Сводно-тематический план производственного обучения
№ |
Темы |
Часы
|
Первый курс (поварское производство) | ||
|
Вводные занятия |
18 |
|
Первичная обработка овощей |
30 |
|
Первичная обработка рыбы, полуфабрикаты из нее |
12 |
|
Первичная обработка мяса, птицы и субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов. |
18 |
|
Тепловая кулинарная обработка продуктов |
12 |
|
Приготовление первых блюд |
48 |
|
Приготовление соусов |
12 |
|
Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий |
18 |
|
Приготовление блюд и гарниров из овощей |
18 |
|
Приготовление рыбных горячих блюд |
36 |
|
Приготовление мясных горячих блюд |
48 |
|
Приготовление блюд из яиц и творога |
30 |
|
Приготовление холодных блюд и закусок |
36 |
|
Итого П/О |
336 |
|
Производственная практика на предприятиях общественного питания (поварское производство) |
288 |
Всего 1 курс |
624 | |
Второй курс (кондитерское производство) | ||
|
Вводное занятие |
18 |
|
Подготовка сырья к кондитерскому производству |
12 |
|
Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий |
30 |
|
Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него |
90 |
|
Приготовление пирожных массового спроса |
60 |
|
Приготовление тортов массового спроса |
48 |
|
Приготовление мучных кондитерских изделий пониженной калорийности |
30 |
|
Итого П/О |
288 |
|
Производственная практика на предприятиях общественного питания (кондитерское производство) |
468 |
Всего 2 курс |
756 | |
ИТОГО ЗА ВЕСЬ КУРС ОБУЧЕНИЯ |
1380 |
Вводные занятия
Учебно-производственные задачи курса
Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания
Электробезопасность
Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
Ознакомление с предприятием общественного питания (экскурсия)
Первичная обработка овощей
Первичная обработка картофеля, моркови, свеклы и лука. Хранение овощных полуфабрикатов
Нарезка овощей: простые и сложные формы, фигурная нарезка овощей
Первичная обработка рыбы, полуфабрикаты из нее
Определение качества сырья
Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы
Разделка на филе – все способы
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Полуфабрикаты из чистого филе. Полуфабрикаты для варки, жарки, припускания.
Первичная обработка мяса, птицы и субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов.
Первичная обработка мяса.
Разделка и обвалка. Деление мяса по тепловой обработке.
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов
Приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины
Приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из баранины, свинины.
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Обработка птицы, субпродуктов и полуфабрикаты из них
Тепловая кулинарная обработка продуктов
Классификация, характеристика приемов тепловой обработки
Комбинированные и вспомогательные виды тепловой обработки
Приготовление первых блюд
Приготовление бульонов: мясной, костный, рыбный, грибной
Приготовление щей в ассортименте
Приготовление борщей в ассортименте
Приготовление рассольников
Приготовление картофельных супов
Приготовление заправочных супов
Приготовление молочных супов
Приготовление холодных и сладких супов
Приготовление супов из концентратов
Приготовление соусов
Приготовление пассеровок, бульонов для соусов. Соусы белый и красный, их производные.
Соусы: грибной, яично-масляный, молочный, сметанный
Соусы на растительном масле
Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий
Приготовление рассыпчатых и жидких каш
Приготовление котлет, биточков, запеканок со сладким соусом, с маслом, со сметаной. Приготовление макарон с сыром
Приготовление блюд и гарниров из овощей
Блюда из отварных, жареных и припущенных овощей. Картофель отварной, картофельное пюре, жареный основным способом, во фритюре.
Приготовление блюд из тушеных овощей (голубцы, рулет картофельный, перец фаршированный, овощи запеченные в соусе)
Приготовление рыбных горячих блюд
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы: рыба отварная, припущенная, рыба паровая с гарниром
Приготовление блюд из тушеной рыбы: рыба тушеная в молоке с луком, рыба тушеная в томатном соусе с овощами
Приготовление блюд из запеченной рыбы: рыба запеченная по-русски, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная с макаронами
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, шницели, рулет.
Приготовление мясных горячих блюд
Блюда из отварного и припущенного мяса: мясо отварное, язык отварной, сосиски, сардельки отварные, мясо паровое
Блюда из жареного мяса крупным куском: ростбиф, рулет из свинины, грудинка фаршированная
Блюда из мяса, субпродуктов, жареных порционным куском: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлета натуральная, эскалоп, шницель, шашлык, печень жареная.
Мясо, субпродукты жареные мелким куском: бефстроганов, поджарка, печень по-строгановски
Блюда из тушеного мяса: мясо шпигованное, мясо духовое, зразы, мясо в кисло-сладком соусе, азу, плов
Блюда из запеченного мяса: говядина запеченная в луковом соусе, голубцы
Блюда из рубленного мяса птицы и дичи, бифштекс, шницель, птица отварная, жареная.
