Витамины и их значение в питании.

Уже давно человечество заметило, что при длительном однообразном питании, в случаях исключения каких-то продуктов из рациона, особенно в условиях длительных экспедиций, довольно часто возникали различные заболевания. На первый взгляд не виделось первопричины. Однако с накоплением этого опыта становилось ясно, что в пище присутствуют какие-то специфические компоненты в очень небольших количествах, но обладающие большим регулирующим действием на обмен веществ.

В 1880 г. русский ученый Николай Иванович Лунин, поставив эксперимент на животных, высказал следующее: "Если невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, углеводами, минеральными солями и водой, то из этого следует, что в пище содержатся и другие вещества, необходимые для питания".

Позднее этот взгляд подтвердил в эксперименте голландский ученый Эйкман при оценке характера питания заключенных, присланных из метрополии на острова Ява и Морадур (Индонезия). Начиная питаться полированным рисом, у заключенных быстро развивались явления периферического полиневрита. И в то же время при использовании воды, в которой рис предварительно замачивался, симптомы полиневрита смягчались.

В 1911 г. польский ученый Казимир Функ, помня о наблюдениях

Эйкмана, из настоя отрубей риса выделил вещество, содержащее аминную группу, которое у подопытных животных приводило к исчезновению явлений полиневрита. Функ назвал эту аминную группу "амином жизни", т.е. "Витамин". Впоследствии, при открытии других витаминов, аминных групп не обнаруживалось, но название "витамин" прочно вошло в лексику научных исследований, неся определенную смысловую нагрузку.

В 1912 г. Гопкинс, использовав данные Лунина, Эйкмана, Функа и собственные исследования, определенно высказал мысль, что все витамины (или почти все) не синтезируются в организме. А все заболевания, связанные с недостаточностью витаминов, следует считать болезнями пищевой недостаточности.

(слайд №86)

"В настоящее время большинство витаминов — это низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезирующиеся в организме человека, поступающие извне в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами и проявляющие биологическое действие в малых дозах".

Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится главным образом к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов, они катализируют реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют, находясь в тканях организма в относительно малых количествах.

Свою столь активную роль в обменных процессах большинство витаминов выполняют, находясь в составе ферментов. К настоящему времени известно свыше 100 тканевых и клеточных ферментов, в состав которых входят витамины и примерно столько же различных биохимических реакций, невозможных без витаминов.

В состав специфического фермента витамины входят в виде простетической группы небелкового порядка — кофермента, который вступает в соединение с белковым ингредиентом — апоферментом, синтезируемым в организме. Сами же витамины, как правило, в организме не синтезируются и должны поступать извне, с пищей.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. Важнейшие из них сгруппированы в таблице 1 на основании характера физиологического влияния на организм. (сделать слайд №87)

Вызываемый эффект	Название витамина	Физиологический характер
Повышающие общую резистентность организма	В1, В2, РР, В6, А, С, Д	Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей
Антигеморрагические	С,Р,К	Обеспечивают нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови
Антианемические	В12, С, В9 (фолиевая кислота)	Нормализуют и стимулируют кроветворение
Антиинфекционные	А, С, группа В	Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя
Регулирующие зрение	А, В2, С	Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветного зрения
Антиоксиданты	С,Е	Защищают структурные липиды от окисления

При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие патологические состояния, как гиповитаминозы и авитаминозы.

Несмотря на то, что с момента открытия витаминов прошло более 100 лет, вопрос изучения роли последних до настоящего времени остается актуальным. По данным ВОЗ, и в наши дни наблюдаются массовые заболевания берибери, пеллагрой, рахитом, сезонные заболевания цингой. В чистой форме авитаминозы не встречаются, однако гиповитаминозные состояния наблюдают довольно часто (по данным ВОЗ, 80% населения земного шара страдают гиповитаминозными состояниями).

Причины нарушения витаминного обмена довольно многообразны.

Принято выделять две основные группы факторов, обусловливающих развитие витаминной недостаточности: экзогенные, внешние причины, приводящие к первичным гипо- и авитаминозам; и эндогенные, внутренние, обусловливающие развитие вторичных гипо- и авитаминозов.

По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм:

Алиментарная форма обусловлена недостаточным поступлением витамина с пищей или возникает при нормальном поступлении витаминов, но при нарушении соответствия компонентов в рационе. Так установлено, что увеличение углеводов в рационе требует увеличения суточной нормы витамина В1 что, в свою очередь, увеличивает расход также витаминов В2 и С. Однако, несмотря на большую роль качественных нарушений режима питания, основное практическое значение приобретают нарушения количественные, связанные с понижением содержания отдельных витаминов в готовой пище.

