2. Нан өнімдерінің үлгісін талдауды жүргізу және оның реті.

Дайын нан өнімдерінің бракеражы (сарапшылығы). Бракераж – дайны нан өнімдерін сараптамасы, яғни сапасы стандартты өнім ішінде бүлінген не жарамсыз нан өнімдерінің түспеуіне назар аудару. Барлық піскен нан өнімдерінің тегіс бракеражын дайын нан өнімдерін астауларға орналастырушы қызметкер, сондай-ақ брекер не оның орынбасары жүзеге асыруы керек. сондай-ақ, бракеражды өндірістік лабораторияның қызметкерлері, ауысым басшылары, бригадирлер, экспедиторлар мен дайын нан өнімдерінің сапасына жауапты тұлғалар да жүргізе алады.

Нан-тоқаш өнімдерінің сапасын бір ретті бракераж жүргізуді тұтынушылардың құқықтары мен адамның денсаулығын қорғау саласындағы бақылау бойынша Федералды қызметтің инспекторлары, аудандардың нан пісіру өндірісі басқармаларының орталық лабораторияларының қызметкерлері өндіріс орындарында немесе сауда қатарларында жүргізеді.

Дайын нан өнімдерінің сапасына жауапты, өндіріс экспедициясынан сауда қатарларына жіберілген басты тұлға – дайын нан өнімдерін бақылаушы (контролер, бракер) немесе директордың бұйрығымен орнына тағайындалған басқа бір тұлға. Бракерлердің жұмысына өндірістік лабораторияның меңгерушісі басшылық жасайды.

Ірі нан зауыттарында техникалық бақылау бөлімі (ТББ) жұмыс жасайды.

Дайын нан өнімдерін бақылайтын тұлға – контролер нан өнімдерін дайындау технологиясын, өнімнің бүліну түрлері мен себептерін, бүлінген не жарамсыз нан өнімдерін қайтадан өңдеуден өткізу ережелерін, нан өнімдерін сақтау мен астауларға орналастыру тәртібін, нанды баллдық бағалау туралы ереже мен басқа да нұсқаулық материалдарын жетік меңгеруі керек. Бракерлерді қайтадан аттестациядан өткізу 3 жылда 1 рет жүргізіліп отырады.

Бракердің басты міндеттері мыналар: олар массасы мен орга- нолептикалық көрсеткіштері бойынша стандартты емес жарамсыз немесе бүлінген нан өнімдерін іріктеп, өндірістік не экспедициялық бүліну анықталған жағдайда, акт толтырып, ауысым басшылары мен кәсіпорын басшысын хабардар етіп, өндірілген барлық нан өнімдерінің сапасын органолептикалық көрсеткіштері мен массасына қарай бағалап, дайын нан өнімдерінің сапасына баға беріп отырады.

Нан өнімдерін сауда қатарларына жіберу турады жүкқұжатта бракер нан өнімдерінің сапасы талапқа сай екендігін дәлелдеп, штамп қояды.

Бракер нан өнімдерінің сауда қатарларына жөнелту реттілігіне бақылау жасап отырады. Сауда қатарларының кесірінен туындаған бүліну үшін (нан өнімдерінің деформациясы, нанның қатып қалуы т.б.) нан зауыттары жауап бермейді. Тек жасырын ауытқулар (дұрыс иленбеуі, жұмсақ бөлігінде үлкен қуыстың қалып қоюы, шикі піскен т.б.) анықталса ғана, жауаптылық бракер немесе нанды ауытқумен дайындаған тұлғаға жүктеледі.

Бракер нан өнімдерінің қаптамаларының жай-күйіне бақылау жасап, нан өнімдерін астауларға орналастыру ережелерін, нан өнімдерін нан сақтау қоймаларында сақтау және экспедиция жүргізу ережелерін (температурасы, ауа ылғалдылығы, бөлме не қойманың санитарлы жай-күйі т.б.) қатаң сақтап, нан өнімдерін бақылауға арналған таразылардың жарамдылығына мұқият бақылау жасап, нанды лабораториялық талдау жасау үшін сынамаларды іріктеп алады (лаборантпен бірігіп).

Бракер нан өнімдерін тасымалдайтын транспорттың жұмысқа жа- рамдылығы мен жай-күйіне де бақылау жасауы керек. Транспорт антисанитарлы жағдайда болса немесе ондағы нан өнімдері астауларға қате орналастырылса, бракер нан өнімдерін тасымалдауға тиым салуы немесе тоқтатуы керек.

Бракер дайын нан өнімдерінің сапасын арттыруға бағытталған барлық іс-шараларға белсене араласып отыруы тиіс.

Нан өнімдеріне бракераж, баллдық бағалау мен сапасын бақылау мына құжаттарға сай жүргізіледі: нан өнімдерінің жекелеген түрлерін дайындаудың техникалық шарттарының стандарттары; баллдық бағалау туралы ереже; балл қою тәртібі және нан өнімінің сапасын жақсарту туралы ереже; нан өнімдерін сауда қатарларына жеткізу ережелері, сонжай-ақ басқа да ережелер мен талаптар.

