17

Проведите органолептическую оценку качества кофейных напитков (прил.1). Результаты работы запишите в форме таблицы.

Сделайте заключение о соответствии органолептических показателей нормам ГОСТа.

2.3. Определение экстрактивных веществ в кофе и кофейных напитках

Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой и последующим выпариванием и высушиванием (как в чае). Анализ проводится в течение не менее 3 часов.

Рефрактометрический метод со значительным сокращением времени на анализ, достаточно точен. Основан метод на различном преломлении света водным экстрактом кофе различной концентрации. Для анализа готовят экстракт кофе. Навеску массой 10 г помещают в химический стакан, заливают 100–150 см3 кипящей дистиллированной водой и кипятят в течение 5 минут. После кипячения содержимое стакана переносят в мерную колбу на 200 см3, смывая частицы дистиллированной водой, охлаждают до 20˚С и доводят до метки. После отстаивания часть жидкости (25–50 см3) фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Для анализа 1–2 капли экстракта наносят на призму рефрактометра, отмечают показатель преломления по левой шкале и температуру, при которой проводят определения в лаборатории. Показатели преломления раствора определяют не менее двух раз новыми порциями и выводят среднее. Одновременно определяют показатель преломления дистиллированной водой, который при 20˚С равен 1,3330. Если температура в помещении ниже или выше, то пользуются таблицей перерасчета коэффициентов преломления по фактической температуре

(табл. 6).

Массовую долю экстрактивных веществ вычисляют по формуле:

Хэ=К∙ (А-Б) ∙104,

где К – коэффициент пересчета на процентное содержание экстрактивных веществ равный 1,15;

А – показатель преломления исследуемого экстракта кофе;