- •Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства.
- •Введение
- •История развития и становления боенского дела и отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы
- •Глава 1 убойные животные категории убойных животных
- •Определение упитанности
- •Глава 2 транспортировка животных на боенские предприятия способы транспортировки
- •Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте
- •Глава 3 предприятия по переработке животных на мясо значение боенских предприятий
- •Требования к постройке и производственным цехам
- •Типы боенских и мясоперерабатывающих предприятий
- •Мясокомбинаты
- •Хладобойни
- •Скотоубойные пункты и убойные площадки
- •Мясоперерабатывающие заводы
- •Специализированные военские предприятия
- •Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и оборудованию боенских предприятий
- •Глава 4 предубойный режим содержания животных
- •Прием животных и ветеринарный осмотр
- •Подготовка животных к убою
- •Глава 5 основы технологии первичной переработки животных убой животных
- •Разделка и обработка туш
- •Разделка туш крупного рогатого скота
- •Разделка туш свиней
- •Выход продуктов убоя
- •Убой и переработка сельскохозяйственной птицы приемка и предубойное содержание
- •Первичная переработка птицы
- •Убой и переработка кроликов приемка и предубойное содержание кроликов
- •Убой кроликов и разделка тушек
- •Глава 6 организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных общие положения
- •Лимфатическая система
- •Особенности топографии лимфатических узлов у разных видов животных
- •Порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов
- •Оснащение рабочего места ветсанэксперта
- •Регистрация результатов ветеринарно-санитарного осмотра
- •Глава 7 ветеринарное клеймение общие положения
- •Порядок клеймения мяса и субпродуктов
- •Глава 8 учение о мясе
- •Морфологический состав мяса
- •Химический состав
- •Особенности мяса сельскохозяйственной птицы
- •Физико-коллоидная структура мяса
- •Ферментация (созревание) мяса
- •Товароведение мяса
- •Разделка туш говядины
- •Глава 9 изменения в мясе при хранении
- •Загар мяса
- •Гниение мяса
- •Плесневение мяса
- •Ослизнение мяса и образование сухого налета
- •Свечение (фосфоресценция) мяса
- •Изменение цвета мяса
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при изменениях, имеющих санитарное значение
- •Липохроматоз
- •Меланоз
- •Мясо незрелых животных
- •Глава 10 определение видовой принадлежности мяса
- •Органолептические показатели
- •Анатомо-морфологические параметры
- •Отличительные признаки костей крупного рогатого скота
- •Отличительные признаки костей лошади
- •Отличительные признаки костей свиньи
- •Отличительные признаки костей овцы
- •Отличительные признаки костей собаки
- •Отличительные признаки костей нутрии
- •Отличительные признаки костей кролика
- •Отличительные признаки костей кошки
- •Физико-химические показатели
- •Глава 11 ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных болезнях
- •Сибирская язва
- •Туберкулез
- •Бруцеллез
- •Листериоз
- •Туляремия
- •Лептоспироз
- •Бешенство
- •Столбняк
- •Пастереллез
- •Паратуберкулез
- •Псевдотуберкулез
- •Некробактериоз
- •Злокачественная катаральная горячка
- •Перипневмония крупного рогатого скота (контагиозная плевропневмония)
- •Актиномикоз
- •Рожа свиней
- •Чума свиней (классическая чума свиней)
- •Африканская чума свиней
- •Болезнь ауески (ложное бешенство)
- •Атрофический ринит свиней
- •Вирусный гастроэнтерит свиней
- •Везикулярная болезнь свиней
- •Инфекционный энцефаломиелит свиней (болезнь тешена)
- •Отечная болезнь поросят
- •Инфекционный энцефаломиелит лошадей
- •Эмфизематозный карбункул
- •Злокачественный отек
- •Брадзот овец
- •Парагрипп крупного рогатого скота
- •Вирусная диарея крупного рогатого скота
- •Инфекционный ринотрахеит крупного рогатого скота
- •Чума крупного рогатого скота
- •Оспа-дифтерит птиц
- •Грипп птиц
- •Лейкоз птиц
- •Орнитоз (пситтакоз)
- •Аденоматоз легких
- •Стахиботриотоксикоз
- •Гнойный плеврит кроликов
- •Бродячая пиемия кроликов
