- •Учебное пособие
- •Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие / т.В. Подлегаева, а.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 101 с.
- •Глава 1. Теоретические вопросы оценки качества
- •1.1 Термины и определения
- •1.2 Организация лабораторного контроля
- •1.3 Методы определения показателей качества сырья и продуктов питания
- •Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств
- •Глава 2. Измерительные методы исследования
- •2.1 Спектральные методы
- •Молекулярно-абсорбционная спектрометрия
- •Фотометрия
- •Инфракрасная спектрометрия
- •Молекулярно-люминесцентная спектрометрия
- •Атомная спектроскопия
- •Спектроскопия магнитного резонанса. Масс-спектроскопия
- •2.2 Рефрактометрия и поляриметрия
- •Рефрактометрия
- •Поляриметрия
- •2.3 Хроматография
- •2.4 Реологические методы исследования
- •Глава 3. Прикладное использование физико-
- •3.1 Относительная плотность
- •3.2 Кислотность
- •3.3 Сухие вещества и влажность
- •3.4 Активность воды
- •3.5 Белок
- •Продолжение таблицы
- •Методы определения белков Качественное и количественное
- •3. 6 Липиды
- •3.7 Углеводы
- •Углеводы
- •Олигосахариды
- •Полисахариды
- •3.8 Витамины
- •3.9 Минеральные вещества
- •3.10 Функционально-технологические свойства
- •3.11 Безопасность пищевых продуктов
- •Глава 4. Лабораторный практикум
- •Ход работы
- •Лабораторная работа № 2 Аналитические методы определения свойств сырья и готовой продукции
- •Ход работы
- •Ход работы
- •Методы определения витаминов
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности
Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков
Методы исследования свойств сырья
и продуктов питания
Учебное пособие
Кемерово 2004
УДК:
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензенты: коммерческий директор ОАО «Мелькорм»,
кандидат технических наук А.А. Малин
зам.директора по развитию и качеству
ОАО «Кемеровский молочный комбинат»,
кандидат технических наук К.И.Васильев
Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие / т.В. Подлегаева, а.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 101 с.
ISBN
В учебном пособии подробно описаны и освещены современные методы исследования состава и свойств сырья и продуктов питания.
Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм обучения
Ил. - , библиограф. назв. – , табл. .
П |
4001010000 |
|
|
|
У 50(03)-03 |
|
|
|
ISBN 5-89289-241-7 © Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности, 2004
Оглавление
Введение…………………………………………………………….…... |
4 |
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.…………………………. |
5 |
1.1. Термины и определения…………………………………………… |
5 |
1.2 Организация лабораторного контроля……………………………. |
6 |
1.3 Методы определения показателей качества сырья и продуктов питания………………………………………………………………….. |
12 |
Глава 2. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…... |
18 |
2.1 Спектральные методы……………………….……………………... |
18 |
2.2 Рефрактометрия и поляриметрия………………………………….. |
26 |
2.3 Хроматография……………………………………………………… |
30 |
2.4 Реологические методы исследования……………………………... |
31 |
Глава 3. ПРИКЛАДНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ОЦЕНКЕ КАЧСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ…………………………………………. |
35 |
3.1 Относительная плотность………………………………………….. |
35 |
3.2 Кислотность…………………………………………………………. |
37 |
3.3 Сухие вещества и влажность………………………………………. |
38 |
3.4 Активность воды……………………………………………………. |
41 |
3.5 Белок…………………………………………………………………. |
42 |
3.6 Липиды………………………………………………………………. |
59 |
3.7 Углеводы…………………………………………………………….. |
62 |
3.8 Витамины……………………………………………………………. |
67 |
3.9 Минеральные вещества…………………………………………….. |
71 |
3.10 Функционально-технологические свойства……………………... |
75 |
3.11 Безопасность пищевых продуктов……………………………….. |
76 |
Глава 4. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ………………………. |
80 |
Библиографический список………………………………………….. |
98 |
Вопросы для подготовки к сдаче зачета……………………………. |
99 |
Введение
В технологии изготовления пищевых продуктов качество и состав сырья, эффективность производственных процессов, экологическая безопасность, соответствие выпускаемой продукции установленным нормам, соблюдение санитарно-гигиенических требований имеют большое значение. Решение всех перечисленных вопросов требует знания методов исследования пищевого сырья и готовых продуктов. Эта наука предусматривает как разработку новых принципов и методов анализа пищевых систем, так и установление строения отдельных веществ, их функций и взаимосвязи с другими компонентами.
Исследование любого пищевого продукта – сложная аналитическая задача. Из-за особенностей состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры продукта – т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение в той или иной мере аналитической исследовательской работы.
Сегодня можно выделить следующие методы, нашедшие широкое применение в пищевой промышленности: газовая хроматография, жидкостная хроматография, атомно-абсорбционная спектрометрия, фотометрия, люминесценция, капиллярный электрофорез, инфракрасная спектроскопия, электрохимия, классические методы анализа (титриметрия, гравиметрия), реологические методы исследования.
В настоящее время отмечается увеличение доли хроматографических методов и капиллярного электрофореза, что указывает на первоочередную важность освоения данных методов для пищевой промышленности. В будущем возрастет использование спектральных, атомно-абсорбционных методов и методов капиллярного электрофореза для проведения исследований качества сырья и готовой продукции. Из этого следует, что освоение методологией оценки свойств сырья и готовой продукции для инженеров-технологов имеет самое важное значение.