Экспертиза качества, безопасность и конкурентоспособность кисломолочных продуктов (90

Кумыс – представляет собой пенящуюся жидкость белого цвета, приятного освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. Готовят из молока кобылиц и из коровьего молока. В процессе сквашивания в кумысе накапливаются алкоголь (до 3%) и углекислота. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный с содержанием 1% спирта), средний (двухсуточный с содержанием 1,5% спирта) и крепкий (трехсуточный с содержанием 3% спирта).

Творог – один из наиболее биологически ценных молочных продуктов. Изза высокого содержания метионина и лизина его используют как диетический продукт и для лечения заболевания печени и атеросклероза. Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока вырабатывается для непосредственного употребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов, плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Классифицируют творог по определенным признакам:

1)Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

из натурального молока;

из нормализованного молока;

из восстановленного молока;

из рекомбинированного молока;

из их смесей.

2)В зависимости от содержания жира творог делят на следующие виды:

обезжиренный – не более 1,8%;

нежирный – от 2до 4%;

классический – 4-18%;

жирный – 19-23%.

Творожные изделия – это белковые продукты из творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических добавок (изюма, какао, кофе, джема, мака). Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами; перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. В зависимости от рецептуры и обработки массы их делят на сырные, творожные массы, торты, кремы, десерты, пасты.

Сырки творожные вырабатываются сладкими и подразделяются на следующие виды:

1.В зависимости от состава шоколадной глазури: а) глазированные; б) в шоколаде.

2.В зависимости от массовой доли жира:

а) с массовой долей жира 5%; б) с массовой долей жира 12%; в) с массовой долей жира 23%;

11

г) с массовой долей жира 26%.

3. В зависимости от применяемых наполнителей: а) с ванилином; б) с какао; в) с корицей;

г) с орехами (с кокосовой стружкой); д) ароматизированные; е) плодово-ягодные;

ж) с цукатами (или мармеладом, изюмом, курагой, черносливом и т.д.). Творожные массы – вырабатываются сладкие с добавлениями кураги,

изюма.

Творожные кремы вырабатываются из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок.

Торты творожные изготавливаются из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, глазируются шоколадом.

Пасты и десерты творожные получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

Ассортимент: творожная масса с курагой, с изюмом, творожный десерт со сгущенкой жирностью 4%, сырок глазированный двухслойный «Зебра» жирностью 20%, глазированный сырок «Рыжий Aп» с яблочной начинкой - 23,4%, с ванилином – 29,8% , с мармеладом – 23% жирности.

Простокваша – разновидности зависят от термической обработки молока, содержания жира и состава применяемой бактериальной закваски. Простоквашу вырабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ, витамина С. В качестве основ закваски при выработке всех видов простокваши применяют гермофильный молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Вырабатывается термостатным способом. Простокваши должны иметь молочно-белый цвет и ненарушенный сгусток.

Простокваша классифицируется по следующим признакам:

1)В зависимости от молочного сырья:

нормализованная;

восстановленная;

рекомбинированная;

из смеси нормализованного и восстановленного молока.

2)По массовой доле жира, %:

обезжиренная – 0,1;

нежирная – 0,3; 0,5; 1;

маложирная – 1,2; 1,5; 2,0; 2,5;

классическая - 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4; 4,5;

жирная 0- 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5; 7;

высокожирная - 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9; 9,5.

Одним из основных видов простокваши является ряженка. Данный кисломолочный напиток имеет светло-кремовый цвет с привкусом жареных орехов, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.

Классифицируют продукт по следующим признакам:

12

1)В зависимости от молочного сырья:

из натурального молока;

из нормализованного молока;

из восстановленного молока;

из рекомбинированного молока;

из их смесей.

2)В зависимости от массовой доли жира:

обезжиренный – 0,1%;

нежирный – 0,3; 0,5; 1,0%;

маложирный – 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%;

классический – 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%;

жирный – 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%;

высокожирный – 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%.

Йогурт – особый вид простокваши, с повышенным содержанием сухих веществ молока (16-22%), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах.

Йогурт родился в Болгарии. Подтверждение тому – популярность этого кисломолочного продукта в национальной кухне Болгарии (там есть даже суп из йогурта).

