659
.pdfПритеплотехническихрасчетахнеобходимоучитывать тепло, выделяемое свежими плодоовощами при перевозке в изотермических вагонах. Выделение тепла плодоовощами зависит от их вида и температуры (табл. 1.9).
Таблица 1.9
Выделение биологического тепла плодоовощами при перевозке, кДж/(т·сут)
Плодоовощи |
|
|
Температура, °С |
|
||
0 |
+2 |
+5 |
+10 |
+15 |
||
|
||||||
Абрикосы |
1344–1470 |
1638–2310 |
2856–4830 |
7560–8820 |
5460–13440 |
|
Ананасы |
– |
– |
3444–3906 |
5670–6090 |
6510–6930 |
|
Апельсины |
420–924 |
546–1092 |
924–1638 |
1806–3024 |
3150–4830 |
|
Бананы зеленые |
– |
– |
1890–4410 |
3444–8484 |
5166–11340 |
|
спелые |
– |
– |
3440–5040 |
5670–10080 |
7560–14280 |
|
Виноград |
420–840 |
1000–1470 |
1428–2100 |
2058–3150 |
3108–4200 |
|
Вишня |
1344–1890 |
1638–2982 |
2642–4620 |
3696–9240 |
7560–15960 |
|
Грейпфруты |
420–924 |
630–1092 |
924–1302 |
1596–2184 |
2814–3696 |
|
Груши |
672–1260 |
1134–2268 |
1890–3990 |
2520–5260 |
8820–13860 |
|
Ежевика |
4032–5880 |
5040–8820 |
7350–11760 |
13440–24360 |
18060–37380 |
|
Земляника |
2940–4032 |
3486–5460 |
3780–7980 |
7560–15120 |
11340–21000 |
|
Крыжовник |
1218–1764 |
1680–2562 |
2058–3906 |
3066–7560 |
6720–16380 |
|
Лимоны |
504–924 |
630–1134 |
924–1680 |
1470–2814 |
2058–4074 |
|
Малина |
4074–7980 |
4620–10080 |
7140–14280 |
12600–24360 |
18900–50400 |
|
Персики |
1132–1638 |
1512–1890 |
2184–3528 |
5460–7980 |
7560–11340 |
|
Сливы |
1176–1848 |
1554–3024 |
2520–5670 |
5040–10920 |
6300–15960 |
|
Смородина черная |
1764–3060 |
2814–4620 |
3780–7140 |
5460–15540 |
12600–30240 |
|
Черешня |
1344–2856 |
1512–2688 |
2394–3090 |
3318–8400 |
6930–14280 |
|
Яблоки |
924–1596 |
1218–1806 |
1344–3730 |
3570–5250 |
4620–7980 |
|
Горошек зеленый |
7560–9030 |
10800–12390 |
13440–16380 |
17220–23100 |
31500–39900 |
|
Дыни |
1176–1680 |
1512–2016 |
1890–2310 |
3570–3990 |
4620–6090 |
|
Капуста |
|
|
|
|
|
|
белокачанная |
1260–2100 |
1470–2520 |
1890–3570 |
3150–4620 |
5040–6930 |
|
брюссельская |
4200–5880 |
4830–6720 |
8400–11760 |
14490–19740 |
21630–25620 |
|
цветная |
2100–5460 |
3024–6090 |
4620–6720 |
10710–11970 |
16800–21470 |
|
Салат листовой |
2184–2856 |
924–2100 |
3570–4410 |
5460–6720 |
9030–10500 |
|
Картофель |
924–2268 |
2940–3150 |
1050–1680 |
1470–1890 |
1680–3150 |
|
Лук репчатый |
1008–1680 |
1092–1848 |
1344–2184 |
1974–2940 |
2730–3990 |
|
Морковь без ботвы |
840–2456 |
1890–2940 |
2456–3360 |
2730–3780 |
6300–8400 |
|
Огурцы |
1638–1764 |
1780–2100 |
2100–2940 |
4410–5250 |
8190–10500 |
|
Перец сладкий |
2100–2856 |
2730–3780 |
4830–5460 |
7350–8400 |
9030–9870 |
|
Редис |
4830–5250 |
5460–6300 |
6930–7560 |
8610–9660 |
16800–17850 |
|
Свекла столовая |
1008–1680 |
1260–2456 |
2730–2940 |
4410–5250 |
5090–10080 |
|
Сельдерей (корень) |
1260–2100 |
1680–2520 |
2730–3990 |
4620–7140 |
8400–9870 |
|
Спаржа |
5040–5670 |
5880–6300 |
6720–7350 |
12600–13860 |
17850–24150 |
|
Томаты (спелые) |
1176–1512 |
1316–1680 |
1680–2310 |
2730–3570 |
4620–7560 |
|
Фасоль (зеленая) |
4914–5090 |
6720–7140 |
9030–10500 |
14070–17850 |
22890–17850 |
|
Чеснок |
1890 |
2772 |
3990 |
5090 |
11130 |
|
Шампиньоны |
9870–10500 |
