- •Ассортимент, класс-ция и технол. Схема механ. Обр-ки мяса
- •Размораживание, обмывание и обсушивание мяса
- •Разделка говяжьих полутуш
- •Разделка бараньих, свиных и телячьих туш.
- •Производство полуфабрикатов из говядины.
- •6. Производство п/ф из свинины
- •7. Производство п/ф баранины ,козлятины, телятины
- •8. Ассортимент и технология порционных и мелкокусковых п/ф.Строение мышц.
- •9. Ассортимент и технология приготовления п/ф из рубленого мяса
- •10.Мехиническая кулинарная обработка субпродуктов, солонины. Разделка мяса диких животных.
- •11 Производство реструктурированных п-ф из мяса. Технология мясорастительных колбас.
- •12 Технология приготовления блюд из отварного, припущенного и тушеного мяса и мясопродуктов
- •13 Технология приготовления блюд из жаренного мяса и мясопродуктов
- •14 Технология приготовления запеченных блюд из мяса. Приготовление блюд из рубленого мяса
- •15. Механическая обработка птицы и дичи. Виды заправки птицы.
- •16. Производство порционных, мелкокусковых и рубленых п/ф из птицы, дичи и кролика.
- •17Обработка поросят и кроликов. Обработка потрохов и пищевых отходов птицы.
- •18.Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной птицы, дичи, кролика.
- •19. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленой птицы, дичи и кролика.
- •20. Характеристика, классификация и номенклатура рыбы.
- •24. Обработка нерыбных продуктов моря.
- •25.Обработка рыбных пищевых отходов и их использование.
- •26. Технология приготовления блюд из вареной, припущенной и тушеной рыбы.
- •27. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленной рыбы.
- •31. Борщи. Ассортимент. Технология приготовления. Оформление и подача.
- •32. Щи. Ассортимент и технология приготовления. Особенности подачи.
- •33. Рассольники. Ассотримент и технология приготовления, особенности формления и подачи. Требования к качеству.
- •34. Солянки. Ассотримент и технология приготовления, особенности формления и подачи. Требования к качеству.
- •36 Пюреобразные супы. Ассортимент и технология приготовления. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
- •37 Прозрачные супы (мясной прозрачный бульон). Ассортимент и технология приготовления супов, приготовление оттяжки, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
- •38 Прозрачные супы из птицы и рыбы. Ассортимент и технология приготовления супов, приготовление оттяжки, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
- •39 Молочные супы . Ассортимент и технология приготовления супов, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
- •40 Холодные и сладкие супы . Ассортимент и технология приготовления супов, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
- •9. Требования к качеству.
- •Вопрос 44 – Холодные блюда и закуски из овощей, грибов и яиц. Оформление и подача.
- •Вопрос 46. Ассортимент технология и приготовления салатов и винегретов. Способы приготовления. Особенности оформления и подачи.
- •Вопрос 47. Приготовление холодных закусок. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству холодных блюд и закусок, сроки и условия реализации.
- •Вопрос 48. Классификация и ассортимент сладких блюд. Приготовление холодных блюд из плодов и ягод свежих и замороженных.
- •Вопрос 49. Технология приготовления компотов из свежих фруктов и ягод, из смеси сухофруктов. Составить технологическую схему приготовления компота из свежих яблок.
- •Вопрос 50. Ассортимент желированных сладких блюд, их характеристика и особенности подачи. Характеристика и ассортимент желирующих веществ, используемых в производстве желированных сладких блюд.
- •51 Ассортимент и технология приготовления киселей и желе. Составить технологическую схему приготовления молочного киселя.
- •52 Ассортимент и технология приготовления муссов и самбуков. Составить технологическую схему приготовления мусса.
- •53 Ассортимент и технология приготовления кремов. Технология приготовления взбитых сливок (сметаны), мороженого. Особенности оформления и подачи.
- •54 Ассортимент и технология приготовления горячих сладких блюд. Оформление и подача.
- •55 Ассортимент и классификация напитков. Ассортимент и технология приготовления прохладительных напитков и коктейлей.
- •56 Ассортимент и технология приготовления чая, кофе, какао и горячего шоколада. Особенности подачи.
Ассортимент, класс-ция и технол. Схема механ. Обр-ки мяса
Различия между п/ф обуславливаются видом мяса, анатом. особенностям сырья, спецификой технологической обработки. Все п/ф делят по виду сырья: из говядины, баранины, свинины, телятины, мяса диких животных, козлят и субпродукты. Кроме этого, каждый вид п/ф подразделяется в зависимости от размера, формы, технологической обработки на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Крупнокусковые п/ф-это куски мякоти, сост. из одного или нескольких кпурных мускулов, предст. собой единое целое. Различные крупнокусковые п/ф обладают различной технологической ценностью. Для них характерны ровная поверхность, без глубоких надрезов в мышечной ткани. Сухожилия и грубая поверхность пленки удалены, тонкая поверхностная пленка и межмышечные сухожилия оставлены.
