- •Ип - учредитель
- •1 Основные производства
- •1.1 Нормативная база предприятия
- •1.2 Сырьевая база предприятия
- •1.3 Технологические процессы при производстве отдельных видов продукции
- •1.4 Лаборатория
- •2 Вспмомогательные производства
- •2.1 Водоснабжение
- •2.2 Канализация
- •2.3 Электроснабжение
- •2.4 Микроклимат производственных и бытовых помещений
- •3 Экономические показатели работы предприятия
- •4 Охрана труда и окружающей среды
КУРГАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНМ Т.С. МАЛЬЦЕВА
ФАКУЛЬТЕТ биотехнологии
отделение стандартизации и сертификации
КАФЕДРА стандартизации, сертификации и товароведения
ОТЧЕТ
О ВЫПОЛНЕНИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ НА
КОЛБАСНОМ ЦЕХЕ, ИП ДЕДОВА Н.Г
Выполнил студентка 4 курса 1 группы
Саградян Анаит Рубеновна
Проверил Грехова Ольга Николаевна
Подпись Дата
КУРГАН - 2012
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА
1.1 Нормативная база предприятия 7
1.2 Сырьевая база предприятия 12
1.3 Технологические процессы при производстве отдельных видов продукции 13
1.4 Лаборатория 24
1.5 Метрологический контроль 26
2 ВСПМОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА
2.1 Водоснабжение 28
2.2 Канализация 28
2.3 Электроснабжение 29
2.4 Микроклимат производственных и бытовых помещений 29
3 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 30
4 ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 41
ПРИЛОЖЕНИЯ 42
Введение
В последнее время в нашей стране все большее распространение получает переработка сельскохозяйственной продукции в цехах малой мощности. Развитие малых мясоперерабатывающих цехов решает ряд немаловажных проблем, и в частности обеспечение сельского населения, особенно «глубинки», мясными продуктами; своевременная переработка скота вынужденного убоя. Да и строительство этих цехов значительно дешевле, и вводятся они в строй быстрее, чем мощности на крупных мясокомбинатах. Но с другой стороны, развитие малых цехов порождает новые проблемы, в том числе рационального использования сырья при переработке, соблюдения технологических, санитарно-гигиенических и ветеринарных норм, а также нормативно-технической документации, обучения кадров и др. Однако эти цехи существуют и развиваются как объективная необходимость сегодняшнего дня.
Общим для цехов является высокий уровень организованности и дисциплины. Все предложения, направленные на улучшение качества продукции, своевременно выполняются. Качество продукции соответствует требованиям. По техническому оснащению эти цехи не отличаются от индустриальных. И хотя в них установлено разрозненное технологическое оборудование, его компоновка позволяет вести технологический процесс в соответствии с требованиями нормативной технической документации (НТД) и стабильно выпускать продукцию хорошего качества. Высок уровень ответственности и профессиональных знаний руководителей этих цехов. Отлажен лабораторный контроль производства.
Одним из таких цехов малой мощности и является «Колбасный цех» ИП Дедова Н.Г.
Индивидуальный предприниматель Дедов Николай Гаврилович осуществляет свою деятельность по адресу Курганская область, Половинский район, с.Хлупово. ул. Победы, 16. ИП Дедов был зарегистрирован 16.06.2000г. № 3-31на основе действующего законодательства и в порядке, предусмотренным Федеральным законом Российской Федерации «О государственной поддержке малого предпринимательства» № 88 ПВ от 14.06.1995г. (с изменениями и дополнениями). Режим работы предприятия с 8 до 17 часов, суббота и воскресенье - выходные дни. Основным цехом является колбасный цех, а дополнительным - пельменный, расположенный в этом же здании.
Индивидуальный предприниматель относится к субъектам малого предпринимательства, который осуществляет свою деятельность без образования юридического лица. Имеет гражданские права и обязанности, может осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные Федеральным законом, от своего имени приобретать и осуществлять личные неимущественные права. Имеет печать и штамп со своим полным фирменным наименованием и указанием местонахождения. (Схема предприятия в приложении А). Предприятие создано на неограниченный срок и приобретает свои права с момента его государственной регистрации.
