СТТТ |
Производство хлеба Дарницкого |
Отчет по производственной практике |
Игнатова Василиса Игоревна
2012
|
Содержание:
Характеристика учебной базы
Технологическая схема производства
Ассортимент выпускаемых изделий
Технологическая схема хлеба «Дарницкого»
Оборудование
Выводы по учебной практике
Характеристика учебной базы
Хлебопекарная отрасль в Сыктывкаре (Усть-Сысольске) начиналась с небольшого кустарного производства по выпечке хлеба, которое появилось после Октябрьской революции. В конце 50-х годов в поселке Краснозатонский был введен в эксплуатацию пекарный цех. В 1964 году открылась пекарня в Эжвинском районе, а в 1967 году — хлебозавод в Сыктывкаре. В 1994 году Сыктывкарский хлебокомбинат стал открытым акционерным обществом «Сыктывкархлеб». В настоящее время ОАО «Сыктывкархлеб» занимает доминирующее положение на рынке производства продовольственных товаров г. Сыктывкара, и является одним из крупнейших производителей хлебобулочной, сухарно-бараночной, кондитерской продукции на Северо-Западе России.
На предприятии разработан и выпускается уникальный ассортимент хлеба, булочных, сухарно-бараночных и кондитерских изделий. Всего в ассортименте комбината более двухсот шестидесяти наименований сертифицированной продукции, которая изготавливается из высококачественного натурального сырья. За сутки ОАО «Сыктывкархлеб» выпускает около 60 тонн продукции. На предприятии работает 540 человек.
Наименование изделия |
Компоненты |
Параметры теста |
Форма изделия |
Городской хлеб |
мука 1 сорта, мука высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая |
t= 29-30° T= 7-10° Время брожения = 64-79´ |
Формовой |
Дарницкий хлеб |
Мука ржаная обдирная, мука пшеничная, дрожжи, соль, вода, закваска |
t= 29-30° T= 7-10° Время брожения = 60-90 |
Формовой |
Традиционный хлеб |
Мука обойная ржаная, дрожжи, соль, закваска |
t= 29-30° T= 10-14° Время брожения = 40-60 |
Подовый, круглый |
Батон «Нарезной» |
мука 1 сорта, дрожжи, соль, опара, сахар, |
Т= 3,5° Время брожения = 20-40´ t=29-32° |
Подовый, овальный |
Технологическая схема производства
Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
При производстве хлеба используется:
а) Основное сырье: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая.
б) Вспомогательное сырье: масло растительное подсолнечное, фосфатидный концентрат, фосфолипидный концентрат, улучшитель хлебопекарный против «картофельной» болезни «Фадона», витаминно-минеральная добавка «Фортамин».
Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную хлебопекарную и пшеничную хлебопекарную общего назначения.
Прием, хранение и подготовка муки.
Мука на производство поступает с отлежкой. Под отлежкой муки понимают: созревание свежесмолотой муки при ее хранении. Процесс созревания муки – это сложный комплекс изменении качества муки, происходящих под действием внешних факторов и ферментов, а также происходят изменения физико-химического характера. В зависимости от продолжительности и условий хранения эти изменения могут повысить или снизить качество муки. Главным образом на качество муки влияют температура, влажность и санитарное состояние помещения. В зависимости от температурных условий продолжительность времени, необхо-димого для отлежки муки, различна: при более высокой температуре помещения (летом) мука хранится меньше, чем при низкой температуре (зимой). При хранении муки с повышенной влажностью отлежка может снизить ее качество. Во влажной муке повышаются дыхательные процессы, при которых происходит выделение воды и углекислоты. При этом выделяется тепло и мука начинает согреваться. Если согревание сильное, то мука приобретает темный цвет, горький привкус и неприятный (затхлый) запах, она (изживается в комки и в ней развивается плесень. Плесневение повышает кислотность муки, так как в результате деятельности микроорганизмов накапливаются органические кислоты. Кроме того при процессе хранения муки, особенно при повышенной температуре, происходит распад жира на глицерин и жирные кислоты, которые вызывают прогоркание муки. Качество муки с крепкой (упругой) клейковиной при хранении не улучшается, а наоборот, снижается: клейковина становится более крепкой и плохо растяжимой, водопоглотительная способность её уменьшается. При хранении же муки со слабой клейковиной значительно улучшается ее качество. Под влиянием образовавшихся жирных кислот клейковина становится крепкой, упругой и образует тесто с хорошими физическими свойствами. В неблагоприятных условиях хранения мука может быть заражена мучными вредителями — мучным клещом, мельничной и мучной огневкой, большим и малым хрущаком. Для того, чтобы предотвратить заражение муки этими вредителями нужно своевременно обрабатывать дезинсекционными средствами (пищевой скипидар).
