Задания к контрольной работе

1. Молоко и молочные продукты в обеспечении населения страны полноценными продуктами питания.

2. Требования, предъявляемые к молоку. Способы обработки молока, полученного от больных животных.

3. Нормализация молока. Материальный баланс молочной промышленности. Производственные потери.

4. Сепарирование молока, основные закономерности процесса, закон Стокса. Факторы, влияющие на качество сепарирования молока.

5. Мембранный метод обработки молока: сущность и назначение.

6. Сущность, назначение и теоретические основы гомогенизации. Изменения, происходящие в молоке в процессе гомогенизации.

7. Цель пастеризации. Теоретическое обоснование режимов пастеризации. Уравнение Дальберга.

8. Способы пастеризации: длительная, кратковременная и мнгновенная. Эффективность пастеризации. Критерий Пастера.

9. Стерилизация молока, сущность процесса. Способы стерилизации: одно- , двухступенчатая, в таре, в потоке.

10. Вода. Требования к воде, предъявляемые для восстановления сухих молочных продуктов.

11. Стерилизованное молоко. Особенности производства стерилизованного молока. Требования, предъявляемые к сырью.

12. Одноступенчатая и двухступенчатая стерилизация. Установки для стерилизации молок: сравнительная характеристика (электрический нагрев, косвенный и прямой нагрев).

13. Ассортимент и технология производства пастеризованного молока, сливок и сливочных напитков.

14. Классификация, состав и питательные свойства мороженного. Характеристика сырья для производства мороженного.

15. Технология производства мороженного. Общая технологическая схема производства.

16. Пастеризация и гомогенизация смесей для мороженного. Стабилизаторы для мороженного.

17. Фризерование смесей мороженного: сущность процесса. Кристаллобразование. Факторы, влияющие на образование мелких кристаллов в продукте.

18. Пороки мороженного. Требования к качеству готовой продукции.

19. Классификация кисломолочных напитков и их значение в питании человека. Требования, предъявляемые к сырью для производства кисломолочных напитков.

20. Микрофлора, используемая при производстве кисломолочных напитков. Приготовление бактериальных заквасок.

21. Принципы и способы консервирования молока. Ассортимент и требования к качеству сырья для производства продуктов консервирования молока.

22. Гомогенизация молочного сырья. Назначение, закономерности и способы проведения гомогенизации.

23. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на изменение составных частей и свойств молока.

24. Мойка технологического оборудования. Способы и режимы процесса мойки оборудования.

25. Мембранные способы обработки молока. Назначение и сущность процессов.

26. Сушка молочного сырья. Виды связи влаги с материалом.

27. Санитарно – гигиенические условия получения молока на фермах. Требования к молоку по ГОСТ Р 52054.

28. Консервирование молока сгущение. Теоретические основы процесса сгущения.

29. Сырьевая зона молочных заводов. Способы транспортировки молока и их сравнительная оценка.

30. Основные требования к подготовке, транспортировке и сдаче убойных животных. Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса.

31. Последовательность технологических операций переработки скота и птицы. Способы оглушения животных.

32. Обескровливание и сбор крови.

33. Съемка шкур и обработка свиных туш в шкуре и методом крупонирования.

34. Извлечение внутренних органов, распиловка и зачистка туш. Оценка качества туш и их санитарная обработка.

35. Ветеринарно – санитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя.

36. Консервирование мяса посолом. Сущность, способы и их оценка.

37. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов. Изменения в мясе при посоле.

38. Консервирование мяса высокой температурой: копчение, вяление, высушивание, сублимационная сушка.

39. Виды копчения. Общая характеристика процессов.

40. Технологическая схема переработки крови и ее компонентов. Ассортимент. Требования к качеству сырья.

41. Технология обработки субпродуктов и кишечного сырья. Оценка дефектов, консервирование и хранение кишечного сырья.

42. Сбор и первичная обработка эндокринного, ферментного и специального сырья. Характеристика и классификация шкур.

43. Горячее и холодное копчение. Назначение, режимы и сущность процессов.

44. Характеристика жирового производства. Требования к качеству жира – сырца.

45. Первичная обработка, консервирование и хранение шкур.

46. Переработка кератинсодержащего сырья.

47. Технология производства жиров и кормовой муки.

48. Ассортимент колбасных и ветчинных изделий. Государственные стандарты на продукцию.

49. Сырье для колбасного производства. Использование субпродуктов, крови, молочных продуктов и белков растительного происхождения для производства колбасных изделий.

50. Виды колбасных изделий. Использование упаковочных и увязочных материалов.

51. Технологическая схема изготовления вареных колбасных изделий.

52. Ассортимент полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд из говядины, свинины, птицы. Требования к качеству сырья.

53. Технология продуктов, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд из различных видов мяса животных и птицы.

54. Подготовка к реализации фасованного мяса и субпродуктов. Хранение быстрозамороженных готовых мясных блюд.

55. Технология переработки мяса на малых предприятиях в условиях ограниченной сырьевой базы.

56. Пороки пищевых топленых жиров.

57. Требования, предъявляемые к мясоперерабатывающим предприятиям.

58. Классификация мяса по полу, возрасту и упитанности.

59. Созревание мяса. Последовательность развития ферментативных процессов при созревании и их значение.

60. Факторы, влияющие на созревание мяса. Пороки мяса.