9710–11340 |
12810–13860 |
21000–21840 |
40320–42000 |
|
Шпинат |
5250–7140 |
6720–10290 |
11130–17220 |
18060–27090 |
36750–45360 |
|
21
1.3. Основные принципы консервирования
Консервирование —методсохранения скоропортящихся продуктов путем воздействия на ферменты и микроорганизмы, а также защита их от воздействия кислорода, ультрафиолета, низкой или высокой влажности окружающей среды. По классификации существует четыре принципа консервирования [11, 12, 13]:
биоз — поддержание жизненных процессов в продукте с живойтканью ииспользованиедля этойцели егоиммунитета.На принципе биоза основаны методы сохранения живой рыбы, скота, птицы при перевозке и хранении, а также плодов, овощей и яиц;
анабиоз—торможениеразвития микроорганизмовиактивности тканевых ферментов путем физического и химического воздействия. Анабиоз осуществляют путем сушения продуктов, вяления их, посола, консервирования в сахарных сиропах и кислых средах, хранения в атмосфере газообразного диоксида углеродаи принизких температурах.Сушение широкоприменяютвпромышленностидля консервирования мяса,рыбы,молока, яиц, овощей и фруктов. Консервирование в растворах поваренной соли или сахара основано на повышении осмотического давления, препятствующего жизнедеятельности микроорганизмов.Развитиебольшинствагнилостныхмикробов угнетается при консервировании различными маринадами, в состав которых входят пищевые кислоты. При нарастании концентрации диоксида углерода замедляются окислительные процессы и прекращается рост микроорганизмов;
ценоанабиоз—торможениежизнедеятельностивредныхмик- роорганизмовпутемиспользованияполезноймикрофлоры.Принцип ценоанабиоза лежит в основе производства молочнокислых продуктов. Получение простокваши, ацидофилина, сметаны, кефира связано с созданием благоприятных условий для развития молочнокислых микроорганизмов. В результате их деятельности углеводы распадаются с образованием молочной кислоты, оказывающей угнетающее действие на гнилостную микрофлору. Аналогично осуществляют квашение капусты и других растительных продуктов;
22
абиоз—прекращениежизнедеятельностимикроорганизмови действия тканевых ферментов. На принципе абиоза основаны такие методы консервирования, как пастеризация, стерилизация, действие антисептиков, антибиотиков, лучевой энергии. Пастеризацию проводят при температуре63–92°С в зависимости от продолжительности нагрева. В пастеризованных продуктах могут сохраняться споры некоторых микроорганизмов. В процессе стерилизации при нагревании до температуры выше 100 °С уничтожаются и споровые формы микроорганизмов. Стерилизации подвергают различные баночные консервы, предназначенные для долговременного хранения. В качестве антисептиков применяют продукты перегонки дерева (копчение), бензойнокислый натрий, сернистую кислоту и другие вещества, вступающие во взаимодействие с белками микробиальных клеток. При копчении снижается содержание влаги в продукте, что тоже способствует его лучшему хранению. Антибиотики являются продуктами жизнедеятельности некоторых микроорганизмов и действуют угнетающе на вредную микрофлору продуктов. Широко применяют для консервирования продуктов биомицин, стрептомицин и другие антибиотики.
