Лекции ПДФ / 11. Питание

МИНЗДРАВ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный медицинский университет» Министерства здравоохранения Российской Федерации (ФГБОУ ВО ЮУГМУ Минздрава России)

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ

Конспекты (презентации) лекций

Дисциплина – Гигиена

Специальность – Лечебное дело – 31.05.01

Форма обучения – очная

ЛЕКЦИЯ № 11

ТЕМА: ПИТАНИЕ КАК ФАКТОР ЗДОРОВЬЯ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Время: 2 часа. План:

1.Питание как современная гигиеническая проблема.

2.Терминология, используемая в гигиене питания.

3.Функции пищи и разновидности традиционного питания.

4.Понятие «рациональное питание». Требования рационального питания. Законы рационального питания.

5.Особенности питания в эпоху НТР.

6.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ.

7.Режим питания как основной элемент рационального питания. Значение режима питания и основные требования к нему.

8.Пищевой статус, как критерий оценки состояния фактического питания.

9.Питание различных групп населения:

А) питание детей; Б) особенности питания при умственном и физическом труде;

В) питание лиц пожилого возраста

1. Питание как современная гигиеническая проблема.

1

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание необходимо для поддержания нормального функционирования здорового организма, создает условия для физического и умственного развития, обеспечивает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.

Ценность пищи состоит в том, что она является источником энергетических и пластических материалов. Непрерывное обновление организма человека требует правильного и регулярного потребления основных пищевых веществ. Достаточно сказать, что за 70 лет жизни человек в среднем выпивает более 50 тонн воды, съедает более 2,5 тонн белков, более 2,0 тонн жиров, около 10 тонн углеводов, 200-300 кг поваренной соли.

Происходящие в России в последние десятилетия социально-экономические изменения привели к снижению производства многих продуктов питания и к одновременному повышению цен на них, что изменило структуру основных потребляемых населением продуктов. Значительно уменьшилось содержание в рационе мяса, рыбы, молочных продуктов и фруктов, при этом отмечено возрастание потребления картофеля, хлебных продуктов, Дисбаланс структуры пищевых рационов связан с изменениями их химического состава и энергетической ценности.

Возникает дефицит:

1)- животных белков, составляющий 15-20 % от рекомендуемых величин, особенно в группах населения с низкими доходами;

2)- резко изменилось количество употребляемого в пищу жира, его содержание в рационе на 10-15% превосходит рассчитанную потребность в нем, однако потребление жира остается нерациональным за счет относительно высокой доли животных жиров и низкого содержания полиненасыщенных жирных кислот;

3)- энергетическая потребность организма восполняется в основном за счет углеводов, но при этом большая часть поступающих с пищей углеводов представлена простыми сахарами, тогда как содержание пищевых волокон почти в 2 раза ниже оптимальных величин;

4)- снизилась обеспеченность населения витаминами, минеральными веществами; дефицит аскорбиновой кислоты выявляется у 70-90% обследованных, витаминов группы

«В» - у 30-40%; витамина «А» - до 30%; витамина «Е» - до 70%;

5)- дефицит витаминов сочетается с недостаточностью железа, селена, кальция, йода, фтора, цинка и других микро-и макроэлементов.

Выявленные изменения в характере питания населения способствуют снижению умственной и физической работоспособности и резистентности организма к неблагоприятным факторам. Наиболее остро проблема нерационального питания распространена среди, так называемых, уязвимых групп населения: детей, беременных, пожилых людей и в возрастных категориях, имеющих малую подвижность и

недостаточную мышечную нагрузку.

2

Кроме того, в России резко снизилось производство продуктов питания профилактической и лечебной направленности. Таким образом, питание населения в настоящее время характеризуется нерациональностью, приводящей, с одной стороны, к дефициту питательных веществ в организме, а с другой стороны, - развитию заболеваний, связанных с избыточным питанием.

Последнее время появилось сообщение о диетогеномном профилировании. Ученые заговорили о том, что знание генетического кода может правильно подобрать рациональную диету. Специалисты стремятся выяснить, как питательные вещества влияют на экспрессию генов и к чему ведет такое взаимодействие. Некоторые зарубежные компании уже сейчас начинают использовать единичные генетические маркеры для назначения определенного диетолечения. Они исследуют образец ткани пациента (например, мазок из полости рта) и по желанию клиента выбирают вид генетического профилирования (например, старение кожи или предрасположенность к остеопорозу). Затем пациенту выдается личный «персонифицированный профиль», основанный на данных анализа однонуклеотидного полиморфизма. Это позволяет выявить генетические варианты, ассоциированные с предрасположенностью к определенным заболеваниям. Однако на сегодняшний день нет достаточных доказательств того, что любой единичный генетический маркер несет достаточную информацию для назначения определенного диетолечения.

Традиционно считается, что одним из важнейших способов решения проблемы несбалансированности питания является дополнительное употребление достаточного количества биологически активных веществ.

2. Терминология, используемая в гигиене питания.