- •Аспергиллез (пневмомикоз)
- •Глава 12 пищевые токсикоинфекции и токсикозы
- •Пищевые
- •Характеристика бактерий рода salmonella
- •Патогенность бактерий рода сальмонелла для животных
- •Патогенность бактерий рода сальмонелла для человека
- •Эпидемиология пищевых сальмонеллезов
- •Профилактика пищевых сальмонеллезов
- •Пищевые токсикоинфекции,
- •Патогенность
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевые токсикозы
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевой токсикоз, вызываемый cl. Botulinum
- •Токсинообразование
- •Ботулизм у человека
- •Роль некоторых пищевых продуктов в возникновении токсикозов
- •Пищевые заболевания, вызываемые cl. Perfringens
- •Глава 13
- •Инвазионные болезни,
- •Передающиеся человеку
- •Через продукты убоя животных
- •Трихинеллез
- •Цистицеркоз свиней
- •Цистицеркоз крупного рогатого скота
- •Токсоплазмоз
- •Саркоцистоз
- •Спарганоз
- •Лингватулез
- •Инвазионные болезни животных,
- •Альвеококкоз
- •Фасциолез
- •Дикроцелиоз
- •Трихомонозы
- •Ценуроз мозга
- •Инвазионные болезни, присущие только животным диктиокаулез
- •Метастронгилез свиней
- •Аскаридоз свиней
- •Неоаскаридоз жвачных
- •Стронгилятозы жвачных
- •Парамфистоматозы
- •Мониезиозы
- •Цистицеркоз овец и коз
- •Цистицеркоз оленей
- •Цистицеркоз кроликов и зайцев
- •Цистицеркоз тонкошейный
- •Пироплазмидозы
- •Эймериозы
- •Гиподерматоз крупного рогатого скота
- •Эдемагеноз северных оленей
- •Эстроз овец
- •Ламинозиоптоз
- •Случная болезнь
- •Сетариоз
- •Альфортиоз
- •Онхоцеркозы
- •Параскаридоз
- •Саркоптоидозы
- •Поражение туш личинками мясных мух
- •Глава 14
- •Глава 15
- •Глава 16
- •Глава 17
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- •Глава 18
- •Глава 19
- •Глава 20
- •Морфологический и химический состав мяса
- •Морфологический состав туш Диких животных, %
- •Химический состав мяса диких животных, %
- •Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов
- •Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных
- •Окружающей среды
- •И дикой фауны
- •В местах промысла
- •Глава 21
- •Глава 22
- •Химический состав мяса рыб
- •Состав и калорийность мяса рыб (по Пушкареву и др.)
- •Ядовитые рыбы
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы
- •Признаки различных категорий свежести рыбы
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза рыбы
- •При инфекционных
- •Болезнях
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза рыбы
- •При инвазионных
- •Болезнях
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза вяленой и сушеной рыбы
- •Экспертиза копченой рыбы
- •Экспертиза
- •Ветеринарно-санитарная
- •Сырье морских млекопитающих и его использование
- •Химический состав мяса морских млекопитающих, %
- •Ветсанэкспертиза туш и органов морских млекопитающих
- •Ветсанэкспертиза мяса беспозвоночных животных
- •Исследование раков на свежесть
- •Глава 23
- •Основы технологии,
- •Гигиена консервирования мяса
- •И мясопродуктов
- •Консервирование мяса низкой температурой
- •Срок хранения замороженных мясных продуктов
- •Краткие сведения об источниках холода
- •Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса на холодильниках
- •Дезинфекция и дератизация на холодильниках
- •Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой
- •Ветеринарно-санитарная
- •Консервирование мяса поваренной солью
- •Новые методы консервирования
- •Глава 24
- •Сырье и материалы
- •Технология производства вареных колбас
- •Технология производства полукопченых колбас
- •Технология производства варено-копченых колбас
- •Технология производства сырокопченых колбас
- •Ливерные колбасы
- •Технология производства студней
- •Технология производства копченостей
- •Посол мясопродуктов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей
- •Глава 25
- •Виды транспортных средств и требования, предъявляемые к ним
- •Железнодорожный холодильный транспорт
- •Автомобильный холодильный транспорт
- •Водный холодильный транспорт
- •Контейнеры для скоропортящихся грузов
- •Воздушный
- •Условия и допустимые