Для создания гибельной или неблагоприятной для микроорганизмов среды используют следующие способы консервирования продуктов:
химические — соление, копчение, маринование и засахаривание с применением соответствующих консервантов. При этом снижается или значительно изменяется питательность, внешний вид и вкус продукта. Возможны также обработка поверхности некоторых продуктов антибиотиками, хранение в регулируемой газовой среде со строго определенным газовым составом из кислорода, углекислого газа и азота;
физические — стерилизация (обработка при температурах свыше 100 °С), пастеризация, охлаждение, замораживание, высушивание (для ягод, плодоовощей, грибов, рыбы, мяса), а также применение ионизирующей радиации (для задержки прорастания картофеля и овощей);
биологические — использование молочнокислых бактерий для подавления микробов, вызывающих гниение.
23
Некоторыеспособыконсервирования (химические,высокими температурами, высушивание), как правило, придают продуктам новые вкусовые качества и в большинстве случаев снижают их питательную ценность. Консервирование низкими температурами сохраняет в основном все качества и свойства пищевых продуктов (вкус, аромат, витамины, питательные свойства), подавляя микробиальные и ферментальные процессы, и увеличивает срок хранения продуктов.
К основным методам холодильной обработки относят охлаждение, замораживание, холодильное хранение.
Охлаждениепродуктовзаключается впониженииихтемпературы посредством теплообмена с окружающей средой до температуры не ниже криоскопической. Срок их хранения, как правило, не превышает нескольких дней.
Замораживание пищевых продуктов — это процесс полного или частичного превращения в лед содержащейся в них влаги вследствие отвода теплоты при понижении температуры ниже криоскопической.Превращениев ледсодержащейся в продуктах влаги начинается обычно в интервале температур 0…–1,5 °С. Замораживание применяют, чтобы подготовить продукт к длительному хранению.
При охлаждении и замораживании подавляется жизнедеятельностьмикроорганизмов(некоторыеизнихотмирают,однако полной стерильности продукта не наблюдается), действие ферментов замедляется, но не прекращается.
В настоящее время холод успешно применяют в сочетании с различными физическими и химическими методами консервирования. К физическим методам относят применение вакуумной упаковки, предохраняющейпродуктотокислительногодействия воздуха и подсыхания поверхностного слоя. Особое значение применение вакуумной упаковки приобрело в связи с расширением выпуска фасованных товаров.
Одним из перспективных физических методов консервирования считают сублимационную сушку, позволяющую уменьшить массу и объем продуктов, а следовательно, облегчить их хранение итранспортировку.В процессе сублимационной сушкивлага удаляется при отрицательных температурах (в таких условиях действиеферментовимикроорганизмовзамедляется),чтоделает
24
этот метод обезвоживания наиболее эффективным. Следует учитывать, что при этом микрофлора полностью не уничтожается, поэтому сублимационной сушке можно подвергать только доброкачественные в санитарном отношении продукты.
Применение ультрафиолетового облучения в сочетании с понижением температуры (в области температур выше 0 °С) позволяет увеличить сроки хранения некоторых продуктов в 2– 2,5 раза. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в пищевых продуктах отдельных видов можно применять ионизирующее облучение при одновременном воздействии холодом. Сэтойцельюиспользуюткатодные,рентгеновскиеирадиоактивные гамма-лучи. При ультрафиолетовом и ионизирующем облучении эффект достигается не только в результате физического воздействия, но и в результате химических изменений в тканях продукта и микробиальных клетках.