Главнейшими причинами снижения количества отдельных витаминов в готовой пище являются:

а) неправильное хранение продуктов, в том числе овощей, приводящее к разрушению некоторых витаминов (особенно витамина С);

б) одностороннее питание, особенно с выключением овощей, являющихся основными поставщиками витаминов С, Р и др.;

в) нарушение правил кулинарной обработки продуктов, которые вместе с неудовлетворительным их хранением могут приводить к значительному уменьшению количества витаминов в готовой пище;

г) неправильное хранение и задержка выдачи готовых блюд.

Обычно эти причины сочетаются между собой, наносят серьезный ущерб содержанию витаминов в суточном рационе, приводя к развитию алиментарных форм витаминной недостаточности.

Резорбционная форма обусловлена причинами внутреннего порядка.

Среди этих причин наибольшее внимание заслуживает частичное разрушение витаминов в пищеварительном тракте и нарушение их всасывания. Так установлено, что при заболеваниях желудка, сопровождающихся понижением кислотности желудочного сока, тиамин (т.е. В1, никотиновая кислота (витамин РР), а также витамин С подвергаются значительному разрушению. При резекции пилорического отдела желудка легко развивается пеллагра, т.е.

авиминоз РР, а при поражении дна желудка — гиперхромная анемия Аддисон- Бирмера, являющаяся витамин В12-дефицитной анемией. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки нарушается обмен витаминов А, С, никотиновой кислоты, каротина. Различного рода заболевания кишечника приводят к понижению всасывания различных витаминов, что также может приводить к гиповитаминозам.

Дессимиляционная форма связана с физиологическими сдвигами в обмене веществ, в том числе витаминов. Эта форма гиповитаминозов может наблюдаться: при нарушении соотношения отдельных компонентов пищи (о чем уже говорилось выше), при физической и нервной нагрузке, при работе в условиях низкого парциального давления кислорода (например, в горной местности), при работе в условиях высокой температуры, низкой температуры (особенно при сочетании с УФЛ-недостаточностью), при ряде заболеваний (особенно инфекционных), при лечении сульфаниламидами и антибиотиками (в силу влияния на кишечную микрофлору и связанное с этим нарушение синтеза бактерий отдельных витаминов).

Перейдем к рассмотрению физиологической роли витаминов и источников обеспечения ими организма человека. Как вам известно, все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Рассмотрим первую группу. Наиболее важным витамином этой группы является витамин С.

(слайд №88)

Витамин С - сильный антиоксидант и кофактор многих ферментов.

Биологическое действие витамина С:

• Антиоксидантное – прямая защита белков, липидов, ДНК, РНК от свободныхрадикалов и перекисей, защищает SH- группы ферментов, глутатиона, восстанавливает активность витамина Е.

• детоксикационное,

• способствует усвоению железа и нормальному кроветворению - увеличивает адсорбцию железа из кишечного тракта путем комплексообразования и др.

• участвует в синтезе коллагена;

• в синтезе норадреналина, серотонина;

• участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании,

• обмене аминокислот,

• улучшает использование углеводов,

• нормализует обмен холестерина.

(слайд №89)

Таким образом, витамин С (аскорбиновая кислота):

• стимулирует рост,

• стимулирует деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников,

• улучшает функцию печени.

• повышающее неспецифическую устойчивость и сопротивляемость, умственную и физическую работоспособность,

• стресс-протекторное,

• иммуностимулирующее,

• защищающее сосудистую стенку, а

• антиатеросклеротическое,

• репаративное и ранозаживляющее,

• восстанавливающее структуру костной ткани и хрящевой ткани, косметическое,

• онкопротекторное,

• геропротекторное

• повышает сопротивляемость организма инфекциям, интоксикациям химическими веществами, перегреванию, охлаждению, кислородному голоданию.

(слайд №90) Организм человека не обладает способностью синтезировать витамин С, поэтому необходим его ежедневный прием с пищей. При отсутствии этого витамина развивается цинга.

Суточная потребность в витамине С для мужчин до 40 лет составляет 50—100 мг, женщин — 65—85 в зависимости от тяжести физической работы, детей — 30—70 мг.

Потребность в витамине С увеличивается при значительном психическом напряжении, тяжелой физической работе, в условиях жаркого и холодного климата. Спортсменам рекомендуется дополнительно принимать аскорбиновую кислоту для повышения уровня физической работоспособности и ускорения восстановительных процессов, а также в зимне-весенний период (100— 200 мг в таблетках), когда содержание его в пище значительно снижается.

