- •Лабораторная работа №1
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Салат «Осенний» Рец. № 27
- •Технологическая карта блюда «Салат рыбный по - борисовски» Рец. № 42
- •Технологическая карта блюда «Салат из птицы с рисом» Рец. № 81
- •Технологическая карта блюда блюда «Сельдь в соусе с яблоками» Рец. № 107
- •Технологическая карта блюда «Руляда из птицы » Рец. № 761/2 сверить с фотками!!!
Лабораторная работа №1
Тема: Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок белоруской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.
1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:
анализировать ассортимент холодных блюд и закусок белорусской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;
производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;
организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;
эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;
приготавливать холодные блюда и закуски белорусской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;
соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;
составлять технологические карты блюд.
2. Техническое оснащение рабочего места.
Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.
3. Требования безопасности труда.
Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.
Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.
Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.
Рационально организовывайте рабочее место.
При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.
Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.
В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.
4. Порядок выполнения работы:
4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:
Таблица № 1.
№ п/п |
№ рецептуры, колонка |
Наименование блюд |
Выход |
1 |
27 |
Салат «Осенний» |
100 |
2 |
42 |
Салат рыбный по - борисовски |
100 |
3 |
81 |
Салат из птицы с рисом |
100 |
4 |
107 |
Сельдь в соусе с яблоками |
120 |
5 |
130 |
Руляда из птицы |
100/50 |
Технологическая карта блюда «Салат «Осенний» Рец. № 27
(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Салат «Осенний» |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Свекла |
332 |
260 |
132,8 |
104 |
2 |
Яблоки |
286 |
200 |
144,4 |
80 |
3 |
Капуста белокачаная |
250 |
200 |
100 |
80 |
4 |
Горошек зелёный консервированный |
231 |
150 |
92,4 |
60 |
5 |
Майонез |
200 |
200 |
80 |
80 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
400 |
Варят свеклу и яблоки, очищают от кожицы с удалением семенных гнёзд, нарезают соломкой, капусту шинкуют и слегка перетирают с солью. Продукты перемешивают, добавляют зелёный горошек, заправляют майонезом.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размером, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами ими плодами, поверхность среза гладкая. |
Цвет |
Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, заправка майонезом дает беловатый оттенок. |
Вкус |
Характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом майонеза. |
Запах |
Типичный для соответствующих видов овощей и плодов умеренно соленый с привкусом майонеза. |
Консистенция |
Овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие, сочные. Салат сочный. |