Задания для контрольной работы.
Состояние производства и потребления жиров.
Понятие о жирах.
Биологические свойства и пищевая ценность жиров.
Научно-обоснованные нормы потребления жиров.
Классификация и общие свойства липидов.
Классификация, физические и химические свойства жирных кислот.
Глицериды.
Гидролиз, гидрогенизация, переэтерификация, окисление, полиморфизм глицеридов.
Изомерия глицеридов.
Понятие о модифицированных жирах.
Технология производства гидрогенизированных жиров.
Характеристика пищевых саломасов.
Основы производства переэтерифицированных и гидропереэтерифицированных жиров
Вещества, сопутствующие жирам, их химическая природа, влияние на пищевую ценность жиров.
Химические процессы, происходящие в жирах при хранении. Факторы, влияющие на стойкость жиров.
Классификация природных жиров. Органолептические показатели состава и качества жиров.
Физические показатели качества жиров.
Химические показатели качества жиров.
Организация экспертизы пищевых жиров.
Классификация пищевых жиров.
Классификация масличного сырья.
Характеристика масличного сырья.
Классификация растительных масел.
Особенности химического состава растительных масел типа льняного.
Особенности химического состава растительных масел типа макового.
Особенности химического состава растительных масел типа оливкового.
Особенности химического состава твердых растительных масел и масел типа касторового.
Классификация технологических процессов получения растительных масел.
Подготовка к хранению и хранение масличных семян (на примере подсолнечника).
Подготовка семян к извлечению масла.
Способы производства растительных масел, их особенности.
Основная схема получения растительных масел.
Получение масла методом прессования.
Получение масла методом экстракции.
Сущность и классификация процессов рафинации.
Физические методы рафинации растительных масел.
Химические методы рафинации растительных масел.
Физико-химические методы очистки растительных масел.
Особенности рафинации хлопкового масла.
Общий ассортимент растительных масел.
Товароведческая характеристика растительных масел типа льняного и типа макового.
Товароведная характеристика масел типа оливкового и типа касторового масла.
Расфасовка, упаковка, маркировка и хранение растительных масел.
Требования, предъявляемые к качеству растительных масел.
Экспертиза качества растительных масел.
Классификация пищевых животных жиров.
Особенности химического состава и пищевая ценность животных топленых жиров.
Характеристика жирового сырья.
Подготовительные операции производства пищевых топленых жиров.
Способы вытопки жиров.
Очистка жиров от примесей.
Вытопка животных жиров в аппаратах периодического действия.
Вытопка жира в установках непрерывного действия.
Получение жира из кости.
Охлаждение жира.
Ассортимент топленых животных жиров.
Требования к качеству пищевых топленых жиров.
Упаковка и маркировка топленых жиров.
Хранение и транспортирование топленых животных жиров.
Химический состав и пищевая ценность маргарина.
Классификация маргариновой продукции.
Основное и вспомогательное сырье для производства маргарина.
Физико-химические основы производства маргарина.
Принципы составления рецептур в маргариновом производстве.
Технология производства маргаринов.
Схема получения маргарина.
Периодические схемы производства маргарина.
Непрерывные схемы производства маргарина.
Производство маргарина со структурой сливочного масла.
Пороки вкуса и запаха маргарина.
Пороки консистенции маргаринов.
Пороки цвета и внешнего вида маргаринов.
Микробиологическая порча маргаринов.
Современный ассортимент маргарина.
Фасовка, упаковка, маркировка, условия хранения маргарина.
Экспертиза качества маргаринов.
Химический состав и пищевая ценность кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
Классификация кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
Состав кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
Фасовка, упаковка, маркировка кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
Технология производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
Технология производства жидких хлебопекарных жиров.
Экспертиза качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
Дефекты кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
Химический состав и пищевая ценность майонеза.
Сырье майонезной продукции.
Способы производства майонеза.
Периодическая схема производства майонеза.
Непрерывные схемы производства майонеза.
Классификация майонеза.
Ассортимент майонеза.
Фасовка, маркировка, условия хранения майонеза.
Требования к качеству и экспертиза майонеза.
Приложение
тематический план лекций и лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров».
.
№ п.п. |
Тематика лекций и лабораторных занятий |
Объем учебных часов |
|
Лекции |
|
|
|
Модифицированные жиры |
2 |
|
|
Технологические процессы производства растительных масел |
2 |
|
|
Физико-химические основы производства маргарина |
2 |
|
|
Основное сырье и технология производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров |
2 |
|
|
Сырье для производства майонеза |
2 |
|
|
Итого. |
10 |
|
Лабораторно-практические занятия. |
|
1 |
Строение и физико-химические свойства глицеридов |
2 |
2 |
Характеристика пищевых саломасов |
2 |
3 |
Методы очистки и рафинации масел |
2 |
4 |
Технологическая схема производства животных топленых жиров |
2 |
5 |
Виды маргарина, влияние отдельных технологических операций на качество |
2 |
6 |
Химический состав и классификация кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров |
2 |
|
|
Периодическое и непрерывное производства майонеза |
2 |
|
|
Итого. |
14 |
Подписано в печать 10.12.2004 г. Формат 60х801/16
Бумага кн.-журн. П.л. 0,8. Гарнитура Таймс.
Тираж 50 экз. Заказ № 2573
Воронежский государственный аграрный
университет им. К.Д. Глинки
Типография ВГАУ