Основные пищевые источники витамина С — овощи и фрукты, особенно сухие плоды шиповника, черная смородина, красный перец, петрушка, укроп, щавель, зеленый лук, томаты, лимоны, апельсины, мандарины, капуста.

(слайд №91) Витамин Р (рутин). Усиливает действие аскорбиновой кислоты, способствует восстановлению дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую. Основная его функция — уменьшение проницаемости капилляров, но только в присутствии витамина С, потребность в котором при этом уменьшается. Совместно с аскорбиновой кислотой витамин Р участвует в процессах окисления и восстановления.

(слайд №92) Основные пищевые источники: черная смородина, лимоны, апельсины, красный перец, виноград, плоды шиповника, красной смородины. Суточная потребность организма здорового взрослого человека в витамине составляет 25 — 50 мг, детей — 10-25мг.

(слайд №93) Витамин PP. В организме человека он участвует в переносе электронов водорода от окисляющихся субстратов в процессе клеточного дыхания, обеспечивает его нормальный рост и развитие.

(слайд №94) Основные пищевые источники: говядина, печень, почки, сердце, рыба (лосось, сельдь). Зерновые продукты содержат витамин РР в неусвояемой форме.

Суточная потребность здорового взрослого человека в витамине РР составляет 14-25 мг, детей — 5-20, спортсменов - 6-8 мг.

Перейдем к рассмотрению большой группы водорастворимых

витаминов группы В.

(слайд №95) Витамин В1 (тиамин) участвует в биохимических процессах углеводного обмена, окислительном декарбоксилировании кетокислот, обеспечении нормального роста. Он играет важную роль в деятельности нервной системы человека, обменных процессах в коре головного мозга и периферических нервных волокон. Поэтому его недостаток в пище приводит в первую очередь к нарушению деятельности нервной ткани, а затем к ее дегенерации. Витамин В1 участвует также в азотистом обмене и в меньшей степени — в жировом и минеральном. Потребность человека в витамине В1 возрастает при физической нагрузке и нервном напряжении.

(слайд №96) Суточная потребность в витамине В1 здоровых мужчин в возрасте до 40 лет составляет 1,4-2,4 мг, женщин - 1,4-1,9 (в более старшем возрасте нормы несколько ниже), детей — 0,5—2,0, спортсменов — 6—8 мг. Суточные нормы приема возрастают также при высокой внешней температуре (из-за потери с потом), при работе на холоде и в случае значительного потребления углеводов, чтобы обеспечить процесс их расщепления. Основные пищевые источники: зерна злаков и хлебопродукты (ржаной и пшеничный хлеб грубого помола), бобовые (горох, фасоль), гречневая и овсяная крупа, пивные дрожжи, печень, почки.

(слайд №97) Витамин В2 (рибофлавин) в организме человека участвует в основных окислительно-восстановительных процессах (окислении жирных кислот), влияет на рост и развитие детского организма, обеспечивает световое и цветовое зрение. Этот витамин входит в состав ферментов, играющих важную роль в процессах биологического окисления. Он стимулирует рост и регенерацию тканей, участвует в синтезе гемоглобина.

При его недостатке в пище снижается интенсивность окислительно-восстановительных процессов, ухудшаются использование белка пищи, всасываемость жиров, падает вес, возникает слабость, снижается физическая работоспособность, нарушается зрение.

(слайд №98) Основные пищевые источники рибофлавина: пивные дрожжи, яйца, сыр, творог, молоко, гречневая крупа, бобовые, хлеб грубого помола, печень, почки.

Суточная потребность здорового взрослого человека в витамине В6 составляет 1,9—3,0 мг, детей — 1,0—3,0, спортсменов — 6— 8 мг.

Витамин B5 (пантотеновая кислота) способствует синтезу кофермента А, обмену жирных кислот и стеаринов. Основные пищевые источники: бобовые и зерновые культуры, картофель, печень, яйца, рыба (лосось, семга).

Суточная потребность здорового взрослого человека в витамине В5 составляет примерно 10 мг.

(слайд №99) Витамин В6 (пиродоксин) участвует в азотистом обмене, в синтезе серотонина и обмене жиров, в построении ферментов, связанных с обменом аминокислот, обеспечивает нормальный рост. При его недостатке в суточном пищевом рационе человека нарушается образование полиненасыщенных жирных кислот. Он необходим для нормальной деятельности центральной нервной системы.

