- •41. Товарна характеристика представників лососевих і осетрових
- •42. Розділ туш забійних тварин в роздрібній торгівлі. Харчова цінність відрубів
- •43. Товарна характеристика промислових ракоподібних
- •44. Теоретичні основи посолу м’яса, способи посолу і вплив їх на формування якісних показників готової продукції
- •45. Риба холодного копчення. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.
- •46. Варені ковбаси: класифікація, асортимент, вимоги до якості, умови зберігання та дефекти
- •47.Товарна характеристика представників родин тріскових і камбалових
- •48. Фаршировані ковбаси, м'ясні хліби, кров'яні ковбаси, паштети: виробництво, асортимент, товарна характеристика
- •49. Будова і хімічний склад м'язевої тканини тварин
- •50. Класифікація риб. Найважливіші промислові родини.
- •51. Способи заморожування риби. Їх вплив на формування якості.
- •52. Особливості виробництва, побудова асортименту, вимоги до якості ліверних ковбас.
44. Теоретичні основи посолу м’яса, способи посолу і вплив їх на формування якісних показників готової продукції
Суть посолу полягає в насиченні сіллю води, яка міститься у м'ясі. Сіль сприяє зневодненню не тільки тканин м'яса, а й клітин мікроорганізмів. При цьому життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів сповільнюється або припиняється, що запобігає псуванню м'яса. Консервуюча дія залежить від концентрації солі в розчині. Чим більша концентрація, тим швидше просолення.
Види посолу:
1. Сухий. Натирають сіллю. Переваги: простота і надійність. Недоліки: гостросолений смак, сильне обезводнення, суха консистенція, окислювальне псування жиру внаслідок контакту з киснем, нерівномірність посолу. Використовується рідко.
2. Мокрий. Використовується розчин кухонної солі (26%). Використовується для отримання слабосолених продуктів і напівфабрикатів для копчення, в'ялення. Переваги: не сильне зневоднення, відсутність прямого контакту з повітрям. Недоліки: втрата білкових екстрактивних речовин, загнивання тузлука.
3. Змішаний. Дозволяє отримати продукти різної солоності, не викликає зайвого зневоднення, жири інтенсивно не окислюються, зменшуються втрати маси, рівномірне просолення.
4. Теплий. t = 10...15 С. Використовується для дрібних продуктів, швидке просолення, немає загрози виникнення автолітичних гнильних процесів. Тривалість засолу 10-20 днів. Недоліки: втрата великої кількості вологи, екстрактивних речовин, груба консистенція.
5. Охолоджений. Продукт охолоджують до t 0...-2 С і солять при t 0...5 С. Тривалість 20-25 днів.
6. Холодний. продукт підморожують до t -4...-5 С і солять сухим чи змішаним засолом. Переваги: затримка автолітичних гнильних процесів, низькі втарти маси, ніжна соковита консистенція.
7. Перерваний. Одержують продукт будь-якої солоності, який є більш стійким при зберігання. Виготовляють баликові напівфабрикати, продукти для в'ялення, холодного копчення.
8. Чановий. У великих місткостях (чанах, ваннах). Цей спосіб дає продукт низької якості – деформація, жорска консистенція, незначне окислення жиру через контакт з киснем. Використовується при виготовленні копчених, в'ялених, сушених товарів.
9. Бочковий. Споживні властивості порівняно з чановим вищі (менше деформації, консистенція ніжна, соковита, жир майже не окислюється).
10. Контейнерний. Продукт спочатку змішують з сіллю, а потім вміщають у контейнери, які встановлюють посольних чанах і заливають насиченим розчином солі. Процес відбуваєтьсяся швидше, можливість механізації, продукт не мнеться.
11. Простий. Використовуєтьсяся лише кухонна сіль. Грубий, різко солоний смак.
12. Пряний. Крім солі використовується цукор і прянощі. Дає змогу одержати багато варіантів засольної суміші, які надають м'ясу відповідного аромату і смаку.
13. Маринований. Крім цукру і прянощів ще оцтова кислота, яка не лише надає продукту специфічного смаку, а й є антисептиком.
14. Солодкий (спеціальний). У розчин цукру (1,5%) і солі (9%) додають лавровий лист і бензойнокислий натрій. Ніжна консистенція, приємний смак.