- •Пищевые и биологически активные добавки
- •Введение
- •1.Рабочая программа курса
- •Тема 1.1. Общие сведения о пищевых добавках
- •Тема 1.2. Пищевые красители
- •Тема 1.3. Вещества, изменяющие консистенцию и физико-химические свойства пищевых продуктов
- •1.3.1. Загустители и желеобразователи
- •1.3.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •Тема 1.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
- •1.4.1. Подслащивающие вещества
- •1.4.2. Ароматизаторы
- •Тема 1.5. Химические консерванты
- •Тема 1.6. Биологически активные добавки
- •2. Лабораторный практикум
- •3. Темы практических занятий
- •Практическое занятие № 1
- •4. Рекомендации к самостоятельной работе студентов (срс)
- •Тема 1. Синтетические и минеральные пищевые красители. Основные задачи и методические указания
- •Тема 2. Модифицированные крахмалы и целлюлоза. Основные задачи и методические указания
- •Тема 3. Основные группы поверхностно-активных веществ, технологические функции их в пищевых системах.
- •Тема 5. Эфирные масла, душистые вещества и эссенции.
- •Тема 6. Неорганические и органические синтетические консерванты. Основные задачи и методические указания
- •Тема 7. Антиоксиданты и синергисты Основные задачи и методические указания
- •Тема 8. Структура, физико-химические, технологические свойства и био-логическое действие нутрицевтиков.
- •Тема 9. Структура, физико-химические, технологические свойства и биологическое действие парафармацевтиков. Основные задачи и методические указания
- •5. Методические указания по выполнению и оформлению контрольных заданий
- •Вопросы к контрольной работе
- •6. Вопросы к зачету
- •Учебно-методическое обеспечение дисциплины Рекомендуемая литература
- •Методические указания к лабораторным работам
- •Содержание
- •5. Методические указания по выполнению
- •Пищевые и биологически активные добавки
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий
Факультет пищевых технологий
Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом
Пищевые и биологически активные добавки
Рабочая программа, методические указания к контрольной и самостоятельной работе для студентов всех форм обучения по специальности 260504 очной и заочной форм обучения
Санкт-Петербург
2010
УДК 664.437 (075.8)
Колодязная В.С., Кипрушкина Е.И., Бараненко Д.А. Пищевые и биологически активные добавки: Рабочая программа, методические указания к контрольной и самостоятельной работе студентов всех форм обучения для специальности 260504 очной и заочной форм обучения . – СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. – 19 с.
Изложено содержание рабочей программы, сформулированы темы и цели практических и лабораторных занятий, приведены задания и порядок выполнения контрольных работ, даны рекомендации к самостоятельной работе студентов, указано учебно-методическое обеспечение.
Рецензент
Канд.техн.наук, доц. Л.А.Силантьева
Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий
© Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2009.
Введение
Целью преподавания дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» является изучение студентами пищевых добавок (ПД) - группы природных или синтетических веществ, специально вводимых в продовольственное сырье, полуфабрикаты или готовые продукты питания с целью совершенствования технологии сохранения природных свойств пищевых продуктов, улучшения органолептических показателей качества и стабильности при хранении.
Студенты изучают такие биологически активные добавки (БАД)– природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов, обладающих лечебным или лечебно-профилактическим действием.
Студенты изучают классификацию ПД и БАД, структуру, физико-химические и биологические свойства добавок, технологию их введения в пищевые продукты, медико-биологические требования к добавкам и пищевым продуктам, приготовленным с их применением.
Задачей курса является формирование у студентов-технологов научного подхода к обоснованию и выбору ПД и БАД при производстве функциональных продуктов питания, к оптимизации технологических параметров процесса введения их в продукты и изготовления продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности.
В результате изучения дисциплины студент должен:
-
знать классификацию пищевых добавок, основанную на их технологических функциях, а также структуру, физико-химические, биологические и технологические свойства;
-
знать систему цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е», включенную в кодекс для пищевых продуктов (Codex Alimentarius Ed. 2, V. 1) как международную цифровую систему кодификации пищевых добавок INS;
-
знать классификацию БАД на нутрицевтики и парафармацевтики, их свойства и биологическую активность;
-
уметь научно обосновать выбор ПД и БАД в зависимости от состава, свойств и качества продовольственного сырья, вида продуктов, их функционального назначения;
-
уметь научно обосновать технологию введения ПД и БАД в пищевые продукты;
-
знать медико-биологические требования к ПД и БАД и пищевым продуктам, приготовленным с их применением;
-
знать предельно-допустимые концентрации и допустимые суточные дозы ПД и БАД.