(слайд №100) Суточная потребность в нем здорового взрослого человека в зависимости от возраста, пола и тяжести работы составляет 1,5— 2,8, детей — 0,5—2,0 мг. Основные пищевые источники: дрожжи, печень, почки, мясо, сельдь, треска, тунец, лосось, зерна бобовых и злаков.

(слайд №101) Витамин В9 (фолиевая кислота). Необходим для обмена одноуглеродных соединений, синтеза нуклеиновых кислот, кроветворения (гемопоэз). Суточная потребность здорового взрослого человека в нем составляет 400 мкг, беременных — 800, кормящих — 600, детей — 50—400 мкг. Основные пищевые источники: салат, капуста, шпинат, петрушка, томаты, морковь, пшеница, рожь, печень, почки, говядина, яичный желток.

(слайд №102) Витамин В12 (цианкобаламин) представляет собой сложное комплексное соединение с большой биологической активностью. Он участвует в кроветворении (гемопоэзе), в ряде обменных процессов (переносе метильных групп, синтезе нуклеиновых кислот), улучшает состояние центральной нервной системы, положительно влияет на регенерацию нервных волокон и нервно-мышечных окончаний.

Суточная потребность здорового взрослого человека в нем составляет 2 мкг, беременных — 3, кормящих — 2,5, детей — 0,5— 2,0 мкг. Основные пищевые источники: печень рыб, почки и печень рогатого скота, говядина, свинина, творог, молоко, яйца.

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

(слайд №103)

(слайд №104)

Витамин А (ретинол) — один из важнейших витаминов роста, необходимых для поддержания защитной функции слизистых оболочек и кожи, различных видов обмена веществ, а главное — для обеспечения нормального зрения. Витамин А входит в состав зрительных пигментов палочек сетчатки (родопсина) и колбочек (йодопсина). Поэтому лица, работа которых связана с особым напряжением зрения, необходимостью различать цвета и быстро адаптироваться к переходу от света к темноте, нуждаются в большем количестве (2—2,5 мг) этого витамина. Это же относится к спортсменам (стрелкам, баскетболистам, фехтовальщикам и др.).

(слайд №105)

Основные пищевые источники: печень трески, медицинский рыбий жир, летнее сливочное масло, жирный сыр, сельдь, печень, почки, желтки яиц, сметана, сливки, молоко. Источником каротина служат овощи и фрукты желто - и красно-оранжевого цвета: морковь, помидоры, тыква, дыня, красный перец, плоды шиповника, абрикосы, сливы, а также салат, щавель, капуста, зеленый горошек.

Суточная потребность здорового взрослого человека в витамине А составляет 1,5 мг (5000 ME), спортсменов — 4—5, беременных и кормящих женщин — 2,0 (6600 ME), детей и подростков — 0,5-1,5 мг (1650-5000 ME).

(слайд №106)

Витамин D (кальциферол) представляет собой группу витаминов, сходных по химической структуре и биологическому значению. Их основная роль — регулировать обмен фосфора и кальция в организме человека: обеспечить всасывание фосфора и кальция в тонком кишечнике и реабсорбцию (всасывание) фосфора в почечных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань.

(слайд №107) При недостатке этого витамина нарушается отложение фосфора и кальция в костях, они становятся мягкими и хрупкими. У детей это проявляется в тяжелом заболевании — рахите.

Суточная потребность в нем взрослого здорового человека составляет 2,5 мкг (100 ME), беременных и кормящих женщин — 400—500 ME, детей — 500 ME. Основные пищевые источники: рыбий жир, печень рыб (трески, камбалы, морского окуня), икра, яичный желток.

(слайд №108) Витамин Е (токоферол).

Под этим названием объединен ряд соединений, близких по химической структуре и биологическому действию. Витамин Е предохраняет ненасыщенные липиды клеточных и субклеточных мембран от свободнорадикального окисления, способствуют сперматогенезу, развитию плода и течению беременности; участвует в окислительных процессах, способствует накоплению жирорастворимых витаминов, защищает от окисления ненасыщенные жирные кислоты.

(слайд №109)

Суточная потребность в нем взрослого здорового человека составляет 10—20 мг, детей — 0,5 мг/кг веса. Основные пищевые источники: растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное), зеленые листья овощей.

(слайд №110) Витамин К (филлохины) называют антигеморрагическим витамином, так как он участвует в процессах синтеза протромбина, способствует нормализации свертывания крови, снижает кровоточивость сосудов, связанную с гипопротромбинэмией.

