- •Краткие данные о развитии отечественной мясной промышленности
- •Предприятия для переработки животных на мясо и санитарные принципы их организации
- •I. Значение предприятий по переработке животных.
- •II Общие требования при постройке мясоперерабатывающих предприятий.
- •III Основные принципы планировки предприятий.
- •IV Типы предприятий мясной промышленности.
- •Консервирование мяса
- •Принципы и методы консервирования мяса.
- •Для консервирования мяса и мясных продуктов применяют следующие методы:
- •Охлаждение мяса.
- •Консервирование мяса низкой температурой
- •Замораживание мяса.
- •Режим хранения охлажденного, подмороженного и мороженного мяса.
- •Консервирование мяса и мнений продуктов посредством воздействия на них химическими средствами.
- •Копчение мясопродуктов
- •Новые методы консервирования
- •Облучение ультрафиолетовыми лучами
- •Ионизирующее /радиоактивное/ облучение
Консервирование мяса низкой температурой
Обработка мяса холодом является наиболее распространенным и лучшим способом консервирования этого продукта. Консервирование мяса при помощи холода достигается благодаря тому, что низкие температуры ограничивают биохимические процессы в мясе и приостанавливают развитие в нем микроорганизмов. Большинство микробов не может развиваться при t0 ниже 0°.
Правильное применение холода для консервирования мяса обеспечивает сохранение его внешнего вида, вкуса и питательности даже в случае длительного хранения мяса. Вместе с тем необходимо отметить, что холод неспособен, исправить уже появившиеся в мясе дефекты, и потому говорят, холод сохраняет то, что он получает.
Консервирование мяса холодом основано на отнятии от него внутреннего тепла. Тепло от мяса отводится в окружающую его среду /чаще всего в воздух/ благодаря разности между температурой в глубине мяса и температурой теплоотводящей среды.
Для успешного консервирования мяса наряду с t0 скважное значение имеют относительная влажность, циркуляция и вентиляция воздуха.
Замораживание мяса.
Замораживают мясо в тушах, полутушах или четвертинках в морозилках при температуре от -12 до -35°С. Наиболее часто пользуются температурой -23 - 26°. Относительная влажность воздуха во время замораживания поддерживают на уровне 90-92%. Скорость циркуляции воздуха в морозилке 0,1-0,3 м/сек, а при интенсивном замораживании 2-5 м/сек.
Продолжительность замораживания мяса:
Температура морозилки, |
|
-12 |
|
-15 |
|
-18 |
|
-23 |
|
-35 |
Продолжительность замораживания в часах |
|
72 |
|
60 |
|
48 |
|
34-40 |
|
20-24 |
При разных способах замораживания образуется разное количество и размеры кристаллов льда в мясе, чем медленнее происходит замораживание мяса, тем крупнее в нем кристаллы льда. Последние повреждают клетки мяса и при дефростации эта вода-сок вытекает из мяса, обесценивая его.
При быстром замораживании мяса образующиеся в нем кристаллы мелкие и распространяются они в мясе равномернее. В этом случае не происходит повреждение клеток мускульной ткани и, следовательно, не наблюдается тех недостатков, которые свойственны для медленного замораживания.
Замораживают мясо после предварительного охлаждения его до +4°С или в парном состоянии. В связи с этим различают два метода замораживания: двухфазный и однофазный. Лучше - однофазный.
Размещают туши на подвесных рельсовых путях из расчета на I погонный м 225-250 кг мяса. Сроки хранения мороженого мяса в зависимости гот упитанности и температуры хранения следующие:
Вид и упитанность мяса. |
Продолжительность хранения в месяцах при температуре Т0 | ||
От –9 до -120 |
От –12 до -150 |
От –15 до -180 | |
Говядина и баранина. 1-й категории 2-й категории |
8 5 |
10 7 |
12 10 |
Свинина: в шкуре без шкуры |
5 3 |
7 4 |
8 6 |
Неупакованные тушки куры, индейки, цесарки. |
5 |
7 |
При-25 10 12 |
Допустимые сроки хранения.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Цыплята-бройлеры, индюшата |
4 |
6 |
8 |
11 |
Гуси, утки |
4 |
5 |
7 |
11 |
Гусята утята |
3 |
4 |
6 |
10 |
Упакованные в пленку тушки: |
8 |
10 |
12 |
14 |
сухопутная | ||||
водоплавающая |
6 |
8 |
10 |
12 |