- •Федеральное агентство по образованию
- •Технология мясных и мясорастительных консервов
- •Введение
- •Цель и задачи курса
- •1. Содержание дисциплины
- •Тема 1. Введение в дисциплину
- •Тема 2. Структура, строение и свойства пищевых продуктов
- •Тема 3. Принципы консервирования пищевых продуктов
- •Тема 4. Стерилизация мясных и мясорастительных консервов
- •Тема 5. Современная консервная тара и основные процессы консервирования
- •Тема 6. Ассортимент и технология производства мясных консервов
- •Тема 7. Технология мясорастительных консервов и консервов для детского и специализированного питания
- •Тема 8. Нормативные документы, контроль качества и барьерные технологии мясных и мясорастительных консервов
- •Тема 9. Ресурсосберегающие технологии консервов
- •2. Лабораторный практикум
- •3. Содержание и порядок выполнения контрольных заданий
- •Вопросы к контрольной работе
- •Задачи к контрольной работе
- •Методика решения задач
- •4. Перечень экзаменационных вопросов
- •5. Рекомендации к самостоятельной работе студентов
- •Список литературы
- •Содержание
- •Технология мясных и мясорастительных консервов
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом
Технология мясных и мясорастительных консервов
Рабочая программа, методические указания к самостоятельной и контрольной работе студентов специальности 260301 всех форм обучения
Санкт-Петербург 2009
УДК 664.8.037.1
Бараненко Д.А. Технология мясных и мясорастительных кон-сервов: Рабочая программа, метод. указания к самостоятельной и контрольной работе студентов спец. 260301 всех форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. – 23 с.
Изложены рабочая программа, методические указания к самостоятельной работе и контрольные заданиям по курсу «Технология мясных и мясо-растительных консервов», приведены вопросы и задачи с пояснением их ре-шения.
Рецензент
Доктор мед. наук, проф. А.Г. Шлейкин
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2009
Введение
При изучении дисциплины «Технология мясных и мясорастительных консервов» большое внимание уделяется формированию научного мировоззрения, взаимосвязи естественных, технических и социальных наук, осознанию необходимости постоянного повышения эффективности производства, его организации на безотходной основе, бережного и экономного отношения к использованию материальных, энергетических и трудовых ресурсов.
Изучение дисциплины базируется на предшествующих курсах неорганической, аналитической, органической, физической, коллоидной, биологической и пищевой химии, технической микробиологии, технохимического контроля, теоретических основ консервирования, процессов и аппаратов пищевых производств, технологического оборудования отрасли.
Цель и задачи курса
Преподавание дисциплины имеет целью дать студентам комплекс знаний, необходимых для эффективной инженерной деятельности по специальности, в области теории, методов и средств консервирования скоропортящихся пищевых продуктов на основе мясного и растительного сырья.
Основной задачей дисциплины является изучение:
– состава и свойств пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также изменений, происходящих в продукте при его технологической обработке, и способов регулирования этих изменений в желаемом направлении;
– технологии производства основных видов консервов, сущности отдельных операций технологического процесса, путей его интенсификации, а также взаимосвязи технологии, технологического оборудования и систем управления;
– перспектив развития технологии консервирования пищевых продуктов на основе научно-технического прогресса, достижений фундаментальных и прикладных наук.
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
– биохимические, микробиологические, биофизические и теплофизические основы и принципы консервирования пищевых продуктов; требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции; принципиальные схемы технологических процессов, технологические режимы отдельных операций; пути интенсификации и повышения эффективности консервного производства; принципы и методы оценки эффективности технологического оборудования;
уметь: разрабатывать рациональные технологические условия производства консервной продукции, производить необходимые технологические расчеты, выбирать наиболее эффективное технологическое оборудование; осуществлять руководство технологией производства;
иметь: навыки определения качества продукции и его изменений в процессе технологической обработки, а также оценки эффективности условий консервирования и режимных параметров процесса.
Дисциплина рассчитана на 80 ч, в том числе 17 ч лекций и 25 ч лабораторных работ.
Знания студентов контролируются проверкой усвоения материала лекций и на лабораторных занятиях.