КОГОКУ СПО «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»
Курсовая работа
По дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Тема: «Характеристика и технология приготовления супов русской кухни»
Выполнил студент группы 44-о ВятТТУиС
Петухов Павел.
Проверил преподаватель:
Скулкина Лариса Александровна
Оценка:
Подпись преподавателя:
Дата проверки: «__»____200__
2011 г.
Содержание:
Введение. 3
Теоретическая часть;
Классификация и ассортимент блюд;
Историческая справка;
Технология приготовления блюд;
Схемы приготовления блюд;
Бракераж готовой продукции;
2. Практическая часть;
2.1. Расчет калорийности блюд;
2.2. Госты;
2.3. Методы исследования безопасности и качества блюд;
2.4. Качественная фальсификация продуктов питания;
2.5. Использование пищевых добавок.
Заключение.
Выводы.
Список литературы.
Приложения.
Введение
Цель курсовой работы:
Знать:
-основные понятия, термины, и определения в области технологии;
- способы кулинарной обработки различных видов сырья;
- классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд;
- правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
- критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
- нормативную базу технологии.
Задание:
- приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;
- производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.
- оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.
Актуальность темы
Я выбрал тему «Характеристика и технология приготовления супов русской кухни» потому что в данный момент это востребовано, актуально. Я хочу больше узнать о технологии приготовления блюд английской кухни, как они подвались раньше, и как сейчас, что изменилось, как выбрать правильные инструменты.
1.1.Классификация и ассортимент блюд
Борщ с капустой и картофелем
Щи из свежей капусты
Рассольник московский
Суп картофельный
Суп крестьянский с крупой
Окрошка мясная на кефире
Свекольник холодный
Уха рыбная
Солянка мясная
Уха бурлацкая
Уха ростовская
Уха раковая
Куриный бульон
Суп русский с грибами
Щи из свежей капусты
Ботвинья
Тюря
Из классификации, для написания курсовой работы по теме «Супы русской кухни» выбран следующий ассортимент:
Борщ с капустой и картофелем
Щи из свежей капусты
Рассольник московский
Суп картофельный
Суп крестьянский с крупой
Окрошка мясная на кефире
Свекольник холодный
Историческая справка
Супы - лицо русской кухни, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в национальной русской кулинарной традиции. Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие. По сей день мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
В первых русских кулинарных книгах, какими являются «Домострой» и «Росписи царским кушаньям», суп, как таковой, не упоминается, зато описаны различные «шти», «варево», «похлёбки», а так же многочисленные затирухи, заварухи, саламаты, болтушки, рассольники, тюри. Как сказано в словаре у В. И. Даля: «Похлёбки – всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой». Современные словари толкуют название суп, как «жидкое блюдо, представляющее отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и различных других продуктов». В XVIII – XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных, пополнился разнообразными видами западноевропейских супов – бульонов, супов-пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне и до нынешних времен дополняют это загадочное своеобразие современного русского стола.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи. Это относится к супам холодным и горячим.
К супам использовались всевозможные «принадлежности» как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное «тельное», закусочные пирожки и пончики).
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас...
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата. К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.