Дайын нан өнімдерін органолептикалық көрсеткіштер бойынша сұрыптау (брактау) дегеніміз – сыртқы күйін (пішіні, жай-күйі, түсі), жұмсақ бөлігінің күйін (жақсы піскені, икемділігі, балғындығы мен кеуектілігі), иісі мен дәмін тексеру.

Дайын нан өнімінің сыртқы пішіні – дұрыс, берілген талапқа сай болуы керек. Нан өнімдерінің үстіңгі беті жалтыр, ешқандай тесік не кедір-бұдырлары жоқ, басылмаған және қысылып қалмаған, алтын-сары немесе ашық-қоңыр түсті болуы тиіс. Ал жұмсақ бөлігі жақсы піскен, иілгіш, балғын, бірккелкі майда және қыртысы қалың кеуекті болуы тиіс.

Дайын нан өнімдерінің сапасын физика-химиялық көрсеткіштер бойынша анықтау дегеніміз – ылғалдылығы, қышқылдығы, кеуектілігі, массасы, май мен қант мөлшерін рецептураға сай өлшеу. Көрсеткіштердің бір түрі немесе бірнеше түріне сай келмеген стандартты емес нан өнімдері жарамсыз не бүлінген деп саналып, екінші реттік өңдеуге жіберіледі.

Нан өнімдерінің сапасын бақылау барысында дұрыс емес пішінді, қысылып қалған, түсі тым ақшыл немесе тым қоңыр, дақтары мен көпіршіктері бар, тесіктері мен жарықтары айқын көрініп түрған нан өнімдерін бракталған немесе бүлінген деп таниды.

Сондай-ақ суреттері дұрыс емес шыққан немесе үстін әрлеуде қате жіберілген өрме және майқоспалы нан өнімдері де жарамсыз не бүлінген деп есептеледі. Сол секілді бүлінген не брактелген нан өнімдеріне жұмсақ бөлігі икемді емес, ішінде ауытқулары бар, шикі піскен, үстіңгі қыртысы бөлініп піскен, кеуектілігі шектен тыс ірі және қуысталып піскен, дұрыс араласпаған белгілері көрінетін, дәмі мен иісі ұнамсыз не талапқа сай емес, қатып қалған нан өнімдері де жатады.

Даналай нан өнімдері белгіленген массадан айтарлықтай ауытқыса да, бүлінген деп саналады. Стандарт әрбір нан өнімінің белгілі бір массасын белгілейді. Өндіріс орындары нан өнімдерін сақтау мерзіміне кепілдік береді. Нан өнімдерінің массасы нақты әрі біркелкі еместігін ескере отырып, стандарт массасынан ауытқуға рұқсат етеді.

Оны әрбір орташа массаны тексеру және бір түрдегі массаны бақылау барысында жеке-жеке белгілейді. Орташа массасын кем дегенде 10 нан өнімін бір мезетте өлшеу арқылы анықтауға болады. Нан және нан-тоқаш өнімдері үшін орташа массадан 2,5%-ға, ал массасы жағынан тек 1 данасы 3%-ға ғана ауытқуға рұқсат етіледі. Майқоспалы нан өнімдері үшін (түрлеріне қарай) массасынан ауытқу – 3...4%, ал 1 данасы үшін – 3...6% ғана рұқсат етіледі.

Нан өнімдерін баллдық бағалау дегеніміз – органолептикалық көр- сеткіштерге және массасының нақтылығына қарай нан өнімінің сапасына баллмен баға қою.

Нан өніміне берілетін ең жоғары баға – 10 балл. Балл әрбір нан салынған шағын вагондарға стандартты емес өнімдердің сұрыпталғаннан кейін қойылып отырады. Егер осы көрсеткіштердің жай-күйі шкалада көрсетілген талаптарға сай болса, балл шкалалары бойынша нанның пішіні, үстіңгі беті, жұмсақ бөлігінің сапасы мен массасына қарай қойылады

Баллдық баға беру кезінде нанның массасын өлшеу үшін кем дегенде 10 нан өнімін алып, өлшейді. Егер нан өнімдері сауда қатарларына суымастан жөнелтілсе, ыстық нанның лабораторияда белгіленген массасын ескеру керек. Бракер берген баллдар шағын вагондардың паспортына түсіріледі. Бұл мәліметтерді өнімнің сапасына қойылған бағалар тізімдемесіне топтап түсіріп отырады.

Нанның әрбір түріне балл қойылады. Айталық, экспедицияға қалалық бөлкелер салынған 5 шағын вагон (әрқайсысына 6; 8; 6; 7 және 9 баллдары қойылған) тапсырылған. Осылайша, олардың орташа баллы – 7 болып шығады. Нан өнімдерінің әрбір түріне қойылған орташа балл мәліметке түсіріліп, лабораторияға жіберіледі.

Егер талдамадан кейін нан өнімдерінің белгілі бір партиясы ылғалдылығы, қышқылдығы мен кеуектілігі жағынан стандартты емес болып анықталса, бұл партияныға балл қойылмайды, бірақ оның массасын орташа баллды есептегенде, міндетті түрде есепке алады. Нан өнімінің сапасына сипаттама жасау белгілі бір ауысым бригадасына нан өнімінің сапасын қамтамасыз еткені үшін ынталандыру барысында ескеріледі.