(слайд №111)

Суточная потребность в нем взрослого здорового человека составляет 0,2— 0,3 мг, новорожденных детей - 1-12 мкг, беременных - 2-5 мг. Основные пищевые источники: шпинат, капуста, томаты, печень.

Пищевая и биологическая ценность основных групп пищевых продуктов.

Пищевые продукты бывают растительного и животного происхождения.

Животного: мясо, рыба, молоко, яйца.

Растительного: злаки, овощи, плоды.

Мясо.

Содержит 11-21% белка, 1-50% жиров. Это важнейший источник витаминов B₁, B₂, PP, B₁₂. Углеводов в мясе немного:

Гликогена 0,1-1%, Молочной кислоты 0,5-0,9%, Глюкозы до 0,01%

В мясе содержатся экстрактивные вещества, пурин. Мясо – скоропортящийся продукт.

Рыба.

Белки – 10-23%, много метионина, мало соединительной ткани

Жирность – 0,5-20%

Витаминов группы В в рыбе столько же сколько в мясе.

Витамины:

А – 0,01-0,1 мг%

D – 30 мг% (сельдь)

А – до 4,4 мг% в печени рыб

D – до 100мг% в печни рыб

Углеводы в виде:

Гликогена – 0,01-1,5% (мышцы)

20% (печень)

Микроэлементы:

Y – 50-100мкг%

F – 400-1000мг%

B – 50мкг%

Co – 20мг%

Fe – 1мг%

Zn – 1мг%

Cu – 0,1мг%

Mo – 4мг%

P – 0,2мг%

K – 0,3мг%

S – 0,2мг%

Na – 100мг%

Молоко.

Белки – 3,2%

Жиры – 3,5%

Углеводы – 4,8%

Содержит лизин, триптофан, метионин; макро- и микроэлементы (0,6%), кальций и фосфор. Содержит почти все водо- и жирорастворимые витамины.

Творог – белково-кальциевый концентрат (Са – 160 мг.)

В сутки рекомендуется употреблять 0,5 литра молока, 10 грамм сметаны, 20 грамм творога, 18 грамм сыра, 15 грамм сливочного масла.

Яйца.

Незаменимые аминокислоты: Лизин – 0,9%, Метионин – 0,5%, Триптофан – 0,2%. Всего в яйцах около 13% белков.

В желтках яиц: Липиды – 11,5%, ПНЖК – 1,1%, Холестерин – 1,5-2%, Фосфолипиды – 10%

Витамины и минералы: Ретинол – 1500-2500 мг/100 грамм, D – 180-250 мг/100 грамм, Рибофлавин – 0,3-0,5мг/100гр., Пиридоксин – 1-2мг/100гр., Е – 1,3мг/100гр., Железо – 2-7мг/100гр., Кальций – 55мг/100гр.

Соотношение лецитина и холестерина – 6:1, поэтому яйца рекомендуется для диеты больным атеросклерозом.

Серосодержащие аминокислоты и лецитин благоприятно действуют на нервную систему.

Хлеб.

Белки хлеба содержат мало лизина и треонина. Мало в хлебе и железа.

В хлебе из ржаной и пшеничной муки содержится 40-50% углеводов.

Хлеб из муки грубого помола содержит витамины группы В, Р, Мg, S.

Пищевой статус организма и методика его изучения

(слайд №;112) Под пищевым статусом понимают физиологическое состояние организма, обусловленное его питанием. Пищевой статус определяют: соотношением массы тела с возрастом, полом, конституцией человека, биохимическими показателями обмена веществ, наличием признаков алиментарных и алиментарно-обусловленных расстройств и заболеваний.

Изучение пищевого статуса человека или организованного коллектива с одинаковой физической, эмоциональной нагрузкой и одинаковым питанием позволяет объективно оценить это питание и своевременно выявить алиментарно-обусловленные нарушения здоровья и заболевания (энергетически-белковую, витаминную, макро-, микроэлементную недостаточность и др.). Поэтому наряду с определением энергетических затрат и полноценности суточного рациона оценка пищевого статуса является одним из первых и основных методов медицинского контроля за питанием разных поло-возрастных и социально-профессиональных групп населения.

(сделать слайд) В классификации пищевого статуса выделяют несколько категорий:

1. Оптимальный, при котором физиологическое состояние организма и масса тела человеку отвечают его росту, возрасту, полу, тяжести, интенсивности и напряженности выполняемой работы.

