- •Методические указания
- •Воронеж 2006
- •Раздел 1. Общие указания.
- •Раздел 2. Выполнение и написание курсовой работы.
- •Раздел 3. Тематика курсовых работ по «Товароведению и экспертизе мясных и рыбных товаров».
- •Раздел 4. Оформление курсовой работы.
- •Курсовая работа
- •Воронеж 200_
- •Раздел 5.Список рекомендуемой литературы.
Министерство сельского хозяйства РФ
ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени К. Д. Глинки»
Факультет технологии животноводства и товароведения
Кафедра скотоводства и технологии производства и переработки животноводческой продукции
Методические указания
к выполнению курсовой работы по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» для студентов по специальности 351100 – «Товароведение и экспертиза товаров»
Воронеж 2006
Составители: доцент, кандидат технических наук Пелевина Г. А., старший преподаватель, кандидат ветеринарных наук Семёнова И. Н.
Рецензент: проф. Кузнецов Н.И.
Одобрено и рекомендовано к изданию решением кафедры скотоводства и ТППЖП (протокол № 3 от 25.10.2005 г.)
Утверждено методической комиссией факультета технологии животноводства и товароведения
Раздел 1. Общие указания.
Мясо и рыба занимают важное место в рационе питания человека. Степень удовлетворения потребности населения в этих продуктах зависит не только от объёмов производства и импортных закупок, но и от сохранности их при транспортировании и хранении. Обеспечение сохранности мясных продуктов требует определённых знаний в области технологии производства, идентификации продуктов, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Выполнение курсовой работы по «Товароведению и экспертизе мясных и рыбных товаров» способствует закреплению и углублению теоретических знаний и практических навыков, полученных при изучении курса. При написании работы отрабатываются навыки самостоятельного подбора и анализа литературных данных, пользования ГОСТами, нормативно-справочными материалами.
В курсовой работе излагаются основные вопросы товароведения мяса и мясных товаров, рыбы и рыбных товаров, а также нерыбных водных продуктов, даются товароведные характеристики сырья, отдельных групп продуктов, рассматриваются их дефекты, факторы, влияющие на формирование качества в процессе производства, транспортирования и хранения.
Для всестороннего понимания проблем, связанных с внедрением новых технологий, влияния на качество продукции отдельных технологических операций, в работе приводится описание технологических схем производства, даются органолептические и физико-химические показатели, наиболее широко применяемые при оценке качества мясных и рыбных товаров, включая одноименные виды консервов.
Курсовая работа является составной частью учебного плана по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» и его логическим завершением.
Раздел 2. Выполнение и написание курсовой работы.
Курсовая работа должна состоять из следующих составных частей:
Введение.
1. Обзор литературы по теме.
2. Технологический процесс.
3. Технологическая схема.
4. Заключение (1 – 2с.).
5. Список использованной литературы (не мене 10 источников).
Содержание.
Объем курсовой работы должен составлять 25-30 страниц рукописного или машинописного текста, напечатанного полуторным интервалом. Все разделы должны быть взаимосвязаны и подчинены решению задач, поставленных темой работы.
Во введении (на 1-2 страницах) обосновывается актуальность темы работы, сообщается теоретическая значимость и указывается народнохозяйственное значение мясных и рыбных товаров, их целевое назначение и применение. Таким образом, введение – очень ответственная часть работы, поскольку оно ориентирует читателя в дальнейшем раскрытии темы.
Обзор литературы (на 12-15 страницах) по теме должен показать основательное знакомство студента со специальной литературой последних 5-10 лет, его умение систематизировать источники, критически их рассматривать, выделять существенное. По результатам изучения и обобщения научных данных, освещается изученность темы. В краткой форме излагаются различные точки зрения и подходы к технологии производства мясных и рыбных продуктов, формированию качества и ассортимента товаров, требования к сырью и готовой продукции, классификация, условия и сроки хранения, особенности упаковки и маркировки. Этот раздел строится по принципу постепенного перехода от общих данных к теме исследования, излагая материал в логической последовательности, не допуская повторений. Весь материал, собранный в обзоре литературы, можно разделить на главы или параграфы.
Например: 1. Обзор литературы.
Источники мясного сырья для колбасного производства.
Мясо как основной вид сырья.
Вспомогательные материалы колбасного производства.