- •Сроки транспортировки
- •Скоропортящихся
- •Продуктов
- •Предельные сроки перевозки мяса и мясопродуктов в вагонах-ледниках с охлаждением, сутки
- •Предельные сроки перевозки молока и молочных продуктов, сутки
- •Документация
- •На продукты,
- •Подлежащие
- •Транспортировке
- •Ветеринарно-санитарный
- •Контроль
- •На холодильном
- •Транспорте
- •Глава 26
- •Химический состав молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Значение
- •Бактерицидные
- •Свойства молока
- •И их использование
- •В производстве
- •Молоко других
- •Влияние
- •Санитарно-гигиенические
- •Пороки молока
- •Источники микробного обсеменения молока
- •Влияние антибиотиков,
- •Требования,
- •Личная гигиена работников ферм
- •Требования и нормы к заготовляемому молоку
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •Глава 27
- •Химические показатели творога
- •Химический состав масла
- •Химический состав сыров, %
- •Глава 28
- •Химический состав субпродуктов, %
- •Пищевые жиры
- •Кишечное сырье
- •Эндокринное сырье
- •Кожевенно-меховое и техническое сырье
- •Ветеринарно-санитарные
- •Ветеринарно-санитарные
- •Глава 29
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза
- •Пищевых яиц
- •Химический состав содержимого яйца птицы разных видов, %
- •Состояние воздушной камеры, желтка и белка
- •Яйца как возможный
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов
- •Глава 30
- •Корнеклубнеплоды
- •Санитарная экспертиза
- •Санитарная экспертиза
- •Санитарная экспертиза бобов
- •Санитарная экспертиза грибов
- •Глава 31 экспертиза меда
- •Химический состав
- •(Средние величины в % и пределы колебаний)
- •Классификация меда
- •Правила доставки и отбор средней пробы
- •Методы исследований
- •Лабораторные методы
- •Определение падевого меда
- •Определение фальсификации меда
- •Глава 32
- •Порядок проведения ветеринарно-санитарной
- •Экспертизы продуктов животного происхождения на продовольственных рынках
- •Общие положения
- •Примерный штат работников глвсэ
- •Глава 33 сертификация пищевых продуктов
- •Сущность сертификации
- •Правовые основы сертификации в рф
- •Российские системы сертификации система обязательной сертификации
- •Система добровольной сертификации
- •Глава 1. Убойные животные ... 11
- •Глава 12. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы 206
- •Глава 13. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инвазионных болезнях 223
- •Глава 14. Ветеринарно-санитарная
- •Глава 23. Основы технологии,
- •Глава 24. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно- санитарная экспертиза колбас, ветчинно-штучных изделий 339
- •Глава 25. Транспортировка скоропортящихся продуктов 351
- •Глава 26. Гигиена производства
- •Глава 27. Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная
Выход продуктов убоя
Одним из показателей работы цеха первичной переработки скота (убойно-разделочный цех) считают количество или выход различных продуктов убоя, выраженное в процентах к живой массе животных. Выход продуктов убоя зависит от вида, пола, возраста, породы, упитанности животных, а также от технологии их выращивания и откорма, степени наполнения желудочно-кишечного тракта перед убоем, полноты обескровливания, способа и соблюдения технологии переработки животных. В нормы выхода мяса включены внутренние поясничные мышцы (вырезки), спинной мозг, а также: по говядине – край диафрагмы шириной 1,5 см, два хвостовых позвонка; по телятине – почки, околопочечный и тазовый жир; по свинине – щековины (баки), щуповой (паховый) жир, головы и ножки поросят 5-й категории; по баранине – околопочечный жир с почками, щуповой (паховый) жир и хвост.
Убой и переработка сельскохозяйственной птицы приемка и предубойное содержание
Для приема, предубойного содержания, ветеринарно-санитарного осмотра птицы и ее убоя на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках должны быть оборудованы соответствующие помещения, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям. Не допускается совместная транспортировка и убой здоровой и больной птицы.
