Весьма важной составляющей рациона здорового человека считаются животные и растительные жиры.

К животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных, жиры морского зверя и рыбьи жиры.

Преобладание в составе животных жиров твердых ненасыщенных кислот обусловливает высокую температуру их плавления и тугоплавкость. Химический состав жира животных очень лабилен. Он зависит от вида животного, возраста, места расположения, глубины залегания в теле животного, степени упитанности животного, характера используемых кормов и многих других факторов.

К основным видам животных пищевых жиров относятся топленые говяжий, бараний и свиной жиры, а также костный жир.

По сравнению с говяжьим и бараньим жирами в свином жире на 20 % ниже общее количество насыщенных жирных кислот и на 40 % меньше стеариновой кислоты, что обеспечивает его лучшее усвоение по сравнению с другими животными жирами. Свиной жир отличается повышенным содержанием ПНЖК. Их в 3 раза больше, чем в говяжьем и в 2,5 раза больше, чем в бараньем жире. Особенно выражено преимущество свиного жира в отношении содержания биологически высокоактивной арахидоновой кислоты, которой в свином жире в 5 раз больше, чем в говяжьем или бараньем. Таким образом, пищевые и биологические свойства свиного жира выше, чем говяжьего и бараньего.

Сырьем для получения растительного масла являются семена масличных растений. Содержание жира в семенах растений подвержено колебаниям в зависимости от сорта, степени селекционного отбора, условий культивирования, климатических особенностей и многих других факторов. В семенах масличных растений содержаться фосфолипиды, особенно в соевых семенах.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании липидов, ПНЖК и витамина Е.

Основные различия состава животных и растительных жиров – содержание ПНЖК. Линолевая кислота в гораздо большем количестве содержится в растительных жирах. По содержанию линоленовой кислоты богаче растительные жиры. Арахидоновая кислота в растительных жирах отсутствует.

В структуре питания большинства стран мира удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50 % суточной энергетической ценности используемых пищевых рационов.

Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых. Особенно ценен по аминокислотному составу белок сои.

Зерновые продукты (кроме масличных культур и сои) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Но, тем не менее, жиры зерновых продуктов относятся к биологически активным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также лецитин.

Основная ценность большинства зерновых продуктов заключается в высоком содержании в них углеводов. Углеводы представлены преимущественно в виде крахмала.

В зерновых продуктах в значительном количестве содержаться калий, фосфор, магний и в меньшем количестве кальций.

В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Жир зародышевой части содержит в значительных количествах витамин Е.

8

Наиболее ценными по содержанию витаминов и минеральных веществ являются продукты, полученные из цельного зерна, то есть с использованием для пищевых целей зародышевой части и оболочек зерна.

Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука.

Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис. Однако, по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован.

Все виды круп содержат значительное количество углеводов, несколько меньше их в гречневой и овсяной крупах. В этих крупах содержится наибольшее количество клетчатки, что позволяет рекомендовать их для питания людям пожилого возраста. Крупы с минимальным содержанием клетчатки (манная, рис) широко используются в диетическом питании, обеспечивая хорошую усвояемость и высокую калорийность рациона.

Почти все крупы имеют богатый витаминный и минеральный состав.

Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки зерна – размола. Чем больше зерно освобождено от зародышей и периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных компонентов (витамины, микроэлементы и др.) и клетчатки. Вместе с тем, по мере повышения сортности в муке увеличивается содержание углеводов, повышается ее усвояемость и энергетическая ценность.

От вида использованной муки зависит пищевая и биологическая ценность хлеба. Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Пищевые вещества хлеба легко усваиваются, а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба хорошо сохраняются. Хлебобулочные изделия из муки высших сортов содержат очень мало витаминов группы В. Поэтому производится обогащение муки витаминами. Однако, дополнительно искусственно витаминизированные продукты менее физиологичны, по сравнению с продуктами, которые изначально содержат витамины в своем составе.