- •Содержание
- •1.1. Описание технологического процесса производства хлебных изделий
- •1.2. Используемое оборудование, инвентарь, посуда
- •1.3. Рецептура, режим приготовления теста
- •1.4. Характеристика сырья, материала
- •1.5. Характеристика изделия, требования качества
- •1.6. Последовательность технологических операций
- •1.7. Новое в пищевой промышленности
- •2. Организация рабочего места
- •3. Охрана труда и санитария
- •Заключение
- •Приложение
Содержание
Введение
Описание технологического процесса производства хлебных изделий
Используемое оборудование, инвентарь, посуда
Рецептура, режим приготовления теста
Характеристика сырья, материала
Характеристика изделия, требование качества
Последовательность технологических операций
Новое в пищевой промышленности
Организация рабочего места
Охрана труда и санитария
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
ВВЕДЕНИЕ
Стоит заговорить о хлебе, и сразу становится тепло и уютно — ни одно блюдо, ни один продукт не вызывают так ярко образы приятной сытости и домашнего очага. Хлеб принадлежит к числу древнейших продуктов питания, его появление традиционно относят к VI — V тысячелетиям до н. э., эпохе неолита, когда человек, ранее освоивший скотоводство, перешел к оседлости и земледелию и научился растирать зерна злаков между камнями, смешивать их с водой и проваривать на пламени костра или запекать в золе. Кстати, смешивание с водой и термическая обработка важны не только для вкуса, но и для усвояемости продукта организмом.
Исторические корни. Колыбелью хлеба принято считать древнюю Месопотамию, где с V — VI тысячелетий до нашей эры человек начал культивировать злаки — древний овес и пшеницу. Плоские хлебцы возрастом 3 тысячи лет обнаруживаются и в древнеегипетских захоронениях. В античном мире Египет был богатой житницей, снабжавшей зерновыми Грецию, Персию и другие государства Древнего Востока. Египтяне выпекали до 40 сортов хлеба и значительно усовершенствовали технологию выпечки — вместо примитивных печей (облицованных каменными плитками земляных ям), они изобрели наземные куполообразные печи. Греки, экспортировавшие зерно в частности и из Египта продвинулись еще дальше — они начали обогащать тесто различными пряностями (мятой, тмином, кунжутным семенем) и добавками (оливковым маслом, яйцами, медом, кедровыми орехами), производя свыше 70 сортов хлеба. Кстати, именно греческие рабы — сицилийцы и финикийцы, находившиеся в услужении у римлян, принесли культуру хлебопечения в Древний Рим. В средневековой Европе с хлебом было не очень легко. Пекарни находились, как правило, у мельниц, а право выпечки пшеничного хлеба принадлежало исключительно феодалам и их вассалам. Зато именно здесь установился режим многохлебия — разнообразие сортов из всевозможных злаков, чтобы удовлетворить нужды всех слоев населения. Кстати, интересная штука получается: если раньше хлеб грубого помола с всевозможными зерновыми добавками считался пищей бедняков, то сейчас мы платим за него гораздо дороже, чем за пшеничный и считаем едва ли не изысканным.