Остановимся вкратце на терминологии, используемой в гигиене питания:

Макронутриенты - пищевые вещества (белки, жиры углеводы) необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами в обеспечивающие пластические, энергетические и другие потребности организма.

Белки - высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L- аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.

Жиры - (липиды) - сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являющиеся важнейшим источником энергии.

Углеводы - полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моно и дисахариды), сложные (олигосахариды и полисахариды), являющиеся основными источниками энергии для человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов.

Пищевые волокна - высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и др.) главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте.

3

Микронутриенты - пищевые вещества (витамины, минеральные вещества, и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествахмиллиграммах или в микрограммах. Они не являются источником энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развитии организма.

Витамины - группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.

Витаминоподобные вещества - вещества животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по своему физиологическому действию с витаминами.

Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием - природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.

Величина основного обмена - минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20°С) полного физического и психического покоя натощак.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах это усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах - это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.

Энергетический баланс - равновесное состояние между поступающей с пищей энергии, и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.

Незаменимые (эссенциальные) - пищевые вещества, не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности, их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.

Рекомендуемый уровень адекватного потребления - уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании

расчетных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления

4

пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей.

Фосфолипиды - эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты, содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот, углеводные фрагменты), составляют основной класс мембранных липидов.

Энерготраты суточные - сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.

Пища - сложная смесь пищевых продуктов и пищевых веществ, используемых в питании человека.

Пищевые продукты - это продукты животного и растительного происхождения, которые обладают определенным химическим составом и физическими свойствами, позволяющими использовать их для питания населения.

Пищевые вещества - это органические и неорганические соединения, которые входят в состав пищевых продуктов и участвуют в обмене веществ организма с внешней средой.

3. Функции пищи и разновидности традиционного питания.

Различают 6 основных функций пищи:

1)- энергетическую функцию пищи - заключается в покрытии энергетических затрат организма (углеводы, жиры, в меньшей степени - белки);

2)- пластическую функцию пищи - обеспечивает построение и обновление клеток тканей (белки, в меньшей степени минеральные вещества, углеводы, жиры);

3)- биорегуляторную функцию пищи - сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющимися биологическими регуляторами обмена веществ в тканях (белки, витамины);

4)- приспособительно-регуляторную функцию пищи - способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (выделения, терморегуляции) (пищевые волокна, вода);

5)- защитно-реабилитационную функцию пищи - заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в т.ч. профессиональным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей, ускорении выздоровления, предупреждении рецидивов и перехода заболевания из острой формы в хроническую (профилактические и лечебные свойства качественно различных рационов питания);

5

6) - сигнально-мотивационную функцию пищи - усиливается при активации пищевого центра вкусовыми веществами и пряными овощами, которые возбуждают звенья системы пищевого насыщения (пряности, вкусовые вещества).

Выделяют следующие разновидности традиционного питания:

1)рациональное питание - предназначено для здоровых лиц с целью предотвращения возникновения и развития болезней и синдромов недостаточного и избыточного питания;

2)профилактическое (адаптационное питание) предназначено для групп риска с целью профилактики заболеваний, вызванных воздействием неблагоприятных факторов окружающей среды;

3)лечебно-профилактическое - для лиц с вредными условиями труда с целью повышения устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям производственной среды;

4)лечебное (диетическое питание) - предназначено для лиц, имеющих острое и хроническое заболевание с целью его лечения, профилактики обострений и развития осложнений.

4. Понятие «рациональное питание». Требования рационального питания.

Рациональным называется питание здоровых людей - физиологически полноценное, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, и соответствующее их полу, возрасту, климату, физиологическому состоянию организма, обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ.

Основные элементы рационального питания - адекватность,

сбалансированность, правильный режим питания, условия приема пищи и технологические приемы, повышающие пищевую ценность продуктов.

Законы рационального питания:

6

1. Закон о количественной адекватности питания.

Он формулируется следующим образом: «Калорийность потребляемой пищи должна соответствовать энерготратам человека», сформулирован Рубнером еще в 1904 г.

2. Закон о качественной адекватности (о сбалансированности питания)

«Химический состав пищи должен соответствовать метаболическим потребностям организма». На основании этого закона Покровский сформулировал концепцию о сбалансированном питании: поступление пищевых веществ должно быть не только в

количественном отношении достаточным, но они находятся в определенном соотношении.

3.Закон об энзиматических констиляциях (ферментной корреляции).

Сформулировал академик Покровский: «Химический состав пищи должен соответствовать ферментативным системам организма». Известно, что если длительно голодающего человека накормить обычным рационом, то он может умереть, так как у него резко снижена выработка ферментов. Вот почему страдает человек при переходе с одного рациона на другой.

4. Закон о безвредности пищи

«Пища не должна содержать вредных токсических веществ, патогенных микробов и их токсинов, способных вызывать острые и отдаленные генетические и хронические пищевые отравления, соматические последствия».

5. Закон о биоритмах, о режиме питания

«Приемы пищи должны соответствовать биологическим ритмам человека».

Промежутки между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов.

5. Особенности питания в эпоху НТР.

Научно-технический прогресс, затрагивающий все области жизни, накладывает отпечаток на характер питания населения. И сейчас уже можно говорить об особенностях питания в эпоху НТР.

К этим особенностям следует отнести:

1.Повышенное потребление продуктов с высокой энергетической ценностью и высокорафинированных.

2.Влияние на качество продуктов технологических факторов, приводящих к нарушению природной композиции продуктов. При экстракционном методе получения растительного масла в процессе его рафинирования нарушается активность отдельных пищевых веществ, в частности ВНКЖ. При производстве молочных продуктов теряется молочная сыворотка - основной носитель белка.

7

3.Увеличение в рационе питания удельного веса консервированных продуктов и концентратов.

4.Упрощенное меню и стандартизация рациона, связанная с сокращением времени на приготовление пищи в быту и использованием полуфабрикатов.

5.Использование новых нетрадиционных продуктов (продуктов из морских животных и океанических рыб, водорослей - морская капуста, мясо криля, креветки, паста из планктона, экзотических продуктов).

6.Применение пищевых добавок, вводимых в пищевые продукты с целью придания им лучших органолептических свойств и повышения стойкости при хранении, - это: антимикробные вещества, антиоксиданты, красители, ароматизаторы, эмульгаторы и др. (запрещены к применению красители E-121, Е-12З, Е-17З).

7.Ксенобиотики. В современных условиях пища может служить каналом поступления в организм токсических и РВ, накапливающихся в почве и воде вследствие применения минеральных удобрений, ядохимикатов, спуска токсических веществ со сточными водами, что является отражением загрязнения биосферы в условиях НТР.

Нерациональное питание приводит к нарушению обмена и расстройству функционального состояния систем организма, особенно пищеварительной, сердечнососудистой и нервной. Отрицательные воздействия нерационального питания в наибольшей степени проявляются в крайних возрастных группах населения - у детей и пожилых людей, а также во всех возрастных категориях при малой подвижности и недостаточной мышечной нагрузке. Таким образом, рациональное питание является средством нормализации состояния организма и поддержания высокой его работоспособности.

6. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ.

Современные представления о биохимических процессах, связанных с ассимиляцией пищи в организме человека, получили концентрированное воплощение в концепции сбалансированного питания, в разработке которой ведущая роль принадлежит отечественной нутрициологии. Эта концепция основана на требованиях количественной и качественной адекватности питания.

Согласно концепции сбалансированного питания, обеспечение нормальной жизнедеятельности человека за счет алиментарного фактора происходит лишь при строгом соблюдении определенных соотношений между многочисленными качественными компонентами пищевого рациона, который вместе с тем соответствует потребности организма в энергии.

Теория сбалансированного рационального питания научно обосновывает оптимальные величины потребления всех пищевых веществ, включая витамины и минеральные вещества, в различные возрастные периоды человека с учетом его физической нагрузки, климатических и бытовых условий, а также конституциональных

особенностей организма, возраста, пола, массы тела, интенсивности процессов обмена

8

веществ, национальных и вкусовых привычек человека. Она позволяет установить и рассчитать потребности человека и всей популяции в целом в количественном и качественном составе питания в течение определенного промежутка времени.

Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить максимум своего полезного биологического действия. На основе концепции сбалансированного питания разработаны нормы потребности человека в пищевых веществах и энергии («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» - МР 2.3.1.2432 -08).

При нормировании потребностей человека в пищевых веществах и энергии Комитет экспертов ФАО/ВОЗ предлагает руководствоваться 4 взаимосвязанными факторами, определяющими энергетические потребности здоровых людей:

1.фактическая активность (энерготраты);

2.масса тела;

3.возраст;

4.климат и др. факторы окружающей среды.

«Нормы» базируются на основных положениях Концепции оптимального питания:

1.энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;

2.величина потребления основных пищевых веществ - белков, жиров, углеводов должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются необходимое количество животных белков - источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;

3.содержание микроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;

4.содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.

Социально-демографические группы населения РФ. Половозрастные группы населения

Выделены следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет.

Возрастная периодизация детского населения, принятая в РФ, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране. При этом социальное деление на возрастные группы в основном не противоречит биологическому.

Соответственно выделены:

1. Ранний возраст:

9

грудной - от рождения до 12 месяцев;

преддошкольный - от 1 года до 3 лет;

2.Дошкольный возраст - от 3 до 7 лет;

3.Школьный возраст

младший - от 7 до 11 лет;

средний - от 11 до 14 лет;

4. Подростковый возраст - от 14 до 18 лет.

Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО (величина основного обмена).

Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) -

работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности

1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы в т. ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествии, справочных служб и других родственных видов деятельности);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники занятые легким трудом, коэффициент физической активности - 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищноэксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) -

работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности – 1,9 (слесари,

10