2. Избыточный, обусловленный наследственной склонностью, недостаточными физическими нагрузками, перееданием. Он характеризуется увеличением массы тела, ожирением, которое бывает четырех степеней (I – масса тела за счет жироотложений больше на 15-20% нормальной массы тела; ІІ – на 30-49%; ІІІ – на 50-99%; ІV – на 100% и больше);

3. Недостаточный, когда масса тела отстает от возраста и роста, обусловленный недоеданием (количественным и качественным), тяжелым и интенсивным физическим трудом, психоэмоциональным напряжением и тому подобное.

Кроме приведенных выше профессор П.Е. Калмыков (С.-Птб., РФ) выделяет дополнительно такие категории пищевого статуса:

4. Предболезненный (преморбидный), обусловленный, кроме названного выше, теми или другими нарушениями физиологического состояния организма, или выраженными дефектами в рационе (энергетическая, белковая, жировая, витаминная, макро-, микроэлементная недостаточность);

5. Болезненный – похудение, обусловленное болезнью, голоданием (значительными дефектами в рационе – количественными и качественными). Голодание может проявляться в двух формах – кахексии (сильное похудение, маразм) и отечной (квашиоркор), обусловленной в первую очередь отсутствием в рационе белков. Витаминное голодание – в авитаминозах (цинга, бери-бери, рахит и других), дефициты других нутриентов – в соответствующих видах патологии.

Изучение пищевого статуса человека или коллектива, характеризующимся однородным питанием и режимом труда, проводится по целому комплексу показателей - субъективных (анкеты, опросы) и объективных.

Субъективные:

Анкетно-опросные данные должны включать следующую информацию:

- паспортные данные, пол, возраст, профессию;

- вредные привычки (курение, употребление алкоголя, наркотиков);

- условия труда (вид трудовой деятельности, тяжесть и напряженность труда, характер и выраженность профессиональных вредностей – физических, химических, биологических, перенапряжения отдельных органов и систем);

- условия быта, степень и качество коммунального обслуживания, занятия физической культурой, спортом (вид, регулярность занятий), экономические возможности семьи или организованного коллектива;

- характер питания за один – три дня: количество приемов пищи, время и место приема, перечень блюд, продуктов, их масса, качество кулинарной обработки.

Среди объективных показателей наиболее информативными и важными являются:

1. Соматоскопические: осмотр тела человека или (избирательно) группы людей исследуемого коллектива позволяет выявить целый ряд признаков, которые количественно и качественно характеризуют их питание.

При общем осмотре тела определяют конституционный тип (нормо-, гипо-, гиперстеник), гармоничность телосложения, деформации скелета, ребер, плоскостопие, искривление ног (как признаки перенесенного рахита), упитанность (норма, похудение, ожирение), бледность, синюшность кожи, слизистых оболочек, ногтей, их деформации, ломкость как признаки белковой, витаминной, микроэлементной недостаточности в питании. При осмотре слизистых оболочек глаз можно выявить ксероз, кератомаляцию, блефарит, конъюнктивит, светобоязнь как признаки гиповитаминоза А и другие.

2. Соматометрические: измерение длины, массы тела, окружности грудной клетки, плеча, поясницы, таза, бедра, толщина кожно-жировой складки - под нижним углом лопатки, на задней стороне середины плеча, на боковой поверхности грудной клетки, живота.

На основании этих измерений рассчитывают массо-ростовые показатели:

2.1. Индекс Брока – нормальная масса тела (МТ) в кг должна соответствовать росту (Р) в см минус 100 (105 или 110):

у мужчин: при росте 155-165 см МТ = Р - 100

при росте 166-175 см МТ = Р - 105

при росте более 175 см МТ = Р - 110

У женщин во всех случаях масса тела должна быть меньше на 5 %, чем у мужчин.

2.2. Нормальная масса тела также может быть определена специальным номографом и по номограмме В.И. Воробьева.

2.3. Идеальная (нормальная, рекомендованная) масса тела для мужчин и женщин 25-30 лет может быть определена также по таблице (сделать слайд № 115)

Идеальная масса тела мужчин и женщин в зависимости от роста, кг

Рост, см	Мужчины			Рост, см	Женщины
	астеники	нормо-стеники	гипер-стеники		астеники	нормо-стеники	гипер-стеники
155,0	49,3	56,0	62,2	152,5	47,8	54,0	59,0
157,5	51,7	58,0	64,0	155,0	49,2	55,2	61,6
160,0	53,5	60,0	66,0	157,5	50,8	57,0	63,1
162,5	55,3	61,7	68,0	160,0	52,1	58,58	64,8
165,0	57,1	63,5	69,5	162,5	53,8	60,1	66,3
167,6	59,3	65,8	71,8	165,0	55,3	61,8	67,8
170,0	60,5	67,8	73,8	167,5	56,6	63,0	69,0
172,5	63,3	69,7	76,8	170,0	57,8	64,0	70,0
175,0	65,3	71,7	77,8	172,5	59,0	65,2	71,2
175,5	67,3	73,8	79,8	175,0	60,3	66,5	72,5
180,0	68,9	75,2	81,2	177,5	61,5	67,7	73,7
182,5	70,9	77,2	83,6	180,0	62,7	68,9	74,9
185,0	72,8	79,8	85,2
Примечание: в возрасте свыше 30 лет допускается увеличение массы тела от 2,5 кг до 5 кг у женщин, от 2,5 до 6 кг у мужчин

