- •84. Швидкозаморожені овочі та фрукти (технологія заморожування, асортимент. Вимоги до якості)
- •83. Швидкозаморожені овочеві та фруктові плоди, вимоги до їх якості.
- •82.Чай чорний байховий: виробництво, хімічний склад, показники якості, торговельні сорти, зберігання
- •81. Чай пресований: виробництво, показники якості, торговельні сорти, оцінка якості.
- •80. Цибуля ріпчаста: харчова та біологічна цінність, вимоги до якості, зберігання
- •75. Характеристика споживних властивостей цибулі ріпчастої
- •79. Хімічний склад бульб та його зміни в залежності від умов вирощування
- •78. Хімічні методи консервування овочів та фруктів
- •77. Хвороби капусти 76. Хвороби білоголової капусти
- •74. Томатні овочі
- •72. Характеристика споживних властивостей огірка, кабачків, патисонів
- •71. Характеристика споживних властивостей білоголової, червоноголової та савойської капусти
- •70. Характеристика складних (малина, ожина) і несправжніх (суниця і полуниця)
- •69. Характеристика основних способів консервування овочів і плодів
- •68. Фруктові соки: особливості виробництва, класифікація, біологічна цінність, вимоги до якості
- •67. Фруктові і овочеві консерви: класифікація, асортимент, вимоги до якості
- •66. Фізичні методи консервування овочів і плодів
- •65. Товарознавча характеристика, хімічний склад і хвороби насіннячкових плодів
- •64. Товарознавча характеристика яблук,
- •63. Товарознавча характеристика часнику і продуктів його перероблення
- •62. Товарознавча характеристика хріну і катрану
- •61. Товарознавча характеристика сливових плодів.
- •60. Товарознавча характеристика салатних овочів
- •73. Характеристика споживних властивостей салатно-шпинатних овочів
- •59. Товарознавча характеристика редьки і редису
- •58. Товарознавча характеристика культивованих грибів
63. Товарознавча характеристика часнику і продуктів його перероблення
часник- Це цінна овочева культура, яка багата на білки, цукри і ефірними маслами, що додають йому своєрідний гострий смак і запах. Ефірні масла (алліцин) містяться в кількості 40-140 мг / 100 г, в їх склад входять фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями.
За смаком часник класифікують на дуже гострий, напівгострий і водянистий. Цибулина часнику складається з дрібних цибулин - зубців, розташованих на загальному донці. Кожен зубок покритий тонкою сухою лускою, а вся цибулина - загальною сорочкою, що складається з 3-4 шарів сухої луски. Фарбування зовнішніх лусок може бути від білого до темно-фіолетового. Кількість зубків може коливатися від 1 до 40. Часник буває стрелкующийся (озимий) і нестрелкующийся (озимого та ярового). У цибулині стрілки часнику в центрі Дінця розташована відмерла стрілка (цветонос), навколо неї правильним колом розташовані зубки. У цибулині нестрелкующіхся часнику стрілка відсутня, а зубці розташовані концентрично або по спіралі, причому зовнішні зубки крупніше внутрішніх. Кращою лежкостью відрізняється часник ярий середнього розміру, з щільною пергаментообразной покриває лускою рожевого кольору. Часник за якістю підрозділяють на два товарні сорти: добірний і звичайний.
Часник використовують як складову маринадів, а також при солінні овочів. Використовується для приготуванні соусів.
Також часник може бути соленим та квашеним з сіллю та оцтом як окрема закусочна страва. Іноді зустрічається маринований часник після засолювання.
В їжу прийнято вживати практично всі частини рослини. Це і листя, і стрілки, і суцвіття, і, звичайно ж, цибулини.
Часникову цибулину використовують в свіжому вигляді, консервують, солять, маринують. Додають її в соління, м'ясні страви, рибні.
Є ще, так званий, «чорний часник», який має не гіркий і різкий смак характерний цій рослині, а нудотно-солодкий. Прийшла до нас така часникова метаморфоза з Кореї. За технологією головки рослини квасять, причому, при високій температурі. Такий часник теж знайшов свого споживача.
Буває ще часникова борошно, пластівці або подрібнений часник. Такі приправи роблять з сушеного рослини.
Багато народів використовують і інші частини рослини. Наприклад, популярні стрілки часнику. Їх маринують, солять, квасять. Не менш смачними виходять вони і тушкованому вигляді.
62. Товарознавча характеристика хріну і катрану
Хрін та катран відносяться до пряно смакових овочів. Обидві рослини – багаторічні. У хрону і катрана в їжу вживаються кореневище і надземна частина. За поживними, смаковими і лікувальними якостями катран наближається до хріну. Однак, він солодший і соковитіше хрону, листя катрана нагадують за смаком капусту
Хрін — рослина багаторічна. Корінь цінується за специфічність запаху і смаку, корисність. Сорти: Ризький, Суздальський, Валковський, атлант. Товарні сорти хріну повинні бути прямими, гладкими, завтовшки від 1,5 до -3 см Використовує коріння, рідше — листя. Містить багато аскорбінової кислоти і каротин.
Хрін звичайний містить воду (75 -80%), цукру (6 - 8%), а також азотисті, пектинові, мінеральні речовини, клітковину (2,5 - 2,8%) і вітамін С (55 - 100 мг%)
Наявність ефірних масел обумовлює пряний пекучий смак катрана і хрону. Терті кореневища або листя хрону застосовується як пряно-смакова добавка до різних страв. З кореневищ виготовляють приправу "Хрін", також кореневище використовується як компонент інших пряних соусів і приправ. Хрін використовується як прянощі при засолюванні та консервуванні овочів та грибів. За смаковими і поживними якостями катран дуже близький до хріну, але він соковитіше і солодший. Його коріння їдять сирим, варять, запікають, консервують, додають як приправу до других страв і салатів. Молоде листя використовують в салат (вони нагадують за смаком капусту), пагони маринують або відварюють.
Катран - багаторічна рослина, оброблені як овоч з їстівним м'ясистим коренем. Катран можна використовувати як корневищний, пряний і листовий овоч.
Коріння катрана містять багато крохмалю, вітамінів (С, нікотинова кислота, В1, В2, каротин, рутин), мінеральних речовин (кальцій, магній, калій, залізо), є інулін, пектини, білки. Листя також багаті вітамінами і мінеральними речовинами. Насіння містить до 14% жирної олії.
Специфічний запах і пекучий смак катрана обумовлені наявністю в його складі ефірної олії. За поживними, смаковими і лікувальними якостями катран наближається до хріну. Однак, він солодший і соковитіше хрону. Всі частини рослини їстівні. Корінь катрана використовують в їжу в сирому та обробленому вигляді, їх можна запікати і варити. Подрібнені коріння консервують; використовують, як і хрін, як приправу до риби, м'яса, салатів. Корінь додають в соуси і салати; застосовують при засолюванні огірків, додаючи в пряні суміші; використовують для виготовлення хрону столового - популярної приправи. Молоде листя, за смаком нагадують капусту, можна використовувати в салат, а пагони готують як спаржу, їх також маринують і засолюють. Відварені пагони можна їсти як гарнір. Жирне масло з насіння, яке має гіркуватий смак, теж вживають в їжу.
Хрін і катран підвищують апетит, нормалізують травлення, мають антимікробну дію.