Экспертиза качества, безопасность и конкурентоспособность кисломолочных продуктов (90

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Объем выборки от партии сметаны, творога, творожной массы в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии партии менее 10 единиц – отбирают одну.

Объем выборки от партии творога, творожных изделий в потребительской таре указан в таблице 7.

Таблица 7

Объем выборки от партии творога, творожных изделий в потребительской таре

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 гр., и одну единицу, если изделия массой 250 гр. и более.

Объем выборки от партии творожных тортов составляет один торт.

Объем выборки от партии творожных полуфабрикатов в потребительской таре составляет 10% единиц транспортной тары с продуктами. При наличии партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают единицу транспортной тары с продукцией для творожных изделий.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по ее каждой единицы партии, и потребительской таре с продукцией, включенной в выборку.

i)По результатам проверки, приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

ii)Для контроля качества молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

iii)При обнаружении посторонних веществ, плесени в молочных продуктах в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

iv)При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических

21

показателей по нему, проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

v)

vi) Отбор и подготовка проб

Перед вскрытием тары с продукцией крышки очищают от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов в стерильную посуду с помощью приспособлений, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы.

Средней, или объединенной, пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду. Объединенная проба составляется из точечных проб. Отбор точечных проб жидких, вязких продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50л с жесткой ручкой длиной от 0,5 до 1м, металлической или пластмассовой трубкой с внутренним диаметром (9 1,0 мм) по всей ее длине и с отверстиями по концам.

Число точечных проб из каждой единицы тары должно быть одинаковым. Так же из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу для

физико-химического анализа (средний или лабораторный образец). Пробы помещают в стеклянную, металлическую, фарфоровую или

полимерную посуду. Посуда должна быть сухой, чистой, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Пробы пломбируют или опечатывают.

Пробы снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия изготовителя, номера партии и даты выработки. В акте отбора проб указываются:

-место отбора проб;

-наименование предприятия-изготовителя;

-наименование, сорт и дата выработки продукта;

-номер, объем партии;

-температура продукта в момент отбора пробы;

-дата и час отбора пробы;

-должности и подписи лиц, отобравших пробу,

-показатели, которые должны быть определены в продукте;

-наименование сдатчика, приемщика, номера и даты транспортного документа;

-обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы молочных продуктов должны доставляться в лабораторию сразу после их отбора. До начала анализа пробы молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 80С. Физико-химический анализ проб продуктов проводят сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

22

При подготовке проб к анализу физико-химических показателей проводят их перемешивание переливанием в другую посуду (не менее двух раз) или переворачиванием посуды (не менее трех раз).

Пробы молочных продуктов доводят до температуры 20 20С. Вязкие

продукты нагревают на водяной бане до 32 2 0С, после чего охлаждают до 20

20С.

Пробы творога растирают в ступке до получения однородной консистенции и тщательно перемешивают.

Для микробиологического анализа пробы нейтрализуют, добавляя стерильный раствор двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100 г/дм3. Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия.

Органолептическая оценка

Органолептические показатели - внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус – определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты.

7. Конкурентоспособность кисломолочных продуктов

Конкурентоспособность продукции тесно связана с качеством продукции. Обеспечение сохранности качества и количества при транспортировке и

хранении влияет на уровень конкурентоспособности, поскольку сокращаются потери, следовательно, издержки обращения. Это может повлиять на снижение цены кисломолочных напитков.

При оценке конкурентоспособности важна органолептическая оценка изделия.

Конкурентоспособность обуславливается и рекламой в СМИ. Для того, чтобы оценить конкурентоспособность обращают внимание на запросы и предпочтения потребителей.

Оценка конкурентоспособности начинается с определения цели исследования:

-если необходимо определить положение данного товара в ряду аналогичных, то достаточно провести их прямое сравнение по важнейшим параметрам;

-если целью исследования является оценка перспектив сбыта товара на конкретном рынке, то в анализе должна использоваться информация, включающая сведения об изделиях, которые выйдут на рынок в перспективе, а также сведения об изменении действующих в стране стандартов и законодательства, динамики потребительского спроса.

При оценке конкурентоспособности большое внимание уделяется качеству, поэтому требования к качеству постоянно растут. Кисломолочные продукты

23

должны обладать гигиеническими требованиями, которые предусматривают обеспечение безопасности для жизнедеятельности человека, эстетическими - это требования к внешнему оформлению упаковки.

По своей сущности продовольственные товары являются средством получения прибыли и тем самым основным орудием конкурентной борьбы, ее материальной основой. Везде, где развертывается соперничество за повышение качества продукции и максимизацию прибыли, снижение издержек производства, важное значение приобретает комплексная оценка конкурентоспособности продовольственных товаров.

