- •Введение
- •1Составление материального баланса сырья и готовой продукции в колбасном производстве
- •1.1 Производство колбас
- •1.2 Производство полуфабрикатов из свинины
- •1.3 Производство продуктов из свинины
- •2 Подбор и расчет оборудования для производства колбасных изделий
- •3 Расчет площадей по укрупненным нормам и составление компоновочных решений колбасного цеха
- •Заключение
- •Список использованных источников
Содержание
Введение 3
1Составление материального баланса сырья и готовой продукции в колбасном 4
производстве 4
1.1 Производство колбас 4
1.2 Производство полуфабрикатов из свинины 6
1.3 Производство продуктов из свинины 7
2 Подбор и расчет оборудования для производства колбасных изделий 9
3 Расчет площадей по укрупненным нормам и составление компоновочных решений колбасного цеха 22
Заключение 24
Список использованных источников 25
Введение
Животноводство - это отрасль агропромышленного комплекса, который обеспечивает человека продуктами питания, а промышленность - сырьем.
Животноводство имеет большое народнохозяйственное значение. Оно являет собой источник обеспечения населения такими важными продуктами питания, как мясо, молоко, яйца, а также дает для промышленности шерсть, кожу, мерлушку и другое сырье.
Особенности развития современного животноводства поставили новые задачи перед зоотехнической наукой. Возникла крайняя необходимость овладения генетическими законами наследования важнейших хозяйственно-полезных признаков, создания новых высокопродуктивных пород и породных типов, а также гибридных животных, хорошо приспособленных к промышленной технологии.
В зависимости от требований производства, предъявляемых к породам сельскохозяйственных животных, их свойства и качества не остаются постоянными, а постепенно изменяются. Эти изменения совершаются в результате применения определенных методов племенной работы с породами.
Скотоводство – одна из отраслей животноводства, что объясняется широким распространением крупного рогатого скота в различных природно-экономических зонах и высокой долей молока и говядины в общей массе животноводческой продукции.
В последние годы достигнуты значительные успехи в разработке научных основ и практических приемов совершенствования технологии производства в скотоводстве, реализации генетического потенциала продуктивности животных, улучшения их технологических качеств, получения высококачественной продукции.
Спрос на основные виды продуктов питания в связи с увеличением населения будет возрастать. Для удовлетворения этой потребности огромное значение имеет дальнейшее развитие животноводства.
1Составление материального баланса сырья и готовой продукции в колбасном производстве
Потребность в основном сырье для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции.
Заданная мощность – 20 т/см:
Колбасы – 75% (15 т/см);
Продукты из свинины – 10% (2 т/см);
Полуфабрикаты – 15% (3 т/см).
1.1 Производство колбас
Вареные колбасы – 53%(8 т/см);
Полукопченые колбасы– 20%(3 т/см);
Варено-копченые колбасы – 17% (2,5 т/см);
Сырокопченые колбасы – 10% (1,5 т/см).
Общая масса Кс(кг) основного сырья рассчитывается по формуле (1):
где А – сменая выработка колбас, кг;
an - выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.
Значения anприведены в нормативной документации по сертификации на каждый вид изделия, сборниках нормативных показателей по выходу продукции и расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности и утвержденных в установленном порядке.
Масса сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле (2):
М = КС С/100, (2)
где С - норма расхода сырья, пряностей и материалов, согласно рецептуре, кг (значения С приведены в тех же источниках, что и значения an).
Таблица 1 –Масса сырья, добавляемая в куттер и фаршемешалку
Вареные колбасы |
9019,4 |
Полукопченые колбасы |
3277,6 |
Варено-копченые колбасы |
3177,7 |
Сырокопченые колбасы |
2562,8 |
Масса жилованного мяса складывается из:
говядина
;
свинина
.
После расчета необходимой массы жилованного мяса определяется необходимая масса мяса на костях в соответствии с формулой (3):
где Мж - масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;
- нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса, на костях, (приведены в основной рекомендуемой литературе).
Вторичное сырье от обвалки и жиловки считается в % к массе мяса на костях:
Таблица 2–Выход от массы мяса на костях
|
Говядина |
Свинина |
||
н, % |
м, кг |
н, % |
м, кг |
|
Мясо жилованное |
73 |
8976 |
88,8 |
8363,4 |
Соединительная ткань |
3,4 |
305,2 |
1,3 |
108,7 |
Кость |
22,7 |
2037,5 |
9,7 |
811,3 |
Технические зачистки |
0,8 |
71,8 |
0,1 |
8,3 |
потери |
0,1 |
8,9 |
0,1 |
8,3 |