- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства
- •Введение
- •Методические указания к лабораторной работЕ
- •1. Выбор рецептуры ликероводочного изделия
- •2. Анализ сырья
- •2.1. Определение массовой доли влаги в сырье
- •Метод высушивания до постоянной массы
- •Определение массовой доли влаги в эфиромасличном сырье
- •Определение массовой доли влаги в сушеном сырье
- •2.2. Определение массовой доли растворимых сухих веществ (общего экстракта) в свежем плодово-ягодном сырье
- •Метод дигестии
- •Расчетный способ
- •2.3. Определение массовой доли общего сахара
- •Химический метод прямого титрования
- •Фотоэлектроколориметрический метод
- •2.4. Определение массовой доли титруемых кислот
- •3. Приготовление и анализ спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов
- •3.1. Определение органолептических показателей Вкус и аромат
- •Цвет и прозрачность
- •3.2. Определение объемной доли этилового спирта
- •3.3. Определение массовой концентрации общего экстракта
- •Рефрактометрический метод
- •3.4. Определение массовой концентрации сахара
- •Химический метод прямого титрования
- •Фотоэлектроколориметрический метод
- •3.5. Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Титриметрический метод
- •Метод потенциометрического титрования
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Приготовление купажа ликероводочного изделия
- •5.4. Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Ацидиметрический метод
- •Титриметрический метод с применением потенциометра
- •6. Проведение дегустации ликероводочного изделия
- •Балльная оценка ликероводочных изделий
- •7. Составление отчета о лабораторной работе
- •Контрольные вопросы
- •Приложения
- •Зависимость массовой концентрации общего экстракта от показаний рефрактометра и относительной плотности водного раствора экстракта
- •Зависимость относительной плотности от показателя преломления
- •Список литературы
- •Содержание
- •Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства
Министерство образования и науки Российской Федерации
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства
Методические указания к лабораторной работе для студентов специальности 260204 очной и заочной форм обучения
и магистрантов направления 260100
Санкт-Петербург 2011
УДК 663.4
Баракова Н.В., Прохорчик И.П. Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства: Метод. указания к лабораторной работе для студентов спец. 260204 очной и заочной форм обучения и магистрантов направления 260100. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 38 с.
Даны рецептуры ликероводочных полуфабрикатов, необходимых для приго-товления готовых изделий, а также подробное описание этапов лабораторной работы.
Приведен перечень вопросов при составлении отчета о проделанной лабора-торной работе.
Рецензент
Доктор техн. наук, проф. Л.В. Красникова
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011
Введение
Ликеры, наливки, настои и другие алкогольные напитки (кроме водки) представляют собой смеси ректификованного спирта высшей очистки и умягченной воды с добавленными в них сахаром в виде сиропа, различными спиртованными соками, морсами, настоями, ароматными спиртами, эфирными маслами, лимонной кислотой и красителями. Эти напитки по своему составу различаются по крепости, содержанию экстрактивных веществ, специфическому аромату, вкусу и цвету.
Методические указания к лабораторной работЕ
Цель лабораторной работы: Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства.
Для этого необходимо:
– выбрать рецептуру ликероводочного изделия;
– рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления полуфабрикатов;
– проанализировать состав свежего сырья;
– определить крепость спирта, используемого для приготовления спиртованных соков;
– приготовить спиртованные соки, морсы, настои;
– провести фильтрацию полученных полуфабрикатов;
– провести анализ полученных полуфабрикатов: определить цвет и прозрачность, определить объемную долю этилового спирта, массовые концентрации общего экстракта, сахара, а также титруемых кислот;
– выполнить расчет купажа ликероводочного изделия с учетом полученных результатов анализов полуфабрикатов;
– приготовить купаж ликероводочного изделия;
– провести анализ готового ликероводочного изделия: определить прозрачность, цвет, объемную долю этилового спирта, массовые концентрации общего экстракта, сахара, а также титруемых кислот;
– провести дегустацию полученного ликероводочного изделия;
– составить отчет о проделанной работе.