2.4. (слайд № 116)

Массо-ростовой индекс Кетле – биомасс-индекс (БМИ) рассчитывают по формуле: БМИ = ,

где: МТ – масса тела, кг; Р – рост, м.

Оценка состояния питания по величине БМИ, согласно рекомендаций ВОЗ, приведена в таблице 2. (сделать слайд № 117)

Оценка состояния питания по биомасс-индексу (БМИ)

Биомасс-индекс Кетле		Оценка состояния питания
Женщины	Мужчины
< 16	< 16	Гипотрофия ІІІ ст.
16–17,99	16–16,99	Гипотрофия ІІ ст.
18–20	17–18,49	Гипотрофия I ст.
20,1–24,99	18,5–23,8	Диапазон изменений при адекватном питании
22,0	20,8	Оптимальная средняя величина адекватного питания
25–29,99	23,9–28,5	Ожирение I ст.
30–39,99	28,6–38,99	Ожирение ІІ ст.
>40	>39	Ожирение ІІІ ст.

2.5. Максимально допустимую массу тела в зависимости от возраста, пола и роста находят по таблице 3. (сделать слайд № 118)

Максимальная допустимая масса тела по возрастным группам

в зависимости от пола, возраста и роста, кг

Рост, см	Масса тела по возрастным группам, кг
	20-29		30-39		40-49		50-59		60-69
	м	ж	м	ж	м	ж	м	ж	м	ж
148	50,8	48,4	55,0	52,3	56,6	54,7	56,0	53,2	53,9	52,2
150	51,3	48,9	56,7	53,9	58,1	56,5	58,0	55,7	57,3	54,8
152	53,1	51,0	58,7	55,0	61,5	59,5	61,1	57,6	60,3	55,9
154	55,3	53,0	61,6	59,1	64,5	62,4	63,8	60,2	61,9	59,0
156	58,5	55,8	64,4	61,5	67,3	66,0	65,8	62,4	63,7	60,9
158	61,2	58,1	67,3	64,1	70,4	67,9	68,0	64,5	67,0	62,4
160	62,9	59,8	69,2	65,8	72,3	69,9	69,7	65,8	68,2	64,6
162	64,6	61,6	71,0	68,5	74,4	72,2	72,7	68,7	69,1	66,5
164	67,3	63,6	73,9	70,8	77,2	74,0	75,6	72,0	72,2	70,0
166	68,8	65,2	74,5	71,8	78,0	76,5	76,3	73,8	74,3	71,5
168	70,8	68,5	76,2	73,7	79,6	78,2	77,9	74,8	76,0	73,3
170	72,7	69,2	77,7	75,8	81,0	79,8	79,6	76,8	76,9	75,0
172	74,1	72,8	79,3	77,0	82,8	81,7	81,1	77,7	78,3	76,3
174	77,5	74,3	80,8	79,0	84,4	83,4	82,5	79,4	79,3	78,0
176	80,8	76,8	83,3	79,9	86,1	84,6	84,1	80,5	81,9	79,1
178	83,0	78,2	85,6	82,4	88,0	86,1	86,5	82,4	82,8	80,9
180	85,1	80,9	88,0	83,9	89,9	88,1	87,5	84,1	84,4	81,6
182	87,2	83,3	90,6	87,7	91,4	89,3	89,5	86,5	85,4	82,9
184	89,1	85,5	92,0	89,4	92,9	90,9	91,6	87,4	88,0	85,8
186	93,1	89,2	95,0	91,0	96,6	92,9	92,8	89,6	89,0	87,3
188	95,8	91,8	97,0	94,4	98,0	95,8	95,0	91,5	91,5	88,8
190	97,1	92,3	99,5	96,6	100,7	97,4	99,4	95,6	94,8	92,9

2.6. (слайд № 119)

Конституционный тип определяют измерением угла, образованного реберными дугами с вершиной на конце мечевидного отростка грудины. Оценка результатов: угол 900 – нормостенический тип; острый (<900) – астенический тип; тупой (>900) – гиперстенический тип.