Помещение должно быть чистым, светлым, сухим, с хорошей вентиляцией. Все отходы муки необходимо убирать немедленно; порожние мешки нельзя хранить в мучном складе; склады, зараженные мучными вредителями, надо немедленно подвергать дезинсекции.
На качество муки также влияет порядок укладки мешков с сырьем. Мешки с мукой укладывают в штабеля тройниками или пятериками на деревянные решетчатые настилы, высота которых от пола не менее 15 см. Каждую партию и сорт муки обычно укладывают отдельными штабелями. Высота штабеля 6—8 рядов, иногда допускается и до 10 рядов.
Дрожжи прессованные. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Дрожжи поступают в пекарни в деревянной, пластмассовой таре или в гофротаре весом не более 10 кг, расфасованными в пачки до 1 кг каждая.
Употребление несвежих дрожжей (заплесневелых, имеющих запах гнилости, размягченных и т. п.) запрещается. Дрожжи хранят в холодильных камерах с температурой 0±4 0С в течение 12 дней. Основным показателем качества прессованных дрожжей подъемная сила и кислотность.
Перед пуском в производство с прессованных дрожжей делают дрожжевое молочко, которое готовят в специальном баке, из дрожжей и питьевой воды температурой до 40 0С. Перед использованием дрожжевое молочко процеживают через сито диаметром ячеек около 2 мм. (или через марлю).
Сушеные дрожжи.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8-9 %. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта - 12, а I сорта - 6 мес.
Соль поваренная пищевая.
Соль поступает на хлебопекарные предприятия в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе.
Насыщенный солевой раствор готовят в трехсекционных солерастворителях в первом отделении образуется насыщенный раствор, а в двух других он отстаивается и фильтруется/ и подают в производственный расходный бак. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963).
Вода питьевая.
Вода является основным видом сырья. Органолептические показатели воды – вкус, цвет, запах и мутность. Ощутимые привкус и запах воды не допускается. На производстве используется вода питьевая из городского водоснабжения или из специальных баков горячей и холодной воды расположенных на 4 этаже цеха №1, которые моются и очищаются раствором хлорной извести не реже 1 раза в квартал.
Улучшитель хлебопекарный «Фадона».
ФАДОНА-специальное высокоэффективное средство от «картофельной болезни» хлеба. Помогает не только предотвращать появление «картофельной болезни», но и помогает кардинально решить проблему, если мука уже поражена. Препарат добавляют в сухом виде в количестве 0,1-0,3 % от массы муки. В состав «Фадоны» входит комбинация солей кальция, соль, пшеничная мука, карбонат кальция. Хранится на складе в специально отведенном для них месте в закрытой таре.
Витаминно-минеральная добавка «Фортамин».
По органолептическим свойствам Фортамин представляет собой светло-желтый сухой порошок со слабым специфическим запахом витамина В2.
Препарат добавляют в сухом виде в количестве 0,1 % от массы муки. Добавка содержит витамины группы В, а именно витамины В1, В2, РР, фолиевую кислоту и железо.
“Фортамин” повышает пищевую ценность муки, макаронных и хлебобулочных изделий, не меняя их органолептических свойств. Хранится на складе в специально отведенном для них месте в закрытой таре.
Приготовление теста
Приготовление ржаного теста очень отличается от приготовления пшенич-ного теста. В ржаном тесте не клейковины, но оно имеет повышенную вязкость.
Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспечивающих интенсивное кислото-образование в тесте.
Закваска – это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза.
В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69-75 % освежают по достижении кислотности 8 - 9 град. через 2 – 3 часа (в зависимости от влажности закваски и качества муки) путем отбора 1/3 массы спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства прежней массы закваски.
Питательную смесь готовят в заварочной машине МЗ1-300СРТ периоди-ческого действия из питьевой воды с температурой 30 - 32 0С и муки ржаной обдирной, все хорошо перемешивают в течение 15 - 20 минут до однородной массы и перекачивают в чан из нержавеющей стали для брожения к спелой закваске.
Продолжительность брожения 120 - 180 минут, кислотность в конце броже-ния 7,5 - 8,0 град. И основной показатель подъемная сила 20-35 минут. Закваску готовят по разным схемам, в нашем случае используются Ленинградская и Ивановская схемы.