К числу химических методов, успешно применяемых в сочетании с обработкой холодом, относится применение антибиотиков, антиокислителей, сернистого газа, газообразного диоксида углерода и озона.
В промышленности наиболее часто применяют озон для подготовки камер к приему продуктов на длительное хранение. Глазирование мороженых в блоках рыбы и мяса льдом с антиокислителями позволяет увеличить срок их хранения в охлажденном и замороженном состоянии.
Режимы термической обработки различных продуктов и сроки их хранения в охлажденном и замороженном состоянии представлены в табл. 1.10, 1.11, 1.12.
Таблица 1.10
Режимы и сроки хранения скоропортящихся продуктов
|
Срок |
Температура |
Влажность |
|
Продукт |
хранения, °С |
|||
|
хранения |
|
|
воздуха, % |
|
от |
до |
||
|
|
|
||
Говядина, свинина, баранина охлажденные |
10–20 сут |
+1 |
–1 |
80–85 |
Птица охлажденная |
15–18 сут |
+1 |
–0,5 |
80–85 |
Говядина мороженая |
5–12 мес. |
–9 |
–18 |
95–100 |
Свинина мороженая |
3–10 мес. |
–9 |
–18 |
95–100 |
Баранина мороженая |
5–12 мес. |
–9 |
–18 |
95–100 |
Мясо, мороженное в блоках |
4–8 мес. |
–9 |
–18 |
95–100 |
Субпродукты |
4–8 мес. |
–9 |
–18 |
95–100 |
Птица мороженая |
8–12 мес. |
–10 |
–20 |
85–100 |
25
Продолжение табл. 1.10
|
Срок |
Температура |
Влажность |
||
Продукт |
хранения, °С |
||||
хранения |
воздуха, % |
||||
|
от |
до |
|||
Дичь мороженая |
5–10 мес. |
–10 |
–20 |
85–100 |
|
Колбасы вареные |
2 сут |
0 |
+4 |
70–75 |
|
Колбаса полукопченая и мясокопчености |
1–2 мес. |
–4 |
–6 |
75–80 |
|
Консервы мясные |
9–12 мес. |
0 |
+10 |
70–75 |
|
Рыба во льду |
10–12 сут |
0 |
–1 |
95–98 |
|
Рыба мороженая: |
|
|
|
|
|
осетровые и лососевые породы |
2–3 мес. |
–9 |
–18 |
95–98 |
|
частиковые и тресковые породы |
4–6 мес. |
–9 |
–18 |
95–98 |
|
Рыбное филе: |
|
|
|
|
|
охлажденное |
1–2 сут |
0 |
–1 |
95–98 |
|
мороженое |
4–6 мес. |
–12 |
–18 |
95–98 |
|
Сельдь соленая: |
|
|
|
|
|
в рассоле |
до 8 мес. |
0 |
–2 |
85–90 |
|
без рассола |
до 4 мес. |
0 |
–2 |
85–90 |
|
Рыба соленая |
2–4 мес. |
0 |
–2 |
85–90 |
|
Пресервы и маринады |
4–6 мес. |
0 |
–2 |
85–90 |
|
Рыба: |
|
|
|
|
|
холодного копчения |
1–2 мес. |
0 |
–2 |
75–80 |
|
горячего копчения |
1–2 сут |
+1 |
–1 |
75–80 |
|
Консервы рыбные |
6–8 мес. |
0 |
+5 |
70–75 |
|
Яблоки: |
|
|
|
|
|
летние |
1 мес. |
+1 |
+3 |
85–90 |
|
осенние |
3–4 мес. |
–1 |
+1 |
85–90 |
|
зимние |
4–10 мес. |
–2 |
0 |
85–90 |
|
Черешня и вишня |
5–10 сут |
–0,5 |
– |
85–90 |
|
Груши: |
|
|
|
|
|
летние и осенние |
1–3 мес. |
–0,5 |
– |
90 |
|
зимние |
4–6 мес. |
–1 |
0 |
90 |
|
Абрикосы и сливы |
10–30 сут |
–0,5 |
0 |
90 |
|
Персики |
15–30 сут |
–1 |
+1 |
85–90 |
|
Ягоды (земляника, смородина, малина и др.) |