2.7. Гармоничность телосложения определяют по формуле: ГТ = ,

где: ГТ – гармоничность телосложения, %

А – окружность грудной клетки в паузе дыхания, см

Р – рост, см

(слайд № 120)

Оценка результатов: ГТ в пределах 50-55% - гармоничное;

ГТ < 50% - дисгармоничное, недостаточное развитие;

ГТ > 55% - дисгармоничное, избыточное развитие.

2.8. Относительное количество жирового компонента массы тела по сумме четырех кожно-жировых складок, названных выше (п.2.) оценивается по таблице.

(сделать слайд № 121)

Толщина жировых складок как показатель степени ожирения, мм

Суммарная толщина складок, мм	Количество жира, %
	у мужчин	у женщин
20 – 30	6,7 – 12,0	9,2 – 15,0
50 – 60	18,0 – 20,2	22,0 – 24,6
90 – 100	25,0 – 26,2	30,3 – 31,8
130 – 150	29,4 – 31,1	35,4 – 37,4
180 – 200	33,2 – 34,5	40,0 – 41,5

3. Физиометрические показатели пищевого статуса. Энергетическую и пластическую полноценность питания оценивают определением мускульной силы (ручная - рис.23.4а, становая динамометрия - рис.23.4б, эргометрия), изменения пульса и дыхания после физических нагрузок, показателями, которые характеризуют утомляемость, - тремометрия, хронорефлексометрия, поиск чисел и другие.

Обеспеченность организма витаминами оценивают с помощью ряда функциональных проб – резистентность капилляров, адаптометрия и другие (рассматриваются на следующем занятии).

4. Клинические показатели – определение симптомов болезней алиментарного происхождения (гастритов, язв желудка, 12-перстной кишки, заболеваний печени, желчного пузыря, подагры, гипо-, авитаминозов и другие).

5. Биохимические показатели крови и мочи, гематологические и другие показатели пищевого статуса (табл. 5).

Таблица 5

Перечень биохимических и гематологических тестов, которые применяют при изучении пищевого статуса (обязательная программа)

Показатели	Концентрация в норме (в системе СИ)
Глюкоза в крови	3,89 – 6,1 ммоль/л
в моче	0,72 ммоль/сутки
Общий белок в сыворотке крови	60 – 78 г/л
Альбумин	0,494 – 0,86 ммоль/л
Триглицериды	0,59 – 1,77 ммоль/л
Активность щелочной фосфатазы	0,5 – 1,3 ммоль/(час×л)
Витамин С в крови	34,1 – 90,9 мкмоль/л
в моче	113,5 – 170,3 мкмоль/сутки
Витамин В2 в моче	0,82 – 2,73 мкмоль/сутки
Витамин А в сыворотке крови	0,52 – 2,09 ммоль/л
Тонкий мазок крови (формула крови)
Дополнительные методы исследований
Общий азот в суточной моче	423,4 – 1213 ммоль/сутки
Мочевина в суточной моче	333 – 583 ммоль/сутки
Креатин в суточной моче	0,0 – 0,314 ммоль/сутки- мужчины 7,1 – 15,9 ммоль/сутки – женщины
Креатин крови	53 – 106,1 мкмоль/л
Гематокрит	40 – 48 % - мужчины 36 – 42 % - женщины
Общий холестерин в сыворотке крови	2,97 – 8,79 ммоль/л
Фракции холестерина	2,97 – 8,79 ммоль/л
Пировиноградная кислота в крови	0,034 – 0,102 ммоль/л
Молочная кислота в крови	0,33 – 2,22 ммоль/л
Кетоновые тела в моче	861 мкмоль/сутки
Неорганический фосфор в сыворотке крови	0,65 – 1,29 ммоль/л
Кальций в сыворотке крови	1,03 – 1, 27 ммоль/л
Железо в сыворотке крови	11,6 – 31,3 мкмоль/л
Гемоглобин крови	1,86 – 2,79 ммоль/л
Пиридоксин – по содержанию в моче N-метилникотинамида	51,1 – 87,6 мкмоль/сутки

6. Пищевой статус отдельного человека или коллектива, который характеризуется одинаковым питанием и режимом труда, может быть изучен и оценен также путем сравнения энергетических затрат организма, обусловленных тяжестью, напряженностью выполняемой работы, и рассчитанных на их основе потребностей в пищевых веществах и лабораторными исследованиями количества и качества компонентов суточного пищевого рациона.