МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ,
МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ВИЩЕ КОМЕРЦІЙНЕ УЧИЛИЩЕ
Предмет «Технологія приготування їжі з основами
товарознавства»
ЛПР №6
Тема: „Технологія приготування солодких
страв"
Спеціальність - кухар 5 розряду
Київ – 2011
План уроку ЛПР № 6
Тема: Приготування солодких страв
Навчальна мета: закріпити знання з теми " солодкі страви» відпрацювати навички по приготуванні цих страв, правилах їх відпуску, підбору посуду і дегустації, дотримуючись при цьому санітарних вимог.
Комплексно-методичне забезпечення: натуральні зразки продуктів, інструмент, інвентар, посуд для приготування солодких страв, посуд для відпуску страв; столи, плити, жарова шафа.
Тип уроку - формування навичок знань та умінь (ЛПР).
Хід уроку
І. Організаційний момент.
ІІ. Повідомлення теми і мети лабораторно-практичної роботи.
Мотивація:
ІІІ. Актуалізація:
1. Якими продуктами прикрашають креми?
2. Яка різниця в приготуванні желе та мусів?
3. Як підготувати желатин для: крему; желе?
Які драглеутворюючі речовини, крім желатину, використовують для приготування желе?
5.Яка норма желатину на 1 кг: желе; мусу, крема?
6.П.С. З желе виділилася рідина. Поясніть причину.
7.Які умови зберігання желе?
ІУ. Вступний інструктаж:
перелік страв: яблука по-київськи, яблука смажені в тісті, самбук абрикосовий, самбук яблучний, крем з цитрусових, крем ванільний, мус апельсиновий; розбір контрольних запитань по темі; поради викладача по особливостям приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів перевірка робочих зошитів інструктаж з безпеки праці.
У. Поточний інструктаж:
Дії викладача |
Дії учня |
надає практичну допомогу в: - організації робочого місця; - додержанні правил технологічного процесу при приготуванні солодких страв, їх відпуску; - виправленні допущених помилок або їх попередження при доведенні страв до смаку; - правилах дегустації та бракеражу солодких страв. |
- одержують інструмент, інвентар, посуд; - організують робоче місце; - самостійно готують солодкі страви, дотримуючись правил санітарії, гігієни та правил безпеки праці; - економно використовують сировину та інші ресурси; - доводять до смаку, оформляють; - подають солодкі страви. |
УІ. Заключний інструктаж:
- бракераж готових страв;
- розбір позитивних та негативних сторін роботи;
- виставлення оцінок;
- прибирання робочих місць.
Лабораторно-практична робота з теми: «Приготування солодких страв»
Перелік страв:
1.Яблука по-київськи № 1.415
2. Самбук абрикосовий. № 970
3. Самбук яблучний. № 969
4. Крем з цитрусових № 97
5. Крем ванільний № 971
6. Мус з журавлини № 963/21
7. Мус яблучний на манній крупі № 967/21
Матеріально – технічне забезпечення до ЛПР №6 з теми ”Приготування солодких страв і напоїв ”
Обладнання:
Плити, жарова шафа, холодильник , міксер.
Інвентар, інструмент, посуд:
каструля – 15
ножі кухарські - 30
розрубні дошки - 3
ложка столова – 30
миска – 10
креманки – 10
блюдце – 12
десертна тарілка - 5
- чашка для кави – 2
ложка десертна - 15
Технологічно-розрахункова картка Яблука по - київські 1.415
Збірник рецептур страв та
Кулінарних виробів для підприємств
громадського харчування
Київ А.С.К. 2003р.
Найменування сировини |
Сировина в г |
|||
1 порція |
3 порції |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Яблука, свіжі |
100 |
70 |
300 |
210 |
Яйця |
1/2 |
20 |
1 1/2 |
80 |
Цукор |
25 |
25 |
75 |
75 |
Борошно пшеничне |
10 |
10 |
30 |
30 |
Сметана |
20 |
20 |
60 |
60 |
Варення |
20 |
20 |
60 |
60 |
Маргарин |
3 |
3 |
12 |
12 |
Вихід |
- |
150 |
- |
- |
Технологічні вимоги до сировини
Сировина повинна відповідати діючим стандартам і нормативним документам.
Технологія приготування
У промитих та очищених яблук вирізають серцевину. Яйця із цукром збивають на парі та змішують із борошном і сметаною. Заглиблення яблук заповнюють варенням, потім яблука викладають на змащений маргарином лист, заливають підготовленою сумішшю з яєць, борошна й сметани та запікають у духовій шафі.
Правила відпуску
Яблука подають на десертній тарілці, яка застелена серветкою, посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Смак - яблук кисло солодкий.
Колір - на поверхні золотистий.
Консистенція - яблук - ніжна, кірочки хрустка.
Технологічно-розрахункова картка
Самбук абрикосовий № 970
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питання.
-Москва: Економика, 1981.
Найменування сировини |
Сировина в г |
|||
1 порція |
3 порції |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Курага |
53 |
50 |
159 |
150 |
Вода (для желатина) |
84 |
84 |
252 |
252 |
Цукор |
40 |
40 |
120 |
120 |
Желатин |
3 |
3 |
9 |
9 |
Яйця (білки) |
і/2 шт. |
20 |
1 1/2 шт. |
60 |
Вихід |
|
200/20 |
|
|
Технологічні вимоги до сировини
Сировина повинна відповідати діючим стандартам і нормативним документам.
Технологія приготування
Курагу попередньо замочують, потім варять і протирають. В пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пишної маси. Підготовлений желатин ставлять на водяний марміт, помішуючи, дають йому повністю розчинитися і проціджують, потім вливають тоненькою цівкою до збитої маси при безперервному і швидкому помішуванню вінчиком. Масу розливають у форми і охолоджують.
Правила відпуску
При відпуску самбук поливають абрикосовим соусом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - самбук акуратно нарізаний.
Смак - солодкий
Запах - властивий вареній кураги і іншим продуктам. Колір - оранжевий.
Консистенція - однорідна, м'яка, ніжна
Технологічно-розрахункова картка
Самбук яблучний № 969
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питання.
-Москва: Економика, 1981.
Найменування сировини |
Сировина в г |
|||
1 порція |
3 порції |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Яблука |
80 |
70 |
240 |
210 |
Цукор |
20 |
20 |
60 |
60 |
Желатин |
2 |
2 |
6 |
6 |
Яйця (білки) |
1/8 шт |
5 |
3/5 |
15 |
Вода (для желатину) |
42 |
42 |
126 |
126 |
Вихід |
|
100 |
- |
- |