Второй родиной йогурта стала Франция – именно там в начале XX века был налажен его промышленный выпуск. В России массовый выпуск йогуртов начался в середине 90-х годов.

Отличительной особенностью настоящего йогурта является наличие в нем живых молочнокислых бактерий. Срок годности его не может быть более 30 суток, так как он не подвергается термической обработке.

Классифицируют йогурты по следующим признакам:

1)В зависимости от тепловой обработки:

скоропортящиеся (от 72 часов до 30 суток срок хранения). При их производстве используется температура пастеризации не выше 800С;

длительного хранения (от 30 суток до 6 месяцев). Данные йогурты

подвергаются стерилизации в несколько этапов, и температура может достигнуть 1600 С.

2)По способу получения:

термостатный;

резервуарный.

При термостатном способе – консистенция продукта густая, а при резервуарном – консистенция полужидкая.

3)В зависимости от применяемого сырья:

из натурального молока;

из нормализованного молока или сливок;

из восстановленного молока.

4)В зависимости от добавок:

без добавок;

с добавлением свежих ягод, плодов, овощей, ароматизированных фруктовых эссенций, консервированных ягод, плодов, овощей.

13

5)В зависимости от массовой доли жира:

молочный нежирный (не более 0,1%);

молочный пониженной жирности (0,3-1,0%);

молочный полужирный (1,2-2,5%);

молочный классический (2,7-4,5%);

молочно-сливочный (4,7-7%);

сливочно-молочный (7,5-9,5%);

сливочный (не менее 10%).

Сметана – национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Вырабатывается сметана следующих видов:

36% жирности – изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Консистенция однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремовым оттенком. Кислотность – не более 65-900Т.

30% жирности – изготовляется из свежих или сквашенных сливок, консистенция однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с желтоватым оттенком. Кислотность от 55 до 1000Т.

25% жирности – изготовляется с использованием консервированного сырья. Кислотность – 65-1000Т.

20% жирности – кислотность 65-1000Т и сметана диетическая – 10%

жирности, кислотность 70-950Т предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

Внастоящее время вырабатывают биопродукты, которые отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как бифидобактерии (иногда их называют бифидокультурами) легко приживаются в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. Биопродуктами называют продукты, обладающие высокой биологической ценностью, изготовленные из натурального сырья и

прошедшие минимальную технологическую обработку. Полезных микроорганизмов в бифидопродуктах должно быть не менее 106КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1гр продукта, то есть густонаселенность бактерий должна составлять один миллион на грамм продукта.

ВРоссии же так именуют молочные продукты, обогащенные бифидобактериями, при этом степень экологичности сырья и объем технологической обработки не учитываются. Со временем понятие «биопродукты» в нашей стране еще более расширилось. Так стали называть не только кисломолочные изделия, содержащие «живую молочнокислую флору», но и молочные продукты с биологически активными добавками (витаминами, кальцием и проч.) – молоко, кефир, молочный коктейль.

14

Заквасками для этой продукции служит комбинация ацидофильных палочек, бифидобактерий и термофильных стрептококков. Такой композиционный состав улучшает вкус продукта, устойчив к кислой среде и хорошо приживается в желудочно-кишечном тракте человека. Ацидофильные палочки вырабатывают естественные антибиотики и поэтому активно подавляют болезнетворные бактерии, а термофильные стрептококки создают в продукте плотную консистенцию и подчеркивают кисломолочный вкус.

Как показала практика, пробиотические продукты нужно применять для профилактики и лечения нарушений в деятельности желудочно-кишечного тракта, при длительном применении антибиотиков, которые угнетают полезную микрофлору организма. Консистенцию этих биопродуктов можно существенно улучшить, если их обогатить различными добавками, например, протсиноль – белком сухого обезжиренного или цельного молока.

В условиях неблагоприятной экологической среды человек должен потреблять такие продукты не только благодаря их высокой пищевой ценности, но и в профилактических целях.

