- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Технология мяса и мясных продуктов
- •Введение
- •4.2. Переработка птицы
- •8.2. Основные технологические операции при производстве колбасных изделий
- •Содержание и порядок выполнения контрольных заданий Основные требования при выполнении контрольных заданий
- •Темы контрольных заданий
- •Рекомендации к самостоятельной работе студентов
- •Тема 5. Переработка продуктов убоя скота
- •Тема 6. Подготовка мясного сырья
- •Тема 7. Посол мяса
- •Тема 8. Технология производства колбасных изделий
- •Тема 9. Технология производства мясных соленых изделий, полуфабрикатов и баночных консервов
- •Список литературы
- •Технология мяса и мясных продуктов
Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом
Технология мяса и мясных продуктов
Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе студентов специальности 220301 и бакалавров
направления 220200 очной и заочной форм обучения
Санкт-Петербург 2010
УДК 65.59
Филиппов В.И., Кременевская М.И., Мухина О.А. Техноло-гия мяса и мясных продуктов: Рабочая программа, метод. указания и контрольные задания к самостоятельной работе студентов специаль-ности 220301и бакалавров направления 220200 очной и заочной форм обучения. СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. 21 с.
Приведено содержание рабочей программы, сформулированы темы и порядок выполнения контрольных заданий и лабораторного практикума, даны рекомендации по самостоятельной работе студентов.
.
Рецензент
Доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2010
Введение
Дисциплина «Технология мяса и мясных продуктов» в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования РФ предназначена для подготовки студентов по специальности 220301 – Автоматика технологических процессов и производств и бакалавров по направлению 220200 – Автоматизация и управление.
В курсе дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов» даются основы технологии переработки сельскохозяйственного сырья животного происхождения и производства продуктов питания на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей отраслей промышленности.
Курс базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении фундаментальных общенаучных дисциплин (математики, физики, химии), а также дисциплины «Технологические процессы и производства».
Основная цель курса – формирование у студентов теоретических знаний и практических навыков в области переработки животного сырья и производства мясных продуктов высокого качества и пищевой ценности, служащих базовой основой для будущей работы на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих и модульных предприя-тиях, птицекомбинатах, консервных заводах и других предприятиях пищевой индустрии.
Данная дисциплина должна способствовать формированию у студентов профессионального мышления в области технологий производства продуктов питания мясной отрасли и понимания необходимости их технического совершенствования, в том числе с применением современных средств автоматики для повышения эффективности технологических процессов.
Основной задачей курса является изучение технологий промышленной переработки различных видов мясного сырья и производства основного ассортимента готовой мясной продукции.
В результате изучения дисциплины студент должен
знать:
– требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции;
– суть и назначение отдельных технологических операций производственного процесса;
– технологические режимы обработки сырья и производства мясной продукции;
– принципиальные схемы технологических процессов производства основного ассортимента мясной продукции;
– факторы, определяющие качество готовой продукции;
– наименование и назначение основного технологического оборудования, применяемого при производстве мясной продукции;
уметь:
– организовывать технологические процессы производства мяса и мясных продуктов и выбирать оптимальные условия проведения этих процессов, чтобы в перспективе управлять ими с применением средств автоматики;
владеть:
– навыками практического применения полученных знаний в производственной и проектно-технологической сферах деятельности.
После изучения теоретической части курса студенты заочной формы обучения выполняют контрольную работу, предусматривающую написание реферата на заданную тему по технологии обработки мясного сырья и производства готовой пищевой продукции. Кроме того, во время сессии им читают лекции по теоретической части курса в объеме 4 часов, после чего студенты-заочники выполняют лабораторную работу, оформляют и защищают отчет по ней. Изучение дисциплины завершается сдачей зачета в объеме всего курса.
Рабочая программа по данной дисциплине для студентов очной формы обучения предусматривает выполнение двух лабораторных работ. Контроль усвоения студентами очной формы обучения теоретической части дисциплины осуществляется при собеседовании и проверке их конспектов лекций, проводимой в конце семестра при сдаче зачета, а также аттестации знаний студентов по результатам выполнения и сдачи отчетов по лабораторным работам.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА КУРСА
Тема 1. Характеристика предприятий мясной промышленности
Современное состояние и перспективы развития мясной промышленности. Типы мясных предприятий и их специализация.
Тема 2. Характеристика перерабатываемых животных и птицы
Характеристика и видовые особенности сельскохозяйственных животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, кролики) и птицы, используемых в качестве сырья при производстве мясной продукции.
Тема 3. Состав и свойства мяса
Основные вещества, входящие в состав мяса и мясопродуктов (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины).
Строение основных тканей мяса.
Тема 4. Первичная переработка скота, кроликов и птицы
4.1. Переработка скота и кроликов
Предубойное содержание скота на мясокомбинатах.
Основные технологические операции первичной обработки скота: подача скота на переработку, оглушение и подъем животных на путь обескровливания, обескровливание, съемка шкур, извлечение внутренних органов из туш, распиловка, зачистка, оценка качества, ветеринарно-санитарный контроль. Холодильная обработка (охлаждение, подмораживание, замораживание, размораживание) и хранение мяса. Применяемое технологическое оборудование.
Особенности обработки свиных туш в шкуре и методом крупонирования.
Технология переработки кроликов.