Жидкие закваски обновляют один-два раза в год.
Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких заквасках, 1,5 ...3 часа. Дозировка жидких заквасок составляет 60...80 % к общей массе муки в тесте, а удельное содержание муки в закваске 12...25 % от общего расхода тесто. Все схемы приготовления теста на жидких заквасках обеспечивают хорошее качество хлеба.
Хлеб, приготовленный на жидких заквасках содержит больше вкусовых и ароматических веществ и черствеет медленнее, чем хлеб, приготовленный на густых заквасках.
Особенности приготовления теста из муки пониженного качества.
При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее смешивают с мукой нормального качества, применяют улучшители или меняют технологический режим.
Разделка теста
Разделка теста состоит из следующих операции: смазывание хлебных форм растительным маслом или жироводной эмульсией, деление теста на куски, формовка или закатка (если подовые изделия) и окончательная расстойка.
Для деления теста на куски применяются машины марки «Кузбасс», а также делительно-посадочный автомат.
Расчет массы тестовой заготовки проводят следующим образом. Массу куска теста при делении устанавливают исходя из стандартной массы штуки хлеба. При этом должны быть учтены потери в куске теста в последующих фазах: при выпечки – упек и при остывании и хранении – усушка. На хлебопекарных предприятиях эти виды потерь вычисляет лаборатория завода опытным путем по каждому сорту хлеба.
Выпечка хлеба.
Окончательная расстойка теста
Окончательная расстойка -это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид углерода (углекислый газ). Перед расстойкой в тесте остается лишь 8-14 % того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода (86-92 %) образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50-70 % от исходного). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой.
Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40-45 °С и относительной влажности 70-80%. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Исследования показали, что наиболее интенсивно образование С02 происходит в заготовках температурой 40° С.
Повышенная влажность воздуха предупреждает заветривание поверхности тестовых заготовок. Если тесто расстаивается в атмосфере недостаточной влажности, то на поверхности заготовок образуется сухая пленка, которая под давлением газов затем разрывается, корка готового хлеба из такого теста имеет разрывы и трещины. При достаточном увлажнении верхний слой теста становится эластичным и легко растягивается под действием оксида углерода. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на его поверхность. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной - медленно, а при избыточной следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины.
При недостаточной расстойке форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы, через которые выпирает мякиш. У формового хлеба верхняя корка чересчур выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба оказывается недостаточно эластичным. Такие дефекты объясняются бурным брожением внутри заготовки в первые минуты выпечки. В тесте образуется много газов, разрывающих корку там, где она слаба.
При избыточной расстойке подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнута, корытообразна.
Окончательную расстойку и выпечку хлеба формового осуществляют в расстойно-печных агрегатах ГГР.
Хлебные изделия выпекают при температуре паровоздушной среды 200-280 "С.
Образование твердой хлебной корки
Этот процесс происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш. Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5-2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5-7 %, т. е. корка практически обезвоживается. Температура корки к концу выпечки достигает 160-180 °С, выше этой температуры корка не нагревается.
Образование мякиша
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98 °С. Выше этого значения температура центра мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло будет затрачиваться не на нагревание массы, а на ее испарение. Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Чем меньше масса изделия, тем больше его упек. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5 %. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности.
Хранение хлеба.
Выпеченные изделия должны некоторое время находятся в хлебохрани-лищах хлебозавода. В процессе хранения изделия могут черстветь, а иногда подвергаться микробиологической порче.
Укладывают хлеб в деревянные лотки и помещают их на передвижные вагонетки или контейнера. Формовой хлеб укладывают в лотки на нижнюю корку в один – два ряда , подовый хлеб укладывают в один ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стене.
Стерильный после выпечки хлеб во время хранения и перевозки может быть загрязнен или обсеменен (картофельной палочкой, сенной палочкой, плесневение) различными микроорганизмами, ввиду этого к условиям хранения и транспортирования хлебных изделий предъявляются жесткие санитарные требования. Хлеб должен укладываться в чистые лотки. Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях оборудованных лоткомоющими машинами, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях.
Сразу после выемки хлеба из печи начинается усушка, вызывающая снижением влажности и массы хлеба.
Усушка за период остывания хлеба составляет от 2,5 до 4,0 % от его массы после выпечки.
Хлеб имеющий высокую влажность и тонкие корки, высыхает более интенсивно.
Для снижения усушки необходимо быстрее охладить хлеб, а затем хранить его в условиях, замедляющих усыхание.