Блюда из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, биточки по-казацки, тефтели, зразы, рулет
Приготовление блюд из яиц и творога
Яйца вареные (3 степени), яичница-глазунья, яичная кашка, омлет (все виды)
Холодные блюда из творога: творог с молоком, творог со сметаной, творог с сахаром
Горячие блюда из творога: сырники, запеканка, вареники
Приготовление холодных блюд и закусок
Бутерброды
Салаты из овощей
Сельдь с гарниром
Рыба под маринадом
Колбаса, ветчина с гарниром
Производственная практика на предприятиях общественного питания (поварское производство)
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Самостоятельная работа обучающихся на месте повара.
За время производственной практики обучающиеся должны научиться самостоятельно выполнять работу по профессии повара 3 разряда на рабочих местах на предприятиях общественного питания. В ходе производственной практики обучающиеся должны: выполнять работы на основе технологической документации, применяемой на производстве с выходом в конце обучения на нормы квалифицированных рабочих соответствующего разряда. Строго соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности.
Вводное занятие
Охрана труда и противопожарные мероприятия на предприятиях общественного питания
Ознакомление с предприятием (виды цехов, оборудование, инвентарь)
Подготовка сырья к кондитерскому производству
Подготовка мучных сахаристых и молочных продуктов к производству. Подготовка яиц.
Подготовка дрожжей, соли, изюма, мака, орехов, повидла к производству.
Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Приготовление сиропов для промочки кондитерских изделий; для крема «новый»; инвертный; крепленый.
Приготовление помады основной, шоколадной, молочной.
Приготовление желе
Условия, сроки хранения
Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него
Приготовление теста для блинов
Приготовление сдобного пресного теста
Приготовление песочного теста и полуфабрикатов из него
Приготовление бисквита основного и с наполнителями (какао-порошок, изюм, орехи, сливочная масса)
Приготовление заварного теста
Приготовление слоеного пресного теста
Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов из слоеного пресного теста (трубочки, книжечки, бантики, корзиночки)
Приготовление изделий из слоеных полуфабрикатов (пирожки с различными формами)
Приготовление пирожных массового спроса
Приготовление бисквитных (нарезных) пирожных с масляным кремом и фруктовой прослойкой
Приготовление бисквитных фруктово-желейных пирожных и бисквитных пирожных, глазированных помадой, белковым кремом
Приготовление бисквитных пирожных «буше» и «рулет»
Приготовление песочных пирожных, глазированных помадой
Приготовление пирожного «корзиночка» в ассортименте ( с масляным кремом, с белковым кремом, с желе, с кремом из сливок)
Приготовление воздушных (однослойных и двухслойных) пирожных с кремом
Приготовление заварных пирожных с кремом в ассортименте (трубочка с обсыпкой, булочка «шу» и т.д.)
Приготовление заварных пирожных: «Лопарочка», «Лебедь» (с фруктовым кремом и кремом из сливок)
Приготовление слоеных пирожных: «Трубочка», «Муфточка» с кремом (масляный, белковый, из сливок)
Приготовление слоеных пирожных без крема: «Яблоки в слойке», «Языки слоеные»
Приготовление крошковых пирожных в ассортименте: «Картошка обсыпная», «Орешек», «Крошковое глазированное»
Приготовление тортов массового спроса
Подготовка бисквитного полуфабриката к производству (вырезание, зачистка, выравнивание, пластование, промачивание сиропом, склеивание пластов масляным кремом или фруктовой начинкой)
Приготовление бисквитных тортов с различными кремами (масляный, белковый), глазированных желе
Приготовление фигурных бисквитных тортов
Приготовление бисквитно-масляного торта «Прага»
Приготовление песочных тортов, глазированных помадой, с обсыпкой
Приготовление слоеных тортов в ассортименте
Приготовление мучных кондитерских изделий пониженной калорийности
Приготовление бисквита с овощным пюре
Приготовление изделий из дрожжевого теста с добавлением овощного пюре
Приготовление бисквита с фруктовыми пастами и изделий из него
Производственная практика на предприятиях общественного питания (кондитерское производство)
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Самостоятельная работа обучающихся на месте кондитера.
За время производственной практики обучающиеся должны научиться самостоятельно выполнять работу по профессии повара кондитера 3 разряда на рабочих местах на предприятиях общественного питания. В ходе производственной практики обучающиеся должны: выполнять работы на основе технологической документации, применяемой на производстве с выходом в конце обучения на нормы квалифицированных рабочих соответствующего разряда. Строго соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности.