовая доля влаги не более 44%; массовая доля поваренной соли – от 1,5 до 2,1%; активная кислотность – от 5,3 до 5,4 ед. рН.

2.1.7 Хранение сыра

Хранение сыров осуществляют при температуре от минус 4 до 0ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток.

Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах.

Окончанием технологического процесса производства является реализация сыра в торговую сеть.