Основной целью деятельности ИП является удовлетворение потребностей в продукции, производимой предприятием и получение прибыли. Предприятие занимается переработкой мяса и производством колбасных изделий. Ассортимент продукции ИП Дедова представлен в виде различных сортов колбас и копченостей, пельменей, котлет. Например, такие колбасы как
«Докторская», «Молочная», «Русская», «Дачная» и др. Полное наименование всех производимых продуктов представлено в приложении Б. Важную роль в производстве играет размещение производственных подразделений и руководство ими. Организационная структура представляет собой совокупность служб и цехов основного, вспомогательного и обслуживающего назначения, взаимодействующих на основе разделения и кооперации труда.
Организационную структуру ИП Дедова рассмотрим на рисунке 1.
Ип - учредитель
Рисунок 1 -
Организационная структура предприятия
Структура управления организацией - это совокупность органов управления, управленческих рабочих, их взаимосвязь и соподчиненность по отношению друг к другу. На анализируемом предприятии сложилась двухступенчатая структура управления, в которой руководство подчиненными осуществляется через промежуточное звено-технологов. Высшей ступенью управления является руководитель Дедов Н.Г. (рисунок 2).
Рисунок 2 - Двухступенчатая структура управления
Производственная практика проводится с целью углубления и закрепления знаний, полученных при изучении многих дисциплин и для приобретения навыков практической работы на производстве.
Основные задачи производственной практики:
- изучение нормативной базы предприятия;
- анализ сырьевой базы предприятия;
- ознакомление с технологическими процессами при производстве вареных колбас;
- анализ экономических показателей предприятия.
1 Основные производства
1.1 Нормативная база предприятия
Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением приправ, специй, выполненные в виде удлиненных батончиков в оболочке либо в виде кирпичика - без оболочки и подвергнутые термообработке до готовности [1]. К колбасным изделиям относят следующие виды продуктов:
колбасы вареные, в оболочке, имеющие форму удлиненного батончика;
колбасы варено-копченые;
колбасы полукопченые;
колбасы сырокопченые;
колбасы сыровяленые (прессованные);
колбасные изделия жареные выпускаются как в оболочке, так и без оболочки;
колбасные изделия запеченные (в оболочке, без оболочки);
колбасы фаршированные (вареные, подкопченные);
колбасы из ливера и субпродуктов (вареные и подкопченные);
колбасы с добавлением крови (вареные, запеченные, подкопченные, сырые);
колбасы специального назначения - для диетического, детского и лечебно-профилактического питания, изготовляются вареными и варено-обжаренными.
Это продукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением приправ, специй, выполненные в виде удлиненных батончиков в оболочке либо в виде кирпичика - без оболочки и подвергнутые термообработке до готовности [2].
Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящих стандартов. Продукция ИП Дедова Н.Г., изготавливается по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил и соответствует ГОСТам И ТУ. К примеру, колбаса вареная «Докторская» соответствует ГОСТ Р 52196-2003 года. В данном ГОСТе указываются требования к качеству варенных колбас (таблица 1 ).
