Работа 4. Влияние тепловой обработки на деформацию соединительной ткани

Различные виды рыб и теплокровные животные имеют скелетную мускулатуру, представляющую собой совокупность пучков мышечных волокон, связанных в единую структуру прослойками соединительной ткани. Коллагеновые волокна последней при повышении температуры денатурируют – резко укорачиваются и утолщаются, причём сила сжатия достигает 10 кг/см ².

Сокращение и деформация мышц, выпрессовывание из них жидкости, которая освобождается при тепловой денатурации мышечных белков приводит к уменьшению на 20…40%. Масса мышечной ткани и пищевого продукта в целом (например варёного мяса).

Степень сжатия мускулатуры вследствие денатурации коллагена зависят от содержания коллагена, сложности строения и плетения его волокон в соединительно-тканных прослойках.

Однако коллагеновые волокна рыб и теплокровных животных денатурируют при различных температурах. Это обусловлено различием их морфологического строения и химического состава.

Цель работы – проследить за степенью укорочения и характером деформации препаратов соединительной ткани рыбы и говяжьего мяса.

Образцами могут быть: снятая с тушки рыбы кожа (карп, толстолобик, сом, карась, сазан) и зачищённая плёнка эпимизия говяжьего мяса.

Техника выполнения работы

Вырезать по одной полоске длиной 10 см и шириной 1 см из эпимизия говяжьих мышц и рыбьей кожи. К концам полосок прикрепить крючки, сделанные из канцелярских скрепок и собрать прибор для испытания, как показано на схеме (рисунок 3). Нижние концы образцов должны касаться дна стакана. Медленно нагревая воду в стакане, отметить начальную температуру денатурации по моменту отрыва нижних концов полосок от дна стакана и конечную температуру денатурации, когда образцы перестанут сокращаться. Рыбью кожу и эпимизий вынуть из стакана и замерить их длину.

Полученные данные наблюдений свести в таблицу 4.

Рисунок 3 – Схема прибора для определения температуры денатурации коллагена 2Л

Таблица 4 – Показатели деформации соединительной ткани

Показатель	Образцы
	Рыбы (рыбья кожа	Мяса (эпимизий)
Температура, ºС: начала денатурации белков ткани
окончания денатурации белков ткани
Длина мышечного волокна, см: начальная
после окончания теплового воздействия
Укорочение, %

Сделать выводы по работе. Обосновать действие факторов, вызвавших деформацию соединительной ткани мясного и рыбного продуктов.

Контрольные вопросы

1. Как изменяются свойства белков в результате тепловой денатурации?

2. Как дополнительно гидратация белков влияет на качество готовой кулинарной продукции?

3. Какие физико-химические процессы протекают при деструкции белков и их влияние на качество готовых кулинарных изделий?

4. Какими структурообразующими свойствами обладают белки?

5. Как изменяется коллоидное состояние дисперсии при её нагревании в зависимости от концентрации белка в ней?