Порционные п/ф-это куски мяса определенной формы, размера и массы, разрезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых п/ф. Бывают натуральные и панированные.
Мелкокусковые п/ф-это куски мяса и мясо-костные куски небольшой массы (5-40 г), определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон или нарубленные из определенных крупнокусковых п/ф. Характеризуются определенным соотношением мышечной, жировой и костной ткани.
Рубленые п/ф-кулинарные изделия определенной формы, размера и формы, изготовленные из измельченной котлетной массы, по определенной рецептуре. Разделяют на натуральные и из котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используют: хлеб, овощи, фрукты. Вырабатывают панированные и не панированные п/ф.
Объекты ОП, работают на сырье, получают мясо в виде туш, полутуш, четвертин.
В остывшем, охлажденном и замороженном виде различной степени утилизации от животных разных видов, домашних и диких.
Говядина поступает в виде полутуш и четвертин. Свинина-полутуши, баранина в виде туш.
Доготовочные предприятия работают на крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых п/ф. Если предприятие работает только на крупнокусковых, то изготовление мелкокусковых, порционных и рубленных п/ф осуществляется на данном предприятии.
Размораживание, обмывание и обсушивание мяса
Мороженное мясо поступает из холодильников при темп. от -18 до -80С, размораживается мясо в воздушной среде. Для этого туши, полутуши, четвертины подвешивают в специальных камерах-дефростерах, чтобы они не соприкасались друг с другом. Мелкие могут располагаться на стеллажах. Мясо, поступающее в блоках освобождается от упаковочного материала, раскладывается на протвенях, либо на стеллажах и столах в специальных помещениях. Размораживание в воде запрещено, так как ухудшается качество мяса из-за потерь мясного сока и нарушается санитарные правила. Нельзя разрубать четвертины на более мелкие куски с целью ускорения размораживания, так как увеличиваются потери мясного сока. Существует медленное и быстрое размораживание.
При медленном размораживании процесс осуществляется в течение 3-5 дней при температуре от 0 до 6-8оС при относительной влажности 90-95%. Такой способ дает хороший результата, макс-но восстанавливает св-ва мяса, но требует большого запаса мяса и не менее 3 холодильных камер, кажд-ая из которых должна вмещать суточное количество переработанного сырья. Продолжение размораживания зависит от массы. Для бараньих туш при темп-ре 60С-2-3 дня, свиные туши-3-4 дня, полутуши-2-3 дня. Размораживание считается законченным при достижении в толще мышц темп-р -1,0,+10С. Повышение темп-ры до 30С даст лучшие результаты. Но требует большей прод-ти.
Быстрый способ размор-ия проводится в камерах при темр-ре 20-250С и относительно влажности 90-95%. Эти условия достигаются путем подогревания и увлажнения воздуха. Продолж-ть размор-ия 12-24 ч. После быстрого размораживания мясо направляется в холодильную камеру для выдержки при темп-ре 0-2 и влажности 80-85% с целью снижения потерь мясного сока при дальнейшей обработке, выравнивания темп-р во всех частях туш и завершения созревания мяса. Выдержка составляет 24 ч, общая продол-ть процесса 48 ч.
Обмывание: остывшее, охлажденное и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от сгустков крови, загрязнений и клейма. Мяса, обсемененное м/о, при обмытии его проточной водой, снижает бактериальную обсемененность мяса на 96-98%. Мясо обмывают в течение 5 минут проточной водой, подвешивают туши над трапом, либо помещают в ванну. Сначала обмывают теплой водой темп-ра 20-30, а затем холодной-12-15 градусов. Мясо из размороженных блоков промывают в ванных с проточной водой. При обмывании мяса используют щетки-души или травяные щетки при непрерывной подаче воды из шланга. После промывания мясо обсушивают хлопчато-бумажной тканью или циркулирующим воздухом с темп-ой 1-6 градусов. Иногда допускается естественно обсушивание туш, но оно более длительно и менее гигиенично. В этом случает, туши оставляют в подвешенном состоянии или помещают на деревянные решетки над моечными ванными. Обсушивание мяса способствует снижению микр-ой обсемененности, увеличению произ-ти труда и уменьшению травматизма.