Таблица 1 - Требования к качеству варёных колбас
Показатель |
Говяжья |
Докторская |
Диабетическая | |
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков | |||
Консистенция |
Упругая | |||
Вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан | |||
Запах |
Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей | |||
Вкус |
В меру соленый, без постороннего привкуса и запаха | |||
Форма, размер и вязка батонов |
Прямые батоны дли- ной до 50 см, с двумя поперечными перевязками на верхнем конце, с оставлением отрезка шпагата внизу
|
Прямые или овальные батоны; - прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; - в пузырьках - перевязанные крестообразно, с оставлением отрезка шпагата внизу |
Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и посередине батона с оставлением отрезка шпагата внизу | |
Массовая доля, %: |
|
|
| |
- влаги |
70 |
65 |
65 | |
- поваренной соли |
2,3 |
2,1 |
2,2 | |
- нитрата натрия |
0,005 |
0,005 |
0,005 | |
Остаточная активность кислой фосфатазы, % |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
Продолжение таблицы1
Показатель |
Характеристика и номы колбас высшего сорта | ||||
Краснодарская |
Любительская |
Любительская свиная | |||
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков | ||||
Консистенция |
Упругая | ||||
Вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит: | ||||
- кусочки языка и грудинки с размером сторон не более 6 мм |
- кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, с размером сторон не более 6 мм | ||||
Запах |
Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей
| ||||
Вкус |
В меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
| ||||
Форма, размер и вязка батонов
|
Прямые или изогнутые батончики длиной до 50 см; - в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см, с оставлением отрезка шпагата внизу; | ||||
- прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона с оставлением отрезка шпагата внизу
|
- прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона
|
- прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона | |||
Массовая доля, %: |
|
|
| ||
- влаги |
64 |
60 |
60 | ||
- поваренной соли |
2,4 |
2,4 |
2,4 | ||
- нитрата натрия |
0,005 |
0,005 |
0,005 | ||
Остаточная активность кислой фосфатазы, % |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
Продолжение таблицы 1
Показатель |
Характеристика и номы колбас высшего сорта | |||||
Молочная |
Русская |
Столичная | ||||
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков | |||||
Консистенция |
Упругая | |||||
Вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит: | |||||
- |
- кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, с размером сторон не более 4 мм |
- кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, с размером сторон не более 8 мм; - кусочки свинины с размером сторон не более 6 см; - фисташки | ||||
Запах |
Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей | |||||
Вкус |
В меру соленый, без постороннего привкуса и запаха | |||||
Форма, размер и вязка батонов
|
Прямые или слегка изогнутые батончики длиной до 50 см;
|
Батоны овальной формы, крестообразно перевязанные шпагатом
| ||||
- в черевах - открученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см |
| |||||
Массовая доля,%: |
|
|
| |||
- влаги |
64 |
65 |
53 | |||
- поваренной соли |
2,2 |
2,4 |
2,8 | |||
- нитрата натрия |
0,005 |
0,005 |
0,005 | |||
Остаточная активность кислой фосфатазы, % |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
Окончание таблицы 1
Показатель |
Характеристика и нормы колбас высшего сорта | |
Телячья |
Эстонская | |
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков | |
Консистенция |
Упругая | |
Вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит: | |
- кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, с размером сторон не более 4 мм; - кусочки языка с размером сторон не более 6 см; - фисташки |
- кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, с размером сторон не более 4 мм; | |
Запах |
Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей | |
Вкус |
В меру соленый, без постороннего привкуса и запаха | |
Форма, размер и вязка батонов
|
Прямые или изогнутые батончики длиной до 50 см | |
- прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу; - в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см
|
- прямые батоны с двумя поперечными перевязками на концах батона; - в синюгах и проходниках– с поперечными перевязками через каждые 5 см; - в черевах - открученные батончики длиной не более 20 см | |
Массовая доля, %: |
|
|
- влаги |
55 |
50 |
- поваренной соли |
2,4 |
2,3 |
- нитрата натрия |
0,005 |
0,002 |
- крахмала |
- |
5 |
Остаточная активность кис- лой фосфатазы, % |
0,006 |
0,006
|
Данному ГОСТу также соответствуют колбасы - вареная «Русская», «Любительская», «Молочная» «Российская». ТУ 9213-030-54615519-07 -соответствуют колбасы «Ветчинная», «Московская», «Дачная» и др. (Приложение Б).
Продукция данного предприятия также имеет сертификаты соответствия. К примеру полуфабрикаты мясные и мясосодержащие, натуральные и рубленые соответствуют требованиям таких нормативных документов, как ГОСТ 52675-2006 п.5.2.1.-5.2.5,5.4; Сан ПиН 2.3.2.1078-01; ГОСТ Р 51074-03 р.3,4 п.42. ( Приложение В, Г).
Таким образом, продукция, произведенная ИП Дедовым , соответствует нормативно-технической документации и высокому качеству.