3–7 сут |
–0,5 |
0 |
90 |
|
Клюква |
1–3 мес. |
–2 |
– |
90 |
|
Виноград |
1–6 мес. |
–1 |
0 |
88–90 |
|
Мандарины |
2–4 мес. |
+3 |
– |
85–90 |
|
Апельсины и лимоны |
2–6 мес. |
+4 |
– |
83–87 |
|
Ананасы |
2–3 мес. |
+4 |
– |
83–87 |
|
Бананы |
10–20 сут |
+12 |
– |
85–90 |
|
Гранаты |
2–3 мес. |
+2 |
+1 |
88–92 |
|
Арбузы |
1–2 мес. |
+3 |
+2 |
85–90 |
|
Дыни |
2–3 мес. |
0 |
+1 |
85–90 |
|
Корнеплоды поздние: |
|
|
|
|
|
морковь |
2–4 мес. |
0 |
– |
85–90 |
|
свекла |
3–6 мес. |
0 |
– |
85–90 |
|
26
Окончание табл. 1.10
|
|
|
|
Срок |
|
Температура |
Влажность |
|||
Продукт |
|
|
|
хранения, °С |
||||||
|
|
хранения |
|
воздуха, % |
||||||
|
|
|
|
|
от |
|
до |
|||
Капуста: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
белокочанная ранняя |
|
|
1 мес. |
|
–1 |
|
0 |
85–90 |
||
осенняя |
|
|
3–4 мес. |
|
–1 |
|
0 |
85–90 |
||
зимняя |
|
|
6–8 мес. |
|
–1 |
|
0 |
85–90 |
||
Лук репчатый |
|
|
4–8 мес. |
|
–2 |
|
– |
85–90 |
||
Помидоры бурые и розовые |
|
|
до 15 сут |
|
+1.5 |
|
– |
80–90 |
||
Огурцы |
|
|
5–15 сут |
|
+8 |
|
+10 |
85–90 |
||
Картофель |
|
|
4–8 мес. |
|
+3 |
|
– |
85–90 |
||
Плоды, ягоды и овощи замороженные |
|
6–9 мес. |
|
–18 |
|
–24 |
95–98 |
|||
Консервы фруктовые и овощные |
|
6–8 мес. |
|
+3 |
|
– |
70–75 |
|||
Соки фруктово-ягодные |
|
|
6–8 мес. |
|
+5 |
|
– |
70–75 |
||
Молоко: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
свежее |
|
|
1 –2 сут |
|
+1 |
|
+2 |
80–85 |
||
пастеризованное |
|
|
5–6 сут |
|
+1 |
|
+2 |
80–85 |
||
Сливки |
|
|
1–2 сут |
|
+1 |
|
+2 |
80–85 |
||
Молоко сгущенное с сахаром |
|
|
10–12 мес. |
|
+1 |
|
–1 |
75–80 |
||
Сметана |
|
|
4–6 мес. |
|
+1 |
|
–1 |
80–85 |
||
Творог: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
охлажденный |
|
|
1–2 сут |
|
–4 |
|
–1 |
80–85 |
||
мороженый |
|
|
4–6 мес. |
|
–4 |
|
–6 |
80–85 |
||
Масло: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сливочное соленое |
|
|
5–7 мес. |
|
–9 |
|
–12 |
90–95 |
||
топленое |
|
|
8–10 мес. |
|
–9 |
|
–12 |
90–95 |
||
Масло сливочное несоленое |
|
|
7–9 мес. |
|
–9 |
|
–18 |
90–95 |
||
Сыр: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«Швейцарский» |
|
|
3–4 мес. |
|
0 |
|
+2 |
85–90 |
||
«Степной» |
|
|
6–8 мес. |
|
+5 |
|
–3 |
85–90 |
||
плавленый |
|
|
6–8 мес. |
|
+2 |
|
+4 |
85–90 |
||
Яйца охлажденные |
|
|
8–10 мес. |
|
–0,5 |
|
–1,5 |
85–88 |
||
Яичный меланж |
|
|
8 мес. |
|
–15 |
|
–18 |
80–85 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 1.11 |
|
Режимы охлаждения мяса |
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Параметры воздуха |
|
|
Температура |
Продолжи- |
||||
Способы охлаждения мяса |
|
(средние за процесс) |
|
|
мяса,°C |
тельность |