Общие технологические приёмы, характерные для многих видов колбасных изделий.
Заключение .
В конце обзора на основании обобщенного материала пишется заключение.
В разделе «Технологический процесс» (3-5 страниц) дается характеристика сырья для производства мясных и рыбных товаров, в соответствии с темой работы, требования к нему, рецептура. Описывается технологическая схема производства, оборудование, технологические параметры, выход продукта из используемого сырья.
Например: Характеристика сырья и материалов.
Для выработки сервелата варёно-копчёного применяют следующее мясное сырьё и материалы:
говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;
свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 10%;
шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
фосфаты, разрешённые к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
сахар-песок по ГОСТ 21;
перец чёрный по ГОСТ 29050;
орех мускатный по ГОСТ 29048;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197.
Не допускается использовать мясо:
свинину от туш хряков;
замороженное более одного раза;
имеющее посторонний запах;
со сроком хранения более 3 месяцев;
свинину с пожелтевшим шпиком.
По содержанию токсичных элементов, бенз(а)пирена, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов колбаса «Сервелат» должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Технологический процесс производства колбасы «Сервелат» включает следующие операции:
входной контроль и приёмку сырья и материалов;
подготовку основного сырья, пищевых ингредиентов, пряностей и материалов;
подготовку мясного сырья;
приготовление фарша;
формование колбасных изделий;
подготовку колбасных изделий к термической обработке;
термическую обработку;
контроль качества готовой продукции.
входной контроль и приёмка сырья и материалов.
Термическая обработка варёно-копчёных колбас.
После осадки варёно-копчёные колбасы направляются на термообработку, которая включает в себя:
первичное копчение;
варку;
охлаждение;
вторичное копчение;
сушку.
Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твёрдых лиственных пород при температуре (75±5)º С в течение 1 часа.
После копчения батоны варят паром при температуре (72±1)º С в течение 45 минут. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание разрушения белка и получения рыхлой консистенции.
Готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры (71±1)º С.
После варки колбасу охлаждают в течение 5 часов при температуре не выше 20º С(водой или холодным воздухом, в зависимости от вида оболочки).
После охлаждения колбасу коптят в течение 24 часов при температуре (42±3)º С.
После вторичного копчения колбасу сушат в течение 1-4 суток при температуре (11±1)º С и относительной влажности воздуха (76±2)% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Вся термическая обработка производится в универсальной автоматизированной термокамере Д5-ФТГ, которая позволяет осуществлять большинство тепловых процессов. В такой камере в диапазоне температур до 100º С в течение одного технологического процесса можно, по выбору, проводить обжарку, сушку, копчение, шпарку, душирование или варку горячим воздухом.
Технологическая схема (1с.) представляет собой рисунок или схематичное изображение технологического процесса. Например: рис.1.
Заключение (1–2с) выполняет роль концовки, обусловленной логическим обобщением материала, который носит форму синтеза приведенной научной информации. Этот синтез-последовательное, логически стройное изложение полученных итогов и их соотношение с общей целью и конкретными задачами, поставленными и сформулированными в теме и введении работы.
Содержание. В нем приводятся все заголовки по ходу изложения курсовой работы и указываются страницы, с которых они начинаются. Заголовки-оглавления должны точно повторять заголовки в тексте. Сокращать или давать их в другой формулировке, последовательности и соподчиненности по сравнению с заголовками в тексте нельзя.
Подготовка сырья: размораживание, обвалка, жиловка
Подмораживание сырья до температуры от -2 до -5 °С
Измельчение блоков
Подготовка бактериальных препаратов
Приготовление фарша на линии Кремер-Гребеили в куттере в соответствии с рецептурой, добавление бактериального препарата
Наполнение оболочки фаршем в гидравлическом
или вакуумном шприце
Вязка батонов шпагатом или закрепление металлических
скрепок на концах батонов
Термическая обработка: осадка в течение 24 ч при
температуре 25 ±3 °С или при 4-8 °С до 48-72 ч
Копчение: в термокамере — 12-18 ч, в автокоптилке — 1-2 сут
Сушка в течение 20-22 сут
Контроль качества готовой продукции
Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение
Рис. 1. Технологическая схема производства сырокопченых полусухих колбас с применением бактериальных препаратов (по Л.Г. Анисимовой)