При установлении на боенском предприятии среди поступившей партии птицы, больной заразной болезнью (кроме гриппа), всю партию немедленно направляют на убой. Выпуск с боенских предприятий тушек птицы в непотрошеном виде запрещается.
Птицу, доставленную на убой, принимают и предварительно осматривают еще до въезда на территорию боенского предприятия. При приемке птицы проверяют ветеринарное свидетельство и другие документы, выданные на данную партию птицы на месте ее отгрузки. На основании документов можно определить эпизоотическое благополучие мест выхода птицы, а также результат исследования птицы на туберкулез.
При предварительном ветеринарном осмотре птицы сверяют ее количество в клетках с количеством, указанным в товарно-транспортной накладной, устанавливают общее состояние птицы, наличие слабых и больных особей, обращают особое внимание на наличие вынужденного убоя или гибели птицы в пути следования.
Если при этом осмотре будет выявлена больная птица или будет установлено, что во время транспортировки птицы имели место случаи вынужденного убоя или гибели ее, то поступившую партию птицы относят к категории подозрительной по заболеванию и она подлежит немедленному убою отдельно от здоровой птицы с полным потрошением тушек.
При благоприятных результатах предварительного ветеринарного осмотра партию птиц пропускают на территорию боенского предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Здесь птицу подвергают более подробному ветеринарному осмотру, при котором обращают внимание на степень подвижности и упитанность птицы, на наличие выделений из естественных отверстий, на состояние оперения. При необходимости выборочно измеряют температуру тела.
Если при ветеринарном осмотре у птицы будут выявлены желудочно-кишечные заболевания, истощение, анемия, опухание суставов и головы, синюшность кожи, то ее направляют на убой отдельно от здоровой птицы. Убой проводят на санитарной бойне или в санитарной камере. При их отсутствии такую птицу можно переработать в общем зале убойно-разделочного цеха, но только после переработки здоровой птицы с последующей обязательной санитарной обработкой помещения цеха и его оборудования. Убой такой птицы проводят с полным потрошением тушек.
Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит. Предубойное содержание включает отдых птицы и просидку. Про-сидка — это голодная выдержка птицы перед убоем. Она необходима для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого. Это достигается путем выдерживания птицы без корма. Сухопутную птицу выдерживают 6-8 часов, водоплавающую — 4-6 часов. Срок предубойной выдержки птицы в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспортной накладной.
При сдаче-приемке птицы по живой массе и качеству мяса она должна быть направлена на убой не позднее 5 часов после приемки.
Определение упитанности птицы. По упитанности живую птицу подразделяют на две категории: первую и вторую.
Птицу, соответствующую по упитанности требованиям 1-й категории, но находящуюся в состоянии линьки, относят ко 2-й категории. Если птица не удовлетворяет по упитанности требованиям 2-й категории, ее относят к тощей.
Определение упитанности птицы
Участки тела птицы |
Характеристика птицы по категориям упитанности | |
1 категория |
2 категория | |
Куры, цыплята, индейки, индюшата | ||
Грудь |
Мускулы развиты хорошо. На грудной кости прощупывается значительный слой мускульной ткани |
Мускулы развиты удовлетворительно. На грудной кости явно прощупывается мускульная ткань |
Бедро |
У взрослой птицы на бедре имеется полоска подкожного жира; у цыплят и индюшат она выражена слабо |
Полоска подкожного жира слабо выражена у взрослой птицы и может отсутствовать у цыплят и индюшат |
Лонные кости и живот |
Концы костей покрыты слоем подкожного жира. В области нижней части живота у взрослой птицы прощупывается слой подкожного жира |
Концы костей легко прощупываются, подкожного жира может не быть |
Живот, спина и грудь |
Цвет кожи белый или желтый |
Цвет кожи белый или желтый, допускается красноватый цвет |
Гуси, утки, утята | ||
Грудь |
Мускулы развиты хорошо; форма округлая. На грудной кости прощупывается значительный слой мускульной ткани |
Мускулы развиты удовлетворительно; форма угловатая. На грудной кости явно прощупывается мускульная ткань |
Под крылом |
У взрослой птицы прощупываются жировые отложения округлой формы; у утят жировые отложения слегка прощупываются |
У гусей жировые отложения округлой формы, слегка прощупываются. У уток и утят жировые отложения могут не прощупываться |