||||
|
Темпера- |
Ско- |
|
началь- |
|
конеч- |
охлажде- |
|||
|
|
тура, °С |
рость, м/с |
|
|
ная |
|
ная |
ния, ч |
|
Одностадийное охлаждение |
|
|
|
|||||||
Медленное (все виды мяса) |
|
2 |
|
0,1–0,2 |
|
35 |
4 |
28–36 |
||
Ускоренное (все виды мяса) |
|
0 |
|
0,5–0,8 |
|
35 |
4 |
20–24 |
||
Быстрое: |
|
–3…–5 |
1–2 |
|
35 |
4 |
12–16 |
|||
говядина |
|
|
||||||||
свинина |
|
–3…–5 |
1–2 |
|
35 |
4 |
10–13 |
|||
баранина |
|
–3…–5 |
1–2 |
|
35 |
4 |
6–7 |
|||
27
Окончание табл. 1.11
|
|
|
|
|
Параметры воздуха |
Температура |
|
Продолжи- |
||||||||||
Способы охлаждения мяса |
|
(средние за процесс) |
мяса,°C |
|
|
тельность |
||||||||||||
|
Темпера- |
|
Ско- |
началь- |
|
конеч- |
|
охлажде- |
||||||||||
|
|
|
|
|
тура, °С |
рость, м/с |
ная |
|
ная |
|
|
|
ния, ч |
|||||
|
|
|
|
Двухстадийное охлаждение |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
Быстрое: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
охлаждение |
|
|
|
–4…–5 |
|
1–2 |
35 |
|
|
10 |
|
|
|
10–12 |
||||
доохлаждение |
|
|
|
–1…–1,5 |
|
0,1–0,2 |
10 |
|
|
4 |
|
|
|
|
8–10 |
|||
свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
охлаждение |
|
|
|
–5…–7 |
|
1–2 |
35 |
|
|
10 |
|
|
|
6–8 |
||||
доохлаждение |
|
|
|
–1…–1,5 |
|
0,1–0,2 |
10 |
|
|
4 |
|
|
|
|
6–8 |
|||
Сверхбыстрое: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
охлаждение |
|
|
|
–10…–12 |
|
1–2 |
35 |
|
|
15–18 |
|
|
|
6–7 |
||||
доохлаждение |
|
|
|
–1…–1,5 |
|
0,1–0,2 |
15–18 |
|
4 |
|
|
|
|
10–12 |
||||
свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
охлаждение |
|
|
|
–10…–15 |
|
1–2 |
35 |
|
|
18–22 |
|
|
|
4–5 |
||||
доохлаждение |
|
|
|
–1…–1,5 |
|
0,1–0,2 |
18–22 |
|
4 |
|
|
|
|
10–15 |
||||
|
|
|
|
|
Программное охлаждение |
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Говядина |
|
|
|
|
–4 |
|
0,5–4 |
32–36 |
|
4 |
|
|
|
|
9–10 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 1.12 |
||||
Режим и предельные сроки хранения мяса с момента убоя |
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Мясо |
|
Охлажденное |
Замороженное |
|
|
Подмороженное |
||||||||||||
|
|
t, °C |
, % |
, сут |
t, °C |
|
, % |
|
t, °C |
, % |
, сут |
|||||||
Говядина |
|
–1 |
|
85 |
16 |
|
–12 |
|
8 |
|
|
–2 |
|
90 |
|
20 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
–18 |
|
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
–20 |
|
14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
–25 |
|
18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Телятина |
|
0 |
|
85 |
12 |
|
– |
|
– |
|
|
–2 |
|
90 |
|
20 |
||
Свинина |
|
–1 |
|
85 |
12 |
|
–12 |
|
3 |
|
|
–2 |
|
90 |
|
20 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
–18 |
