- •Для выполнения лабораторных работ по курсу «Технология хлебопекарного производства»
- •Определение силы пшеничной муки по структурно-механическим свойствам теста
- •Порядок проведения работы Определение расплываемости шарика теста и способности муки к потемнению
- •Лабораторная работа № 2 определение газообразующей способности пшеничной муки волюмометрическим методом
- •Порядок проведения работы
- •Анализ муки
- •Определение автолитической активности ржаной муки по гост 27495-87
- •Определение автолитической активности ржаной муки экспрессным методом
- •Анализ качества прессованных дрожжей
- •Порядок проведения работы Определение массовой доли влаги в дрожжах
- •Анализ качества полуфабрикатов хлебопекарного производства
- •Органолептическая оценка полуфабрикатов
- •Оценка качества полуфабрикатов по физико-химическим показателям
- •Отбор проб
- •Определение температуры
- •Определение влажности
- •Определение подъемной силы
- •Определение титруемой кислотности
- •Определение активной кислотности
- •Определение показателей качества готовых изделий, не предусмотренных стандартами
- •Порядок проведения работы
- •Балльная оценка качества хлеба
- •Лабораторная работа № 9 выпечка хлеба
- •Библиографический список
- •Содержание
Библиографический список
ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 4 с.
ГОСТ 27495-87. Мука. Метод определения автолитической активности. - М.: Изд-во стандартов, 1998. – 4 с.
ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. - М.: Изд-во стандартов, 1988. – 5 с.
Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В.И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990. - 280 с.
Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. - М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 278 с.
Оценка качества сырья хлебопекарного производства: Метод. указания к лабораторным работам / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина. – Воронеж, 2002. – 23 с.
Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 232 с.
Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 261 с.
Содержание
Лабораторная работа № 1. Определение силы пшеничной
муки по структурно-механическим свойствам теста 3
Лабораторная работа № 2. Определение газообразующей
способности пшеничной муки волюмометрическим методом 5
Лабораторная работа № 3. Анализ муки 7
Лабораторная работа № 4. Определение автолитической
активности ржаной муки по ГОСТ 27495-87 9
Лабораторная работа № 5. Определение автолитической
активности ржаной муки экспрессным методом 11
Лабораторная работа № 6. Анализ качества прессованных
дрожжей 15
Лабораторная работа № 7. Анализ качества полуфабрикатов
хлебопекарного производства 17
Лабораторная работа № 8. Определение показателей качества готовых изделий, не предусмотренных стандартами 25
Лабораторная работа № 9. Выпечка хлеба 27