659

СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПУТЕЙ СООБЩЕНИЯ

Ю.А. ЕВСЕЙЧЕВ, И.О. ТЕСЛЕНКО

ХЛАДОТРАНСПОРТ

Учебное пособие

НОВОСИБИРСК 2011

ВВЕДЕНИЕ

Все пищевые продукты по длительности хранения можно разделить на две группы: продукты, в обычных условиях долго не портящиеся (мука, крупа, сахар), и продукты скоропортящиеся (мясо, рыба, птица, молоко, овощи и др.), качества которых

—вкус, запах, консистенция — при хранении ухудшаются.

Кфакторам, которые вызывают порчу продуктов, относятся влияние кислорода воздуха, солнечного света, чрезмерная низкая или высокая влажность воздуха и т.д. Особенно сильное разрушительноедействиенапродуктыоказываютмикроорганизмы и тканевые ферменты.

Все пищевые продукты перевозятся по железной дороге и являются скоропортящимися грузами (далее — СПГ), которые занимают в перевозках 1 %, в грузообороте — 2 %, а в доходах — 3–4 %. В силу своей подверженности порче, понижения качества в процессе перевозки они требуют особого подхода к решению технических, технологическихи другихвопросов, возникающих на стадии от приема их к перевозке до выдачи.

Объем перевозокскоропортящихся грузов пожелезным дорогам России в 2010 г. составил около 15 млн т.

Основным изотермическим подвижным составом сегодня являются 5-вагонные секции БМЗ (около 50 %), секции ZB-5 постройки завода Дессау (около 30 %) и вагоны-термосы.

Переход экономики на рыночные рельсы привел к появлению большого количества мелких грузоотправителей и грузополучателей СПГ, для которых оптимальной величиной партии является диапазон от 5 до 20 т. Железнодорожный хладотранспорт

3

страны оказался не готов к таким изменениям, поскольку основу парка ИПС составляют 5-вагонные секции, рассчитанные на перевозку 100–180 т груза. В результате этого большая часть грузопотока СПГ перешла на автомобильный транспорт.

Потребление наиболее ценных продуктов питания (мяса, рыбы, масла, фруктов, ягод и др.) в расчете на душу населения уменьшилось в 1,5–3,0 раза. Отечественное производство сельхозпродуктов резко снизилось, а доля импортного продовольствия выросла до40%.Все этоотрицательносказалось наобъеме перевозок скоропортящихся грузов.

В 1997 г. Указанием МПС было создано Государственное унитарное предприятие «Рефсервис МПС», которое с 1 октября 2003 г. преобразовано в “Рефсервис — филиал ОАО «РЖД»”. В настоящее время Открытое акционерное общество «Рефсервис» — дочернее общество ОАО «РЖД» — это крупнейший на территории России и стран СНГ оператор специализированного железнодорожного подвижного состава, предназначенного для перевозки скоропортящихся грузов. Парк компании насчитывает примерно 6500 изотермических вагонов, она располагает тремя рефрижераторными вагонными депо, одним эксплуатационным рефрижераторным участком и восьмью представительствами, охватывающими практически всю сеть российских железных дорог.

Основные фонды ОАО «Рефсервис» включают: парк изотермических вагонов, ремонтные мощности, объекты социальной сферы.

Подавляющее большинство станций на сети железных дорог России грузят или выгружают скоропортящиеся грузы. Таким образом,кобслуживаниюСПГвтойилиинойстепенипричастны десятки тысяч человек, начиная от работников линейных предприятий и заканчивая аппаратом управления ОАО «РЖД». От их компетенции и квалификации зависит правильность выбора подвижного состава под погрузку СПГ, умение определить качество и транспортабельность груза, правильное размещение, крепление, сохранность груза в вагонах и рентабельность перевозок.Работникижелезныхдорог,причастныхк перевозкеСПГ, должны иметь представления об особенностях устройства и обслуживания изотермических и, прежде всего, рефрижератор-

4

ных вагонов, сферах их возможного и целесообразного использования,особенностяхдокументальногооформления перевозки.

Железнодорожныйтранспортявляется основнымсвязующим звеном непрерывной холодильной цепи между потребителями и пунктом заготовки скоропортящейся продукции и постоянно нуждаетсявдальнейшемсовершенствованиитехническихсредств и организации перевозок.

Учебное пособие написано на основе анализа современного состояния грузовой и коммерческой работы при перевозках скоропортящихся грузов в условиях реформирования железнодорожного транспорта с использованием Устава железнодорожного транспорта Российской Федерации, Правил перевозок скоропортящихся грузов, Типового технологического процесса работы грузовой станции и других отраслевых нормативных документов.

Учебное пособие служит основой для получения глубоких и всесторонних знаний в области технологии перевозок скоропортящихся грузов.

1. СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ ГРУЗЫ И ИХ СВОЙСТВА. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

1.1. Номенклатура скоропортящихся грузов. Характеристика грузопотоков

К скоропортящимся относят грузы, которые требуют в пути защиты от воздействия высоких или низких температур, т.е. специальных условий транспортировки — охлаждения, отопления, вентилирования, ухода и контроля за их состоянием [1].

Скоропортящиеся грузы, перевозимые железнодорожным транспортом, классифицируются:

по происхождению — растительные и животные; по способу обработки — натуральные и переработанные;

по состоянию термической обработки — мороженые, охлажденные и неохлажденные.

Скоропортящуюся продукцию различных наименований, предъявляемую к перевозке,объединяют по сходным признакам или свойствам в укрупненные номенклатурные группы [2]:

5

Раздел IX. Продукция пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности

56Мясо и мясопродукты

57Рыба и рыбопродукты

58Консервы

59Напитки алкогольные и безалкогольные

Структура грузопотоков СПГ представлена на диаграмме

(рис. 1.1).

Рис. 1.1. Структура грузопотоков скоропортящихся грузов

Из диаграммы видно, что основную часть грузопотока составляет перевозка пива, консервов и соков, менее всего — мясных полуфабрикатов, фруктов, маргариновой продукции.

Однойизотличительныхособенностейперевозокскоропортящихся грузов является сезонность их производства, а следовательно, и неравномерность перевозок. Так, объемы перевозок фруктов и овощей осенью, в период сбора урожая, увеличиваются в несколько раз, перевозка рыбы связана с весенней и осенней путиной.

6

1.2. Химический состав и свойства скоропортящихся грузов

Химический состав скоропортящихся грузов сложен и многообразен. В состав скоропортящихся грузов входят органические и неорганические соединения [1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9]. К органическим соединениям относятся: белки, жиры, углеводы, витамины,

ферменты, кислоты. К неорганическим соединениям — вода и минеральныевещества.Химическийсоставнекоторых скоропортящихся грузов приведен в табл. 1.1 и 1.2.

Белки — высокомолекулярные органические соединения, состоящие из двадцати различных аминокислот. Они играют первостепенную роль в жизнедеятельности всех организмов, участвуя в их строении, развитии и обмене веществ. Организм человека не способен синтезировать аминокислоты из простых неорганических веществ и имеет ограниченные возможности превращения однойаминокислотывдругую.Существуютаминокислоты, синтез которых в организме невозможен. Они должны быть получены с пищей. Бесконечное многообразие белковых молекул,обусловленноеразличнойпоследовательностьюаминокислотных соединений, определяет различия их пространственной структуры, химические и физические свойства.

Белкибываюттвердые(белкиволос,ногтей,копыт), жидкие (белки молока, плазмы крови), полужидкие (белки мышц). Именно две последние категории белков делают продукт скоропортящимся. Внеблагоприятных условиях белкиизменяют свои свойства и качество продукта. Белки набухают, за счет поглощения воды увеличиваются в два раза, а затем образуют коллоидные растворы различной консистенции. Вода, проникая в белок, нарушает его структуру и часто даже растворяет белок. На этот процессоказывают влияниевнешниефакторы (изменение температуры, воздействие солнечного света, кислот или щелочей и др.).

При нарушении температурного режима, под воздействием кислот или щелочей происходит нарушение структуры белка (денатурация). Также белки могут коагулировать (свертываться), при этом выделять влагу (процесс дегидратации). Эти процессы могут происходить в пределах нормы, когда свойства продуктов изменяются, но не теряют пищевой ценности (замора-

7

живание, соление и т.д.). Если же процесс перешел допустимые параметры, белки гниют, т.е. разлагаются на составные элементы.

Таблица 1.1

Химический состав продуктов животного происхождения

8

9

Окончание табл. 1.1

Таблица 1.2

Химический состав продуктов растительного происхождения

10