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
–20 |
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
–25 |
|
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Баранина |
|
–1 |
|
85 |
12 |
|
–12 |
|
6 |
|
|
–2 |
|
90 |
|
20 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
–18 |
|
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
–20 |
|
11 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
–25 |
|
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
28
2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИСКУССТВЕННОГО ОХЛАЖДЕНИЯ. СТАЦИОНАРНЫЕ ХОЛОДИЛЬНЫЕ СООРУЖЕНИЯ
2.1. Единицы физических величин
Температура воздуха — важнейший параметр, от которого зависит успешное осуществление перевозок скоропортящихся грузов. Из четырех температурных шкал: Цельсия (С), Кельвина (К), Фаренгейта (F), Реомюра (R) — на железнодорожном хладотранспорте пользуются тремя первыми. Отечественные приборы холодильных и энергетических установок позволяют измерять температуру только в градусах Цельсия. Температурныешкалыприборовавтоматикиимпортногорефрижераторного подвижногосоставаимеютшкалыЦельсия (С)иФаренгейта (F). Шкала Кельвина (К) широко используется в теоретических исследованиях.
Для определения температуры на железнодорожном хладотранспортеиспользуются различныетипытермометров.Впоследнее время широкое распространение получили способы дистанционного контроля температурысиспользованиемуравновешенных и неуравновешенных самозаписывающих электронных мостов. В качестве датчиков таких мостов наиболее часто используют проводниковые и полупроводниковые датчики сопротивления: платиновые, обладающие сопротивлением 46±0,05 Ом при 0°C (из проволоки диаметром 0,07 мм для измерения температуры от –200 до +500 °C), и медные, имеющие сопротивление 53±0,10 Ом при 0 °C (из проволоки диаметром 0,1 мм для измерения температуры от –50 до +150 °C).
Влажность воздуха влияет на состояние перевозимого в вагонегруза: низкая влажностьможет привестикего усушке или вызвать изменение поверхностного слоя, высокая влажность — к порче груза.
Массу водяного пара, находящегося в 1 м3 воздуха, называют
абсолютной влажностью.
Отношениеконкретнойабсолютнойвлажностикмаксимально допустимой при данной температуре называют относительной влажностью, выражается в процентах. При охлаждении воздуха его относительная влажность будет увеличиваться.
29
Температура,прикоторой начинается выпадениевлаги,назы-
вается точкой росы.
Для определения относительной влажности воздуха в пределах 10–100 % наиболее часто используют психрометры Августа или Ассмана, по которым устанавливают показания «сухого» (tсх) и «влажного» (tвл) термометров, а затем по табл. 2.1 и 2.2 определяют относительную влажность.