Оценка способности товара конкурировать производится путем сопоставления параметров анализируемой продукции с параметрами базы сравнения, т.к. конкурентоспособность товара или иного объекта - понятие относительное, то есть о нем можно говорить только при сравнении с другим объектом. За базу сравнения принимается либо потребность покупателя, либо образец. Обычно образец – это аналогичный товар, имеющий максимальный объем продаж и наилучшую перспективу сбыта в будущем. Если за базу сравнения принимается потребность, то расчет единичного показателя конкурентоспособности может производиться по формуле:

gi Пi 100%

Пin ,

где gi – единичный параметрический показатель конкурентоспособности по i- му параметру;

Пi – величина i-го параметра для анализируемой продукции;

Пin – величина i-го параметра, при котором потребность удовлетворяется полностью;

n – количество анализируемых параметров.

Если за базу сравнения принимается образец, то в знаменателе дроби следует поставить величину i-го параметра для изделия, принятого за образец.

Иногда параметры продукции не имеют физической меры. В этом случае для оценки этих характеристик используется методы оценки в баллах.

Описанный метод (дифференциальный) позволяет лишь констатировать факт необходимости повышения или снижения параметров продукции для обеспечения конкурентоспособности, но не отражает влияние каждого параметра при выборе товара потребителем.

Комплексный метод основывается на применении групповых, обобщенных, интегральных показателей. Так, например, расчет группового показателя по техническим параметрам производится по формуле:

где Iтп - групповой показатель конкурентоспособности по техническим параметрам;

gi - единичный показатель конкурентоспособности по i–му техничес-кому параметру;

24

Li - весомость i–го параметра в общем наборе технических параметров, характеризующих потребность;

n - число параметров, участвующих в оценке.

Расчет группового показателя по экономическим параметрам производится по формуле:

I эп ЗЗ

0 ,

где З, З0 – полные затраты потребителя соответственно по оцениваемой продукции и образцу.

Полные затраты потребителя состоят из единовременных затрат на приобретение продукции (Зе) и средних суммарных затрат на эксплуатацию продукции:

i – год по порядку.

Смешанный метод позволяет выразить способность товара конкурировать в определенных условиях рынка через комплексный количественный показатель

– коэффициент конкурентоспособности:

удовлетворить потребность показателя;

i 1, если увеличение значения параметра Pij способствует росту конкурентоспособности продукции (например, надежности, производительности изделия и т.д.);

i 1, если увеличение значения параметра Pij приводит к снижению конкурентоспособности продукции (например, вес, габарит, цена и др.).

Иными словами мы с помощью цифр можем охарактеризовать конкурентоспособность товара по отношению к другим товарам.(8)

Сопоставление продукции ведется по таблице сравнения параметров. В результате сравнения одним из методов (дифференциального, комплексного или смешанного) дается одно из следующих заключений:

продукция конкурентоспособна на данном рынке в сравниваемом классе изделий;

25

продукция обладает низкой конкурентоспособностью в сравниваемом классе изделий на данном рынке; продукция полностью неконкурентоспособна в сравниваемом классе изделий на данном рынке.

Заключение дополняется выводами о преимуществах и недостатках оцениваемой продукции по сравнению с аналогами, а также предложениями о мерах, которые должны быть приняты для улучшения положения ее на рынке.

Так же в качестве объективного показателя конкурентоспособности предприятие можно привести его имидж. Имидж (по словарю) - образ товара, услуги, предприятия и совокупность впечатлений о них, складывающихся в сознании людей. Казалось бы, имидж фирмы складывается из имиджа товара, но не всегда это так. Например, если фирма добросовестно выполняет все условия сделок, если в части деловых отношений она отличный партнер, то и имидж у нее соответственный. Принципы и методы оценки конкурентоспособности могут быть использованы для обоснования принимаемых решений при:

комплексном изучении рынка и выборе направлений коммерческой деятельности предприятия;

разработке мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции;

оценке перспектив продажи конкретных изделий и формировании структуры продаж;

разработке предложений по развитию производственного потенциала предприятия;

контроле качества продукции;

установлении цен на продукцию;

отборе продукции при покупке через тендеры и торги;

аттестации продукции;

подготовке технических заданий по созданию новых образцов продукции;

решения вопроса о включении в экспортную программу и снятии продукции с экспорта, либо ее модернизации;

подготовка информации для рекламы продукции;

решения вопроса о целесообразности патентования и поддержания патента в действии;

разработке мероприятий по стимулированию разработчиков и поставщиков.

26

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты». Правила приемки.

28