Бифидок и биокефир – похожи между собой, но вкусовые качества зависят от многих факторов: степени зрелости (близости/дальности от даты выработки), правильности хранения и соблюдения технологии изготовления. Вкусовая и питательная ценность бифидоков и биокефиров складывается как из полезных свойств самого кефира, так и из важных характеристик бифидобактерий. Чаще всего их выпускают с жирностью 3,2; 2,5; 1,8%.

Сравнительно недавно на рынке появились кефиры с лактулозой. В них нет бифидобактерий, но тем не менее это бифитогенный продукт. Содержащаяся в нем лактулоза, получаемая из молочного сахара, способствует естественному увеличению бифидо- и лактобактерий в желудке человека. Японские ученые подсчитали, что 3гр лактулозы способны на непродолжительное время значительно увеличить процентное содержание бифидобактерий в желудке человека (от 8% до 47%). Бифидогенными свойствами обладает также инулин – это пищевая фибра является желанной «пищей» для бифидобактерий. Поэтому продукты, содержащие инулин, также именуются «био» или «бифи».

Биойогурт, так же как и йогурт, заквашивается ацидофильной и болгарской палочками и состоит из молока (цельного, сухого или обезжиренного), сахара, крахмала, пектина, ароматизаторов, стабилизаторов и иногда фруктов. Консерванты недопустимы. Биойогурты отличаются от йогуртов только большим процентом содержания бифидокультур. Биойогурты бывают с фруктовыми добавками и без них. По консистенции могут быть пастообразными и питьевыми (напоминают кефир). По жирности от 2,5 до 3,5%, или обезжиренными – 0,2%.

Биопродукты – новая генерация молочных продуктов, это продукты XXI века. Состав их постоянно усложняется, они становятся многокомпонентными и имеют заданные функциональные свойства.

15

4. Пути совершенствования ассортимента молока и молочных продуктов, новое в ассортименте

I Применение новых технологий:

микробиальная генетика;

экструзия;

энзимные реакции;

использование денитрифицирующей микрофлоры;

применение нетермического консервирования;

новые методы сепарирования;

новые способы выпарирования и сушки;

экстарция молока;

применение новых видов упаковки.

II Внедрение безотходных и ресурсосберегающих технологий переработки молока:

переработка сыворотки;

переработка пахты.

III Выработка функциональных молочных продуктов:

а) пробиотических молочных продуктов

Пробиотические продукты содержат в своем составе живые микроорганизмы, пищевые добавки микробного происхождения, проявляющие свои позитивные эффекты на организм человека путем нормализации микроэкологического статуса и стимуляции его иммунной системы (ассортимент: Бифитон, Бифилин, Тонус, Бифидок, Биокефир, Мажитель).

б) пребиотических молочных продуктов

Пребиотическими называют продукты, содержащие в своем составе пребиотики – вещества, способные оказывать благоприятный эффект на организм человека через селективную стимуляцию роста и (или) активности представителей нормофлоры кишечника (с лактулозой).

в) симбиотических молочных продуктов

Симбиотики – рациональная комбинация пробиотиков и пребиотиков (Бифилюкс, Бифилайф).

г) с использованием нетрадиционного сырья

Обогащение:

биологически активными добавками (БАД);

растительными белками;

минеральными веществами;

витаминами;

пищевыми волокнами;

полифенолами;

растительными маслами.

16

5. Показатели качества кисломолочных продуктов. Дефекты

Кефир должен иметь белый цвет, вкус кисломолочный, освежающий, слегка острый, приятный, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция его напоминает жирную сметану.

Кумыс должен иметь чистый, кисло-спиртовой вкус, специфический для натурального кумыса запах. Консистенция его напоминает густую сметану с пузырьками газа, цвет молочно-белый с легким сероватым оттенком.

Творог должен иметь мягкую, мажущую или рассыпчатую консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного – незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Творожные изделия должны иметь чистый кисломолочный вкус с привкусом и ароматом добавок. Форма изделий может быть различной: цилиндрической, прямоугольной, овальной, но ненарушенной. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной, соответствовать каждому виду изделия. Шоколадная глазурь не должна прилипать к бумаге, в которую завернуто творожное изделие, должна равномерно распределяться по всей поверхности. Цвет глазури коричневый. Цвет изделий молочно-белый с кремовым оттенком или обусловленный введением наполнителей, равномерный по всей массе.