Таблица 2.1
Относительная влажность воздуха (для плюсовых температур), %
Показания |
|
|
|
Разность показаний сухого и влажного термометров, °C |
|
|
|
|||||||||||||||
сухого тер- |
0,0 |
0,5 |
1,0 |
1,5 |
2,0 |
2,5 |
3,0 |
3,5 |
4,0 |
4,5 |
5,0 |
5,5 |
6,0 |
6,5 |
7,0 |
7,5 |
8,0 |
8,5 |
9,0 |
9,5 |
10 |
|
мометра, °C |
||||||||||||||||||||||
0 |
100 |
90 |
80 |
|
70 |
60 |
50 |
41 |
31 |
22 |
13 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
2 |
100 |
91 |
82 |
|
73 |
64 |
55 |
47 |
38 |
29 |
21 |
13 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
4 |
100 |
92 |
83 |
|
75 |
67 |
59 |
51 |
43 |
36 |
28 |
21 |
13 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
6 |
100 |
92 |
85 |
|
77 |
70 |
63 |
55 |
48 |
41 |
34 |
28 |
21 |
14 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
8 |
100 |
93 |
86 |
|
79 |
72 |
66 |
59 |
52 |
46 |
40 |
33 |
27 |
21 |
15 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
10 |
100 |
93 |
87 |
|
81 |
74 |
68 |
62 |
56 |
50 |
44 |
38 |
33 |
27 |
22 |
16 |
11 |
– |
– |
– |
– |
– |
12 |
100 |
94 |
88 |
|
82 |
76 |
70 |
65 |
59 |
54 |
48 |
43 |
38 |
32 |
27 |
22 |
17 |
12 |
– |
– |
– |
– |
14 |
100 |
94 |
89 |
|
83 |
78 |
72 |
67 |
62 |
57 |
52 |
47 |
42 |
37 |
32 |
28 |
23 |
18 |
14 |
10 |
– |
– |
16 |
100 |
95 |
89 |
|
84 |
79 |
74 |
69 |
64 |
60 |
55 |
50 |
46 |
41 |
37 |
32 |
28 |
24 |
20 |
15 |
11 |
– |
18 |
100 |
95 |
90 |
|
85 |
80 |
76 |
71 |
67 |
62 |
57 |
53 |
49 |
45 |
41 |
36 |
32 |
28 |
25 |
21 |
17 |
13 |
20 |
100 |
95 |
90 |
|
86 |
81 |
77 |
73 |
68 |
64 |
60 |
56 |
52 |
48 |
44 |
40 |
36 |
33 |
29 |
25 |
22 |
18 |
22 |
100 |
95 |
91 |
|
87 |
82 |
78 |
74 |
70 |
66 |
62 |
58 |
54 |
51 |
47 |
43 |
40 |
36 |
33 |
29 |
26 |
23 |
24 |
100 |
96 |
91 |
|
87 |
83 |
79 |
75 |
71 |
68 |
64 |
60 |
57 |
53 |
50 |
46 |
43 |
39 |
36 |
33 |
30 |
27 |
26 |
100 |
96 |
92 |
|
88 |
84 |
80 |
76 |
73 |
69 |
66 |
62 |
59 |
55 |
52 |
49 |
45 |
42 |
39 |
36 |
33 |
30 |
28 |
100 |
96 |
92 |
|
88 |
85 |
81 |
77 |
74 |
71 |
67 |
64 |
60 |
57 |
54 |
51 |
48 |
45 |
42 |
39 |
36 |
33 |
30 |
100 |
96 |
93 |
|
89 |
85 |
82 |
78 |
75 |
72 |
68 |
65 |
62 |
59 |
56 |
53 |
50 |
47 |
44 |
42 |
39 |
36 |
Количество теплоты — это мера изменения внутренней энергии тел при их взаимодействии или совершении над ними работы. За единицу энергии (теплоты, работы) в Международной системе единиц СИ принят 1 джоуль (Дж), внесистемной единицей является калория (кал).
Количество теплоты в 1 Дж вызывает такое же изменение внутренней энергии тела, как и совершение над ним механической работы в 1 Н∙м, если она целиком идет на изменение его внутренней энергии. Эквивалентность тепловой и механической энергии следует из закона сохранения энергии.
Мощностью Nназывается величина,равная отношениюработа А ко времени , в течение которого она совершается: N = A/ . Мощность выражается в ваттах (Вт): 1 Вт = 1 Дж∙с-1. Внесистемной единицей является лошадиная сила (л. с.).
30