- •I. Характеристика конечной продукции производства
- •III. Технологическая схема производства
- •IV. Спецификация оборудования, контрольно-
- •V. Характеристика сырья
- •VI. Изложение технологического процесса
- •Материальный баланс
- •Контроль производства
- •Аналитический контроль на сохранность бета-каротина в готовых изделиях
- •Техника безопасности, пожарная безопасность и производственная санитария
- •XII. Перечень производственных инструкций
- •XIII. Информационные материалы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ТВЕРСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКАЯ РАБОТА
ЛАБОРАТОРНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ
НА ПОЛУЧЕНИЕ ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ОБОГАЩЕННЫХ БЕТА-КАРОТИНОМ
Выполнил_____________
Проверил______________
Принял_______________
Тверь 2010 г.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр
Характеристика конечной продукции производства 4
III. Технологическая схема производства 5
Спецификация оборудования, контрольно-измерительных и регулирующих приборов 6
Характеристика сырья 7
VI. Изложение технологического процесса 8
Материальный баланс (на один производственный цикл) 16
Контроль производства 17
Техника безопасности, пожарная безопасность и производственная санитария 18
XII. Перечень производственных инструкций 18
Технико-экономические нормативы 19
Основные разработчики 20
Приложение 21
I. Характеристика конечной продукции производства
Булочка «Витаминная» представляет собой подовое изделие массой 50 1.25 г., соответствующее требованиям ГОСТ 25832 - 89.
Форма - круглая.
Х и м и ч е с к и й с о с т а в:
Белковые вещества 7,3 %
Жиры 2,6 %
Углеводы 53,4 %
Провитамин А в одном изделии, массой 50 г 1110 МЕ (активн. вит. А)
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
Мука 100,00
Дрожжи 3,00
Соль 0,75
Сахар 15,00
Масляный р-р бета-каротина 3,00
III. Технологическая схема производства
ДОЗИРОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ |
Д1-6 |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА |
28 – 29 оС |
ТМ-1 |
ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬ |
темп. не норм. |
ТД-2 |
ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬ |
темп. не норм. |
ТО-3 |
РАССТОЙКА |
28 – 29 оС |
ВЫПЕЧКА |
200 – 210 оС |
в одном аппарате |
ПР-4 |
УПАКОВКА |
темп. не норм. |
не обзнач. |
IV. Спецификация оборудования, контрольно-
ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ И РЕГУЛИРУЮЩИХ ПРИБОРОВ
N позиции по схеме |
Наименование |
Коли -чество |
Техническая характеристика *) |
ТМ-1 |
Тестомесильная машина для крутого теста |
1 |
Производительность 150 кг/ч Мощность 1.1 кВт 730 740 800 |
ТД-2 |
Тестоделитель |
1 |
Производительность 24 шт/мин Мощность 2.2 кВт 780 620 1290 |
ТО-3 |
Тестоокруглитель |
1 |
Производительность до 60 шт/мин 1070 1030 1040 |
ПР-4 |
Печь ротационная с расстоечным шкафом |
1 |
Производительность 0.8 – 1 т/см
2150 1350 2075 |
Д1-6 |
Дозатор жидких компонентов |
4 |
Производительность до 100 кг (л) |
не обознач. |
Устройство для упаковки |
1
|
|
*) Приводится характеристика промышленного оборудования, производимого российскими предприятиями, обеспечивающего производительность 1,5 т продукции в сутки
V. Характеристика сырья
Наименование сырья |
Обозначение НТД |
Сорт или артикул |
Нормируемая влажность, % |
Мука пшеничная хлебопекарная |
ГОСТ 26574 - 85 |
Высший |
14.5 |
Сахар-песок |
ГОСТ 21 - 94 |
- |
0.14 – 0.15 |
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ 13830 - 91 |
Первого Высшего |
3.2 – 4.0 |
Вода питьевая |
ГОСТ 2874 – 82 |
- |
- |
БЕТА-КАРОТИН, 0.2 % раствор в растительном масле
|
ТУ 9353-043- 00481134-96 |
- |
|