Простокваша должна иметь чистые кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом добавок, а у ряженки – с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция вязкая, ненарушенная, в меру плотный сгусток без газообразования; допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей. Допускается незначительное выделение сыворотки.

Йогурт должен иметь кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов, при выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий, при выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений. Цвет должен быть молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Сметана должна иметь чистый, нежный кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть

17

однородный, в меру густой, без крупинок белка и жира. Цвет сметаны - от белого до бледно-желтого.

К наиболее часто встречающимся дефектам диетических кисломолочных продуктов (простокваши, ацидофильные продукты, кефир, кумыс) относятся следующие:

кислый вкус возникает при повышении кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта;

пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования малоактивной закваски с пониженной температуры сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки;

горьковатый привкус чаще встречается в продуктах ацидофильной группы как следствие гидролиза белка и накопления пептонов под влиянием активных протеолитических ферментов ацидофильной палочки;

металлический привкус специфичен для ацидофильных продуктов, сквашенных ацидофильной палочкой при кислотности выше 1150 Т;

тягучая или чрезмерно слизистая консистенция появляется при увеличении в закваске доли слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки; встречается в ацидофильных продуктах и «Южной» простокваше;

жидкая консистенция возможна у кефира, полученного резервуарным способом, при нарушении технологии производства;

газообразование не допускается в простокваше, ацидофильном молоке и других продуктах, в закваске которых отсутствуют дрожжи.

Наиболее распространены следующие дефекты сметаны:

-кислый вкус возникает при повышенной температур хранения, а также при колебании температуры в помещении склада;

-салистый привкус сметана приобретает вследствие окисления молочного жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, а также при наличии воздуха в упаковке, перемешивания и сотрясении; наличие металлов катализирует данный процесс;

-горький вкус – следствие расщепления белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения сметаны, обсеменения ее протеолитеческими бактериями или несоблюдения санитарно-гигиенических режимов производства, транспортировки хранения;

-прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней, которые попадают в сметану при несоблюдении санитарногигиенических режимов производства и хранения.

-дефекты консистенции – неоднородная, с комочками жира и белка; с заметным отделением сыворотки при перекисании; сброженная или тягучая при попадании посторонней микрофлоры; с более жирным и плотным слоем на поверхности.

18

Пороки творога возникают при несоблюдении технологических режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения:

кислый вкус творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления. Такой творог после добавления пресного творога можно перерабатывать в плавленный сыр;

невыраженный (пустой) пресный вкус, чаще всего, обнаруживается в жирном твороге, выработанном сычужно-кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. Чтобы предупредить

данный порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессование начинать при кислотности не менее 70-750 Т. При кислотном способе производства данный дефект может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты;

нечистые вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок, мешковины, а также при хранении творога в невентилируемом помещении;

горький вкус творога может быть кормового (поедание животными полыни) и бактериального происхождения (вследствие развития пептонизирующих бактерий). Этот дефект вызывае5тся также внесением повышенных доз пепсина при сквашивании;

прогорклый вкус характерен, в основном, для жирного творога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактериями, ферментами. Появлению данного дефекта способствует неплотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных;

гнилостный, аммиачный привкус является следствием глубокого разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить данный дефект, необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий;

дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно укладывать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах;

рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах;

мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Данный дефект может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания;

крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами данного дефекта бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога;

резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужнокислотным способом. Она обуславливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания;

19

ослизнение появляется в результате развития плесеней, дрожжей и некоторых бактерий из щелочеобразующих. При неблагоприятных условиях хранения творог может плесневеть.

6. Экспертиза качества кисломолочных продуктов

Экспертиза потребительских свойств молочно-товарной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

Для контроля качества молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физикохимическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводеизготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога – продукция из одной емкости, при непрерывном способе производства продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси;

Для творожных изделий и полуфабрикатов – продукция из одного замеса массы продукта, полученного в результате смешивания всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в одной емкости.

Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре указан в таблице 6.

20