Voprosy_PiOPPMP
.docВопросы для зачета по дисциплине
«Процессы и оборудование производства продукции общественного питания»
(раздел «Тепловое оборудование»)
для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции
и организация общественного питания»
-
Классификация процессов пищевых производств. Определение машины и аппарата.
-
Классификация способов тепловой обработки пищевых продуктов, достоинства и недостатки, область применения.
-
Основные поверхностные способы тепловой обработки продуктов и их характеристика.
-
Вспомогательные поверхностные способы тепловой обработки продуктов и их характеристика.
-
Объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов. Инфракрасный нагрев, область его применения, характеристика, аппаратурное оформление.
-
Объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов. Сверхвысокочастотный нагрев, область его применения, характеристика, аппаратурное оформление.
-
Объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов. Индукционный нагрев, область его применения, характеристика, аппаратурное оформление.
-
Объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов. Электроконтактный нагрев, область его применения, характеристика, аппаратурное оформление.
-
Классификация и индексация теплового оборудования.
-
Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам предприятий общественного питания.
-
Уравнение теплового баланса и анализ его составляющих.
-
Пути снижения тепловых потерь при работе тепловых аппаратов, работающих на различных типах теплоносителей.
-
Определение теплового и технического КПД тепловых аппаратов.
-
Основные способы передачи теплоты и факторы, влияющие на процесс теплопередачи.
-
Расчет коэффициента теплоотдачи и факторы, влияющие на процесс теплоотдачи.
-
Рабочие камеры тепловых аппаратов, их назначение, классификация, достоинства и недостатки.
-
Тепловая изоляция, ее назначение, классификация, характеристика. Расчет тепловой изоляции.
-
Нагревательные элементы, их назначение, классификация, характеристика.
-
Транспортирующие и перемешивающие устройства, применяемые в тепловых аппаратах, их назначение и конструктивное исполнение.
-
Приборы автоматического управления и безопасности, применяемые в тепловых аппаратах, их назначение и варианты применения в тепловом оборудовании.
-
Материалы, применяемые для изготовления теплового оборудования.
-
Технико-экономические и эксплуатационные показатели работы тепловых аппаратов.
-
Элементарный состав топлива и его основные характеристики.
-
Классификация топлива и его характеристики.
-
«Химический недожог» топлива и его последствия.
-
«Механический недожог» топлива и его последствия.
-
Определение низшей теплоты сгорания топлива и ее отличие от высшей теплоты сгорания.
-
Пути снижения тепловых потерь с уходящими продуктами сгорания топлива.
-
Что такое верхний и нижний предел воспламенения газового топлива?
-
Что такое скорость распространения пламени?
-
Что такое температура воспламенения?
-
Как определить общее количество теплоты, получаемое при сжигании газового топлива?
-
Уравнение теплового баланса для газовых тепловых аппаратов при стационарном режиме их работы.
-
Классификация теплоносителей. Чем обусловлен выбор того или иного теплоносителя.
-
Характеристика воздуха как теплоносителя.
-
Характеристика воды как теплоносителя.
-
Характеристика водяного пара как теплоносителя.
-
Что такое степень сухости водяного пара и ее влияние на энергетические показатели пара.
-
Что такое степень влажности водяного пара и ее влияние на энергетические показатели пара.
-
Свойства перегретого пара как теплоносителя.
-
Высокотемпературные органические теплоносители и область их использования.
-
Определение общего количества теплоты в аппаратах с паровым обогревом.
-
Влияние содержания воздуха на теплотехнические показатели водяного пара.
-
Влияние содержания пара на теплотехнические показатели воздуха.
-
Схема односопловой инжекционной газовой горелки, анализ ее работы и основные характеристики.
-
Схема диффузионной газовой горелки, анализ ее работы и основные характеристики.
-
Схема многосопловой инжекционной газовой горелки с периферийной подачей газа, анализ ее работы и основные характеристики.
-
«Отрыв» пламени и его влияние на показатели работы горелок.
-
«Проскок» пламени и его влияние на показатели работы горелок.
-
Как определить тепловую мощность газовой горелки и что такое коэффициент избытка воздуха?
-
Схема испарительной форсунки, анализ ее работы и основные характеристики.
-
Классификация электрических нагревателей.
-
Свойства металлических проводников, используемых при изготовлении нагревателей.
-
Чем отличаются ТЭНы для нагрева воды от ТЭНов для нагрева воздуха или масла?
-
Основные характеристики электронагревателей.
-
Что используется для защиты спирали металлического нагревателя от электрического замыкания на корпус в различных типов нагревателей? Из каких материалов выполняется корпус ТЭНа?
-
Устройство ленточных и слюдопластовых электронагревателей.
-
Устройство кварцевых излучателей и электроконфорок.
-
Почему в кварцевых излучателей в качестве материла корпуса используется кварц?
-
Как определить удельную поверхностную нагрузку электронагревателя?
-
Основные недостатки серийно выпускаемых электроплит и их марки.
-
Особенности эксплуатации плит на объектах общественного питания.
-
Требования, предъявляемые к электроплитам.
-
Правила эксплуатации плит на объектах общественного питания.
-
Схема серийной электроконфорки и ее характеристика как нагревательного элемента.
-
Схема малоинерционной электроконфорки и ее преимущества перед серийно выпускаемой.
-
Принцип деления плитного настила на составные элементы.
-
Влияние состояния дна наплитной посуды и величины деформации поверхности конфорки на процесс приготовления пищи.
-
Уравнение теплового баланса электроплиты и анализ его составляющих.
-
Методика определения технического КПД электроплиты.
-
Методика определения теплового КПД электроплиты.
-
Основные удельные характеристики электроплит и их сравнительный анализ.
-
Классификация и индексация водогрейного оборудования.
-
Уравнения теплового баланса для электрокипятильника и газового кипятильника и анализ их составляющих.
-
Что такое «нормальная» производительность кипятильника и для чего вводится это понятие. Метод экспериментального определения.
-
Что такое «стандартная» производительность водонагревателя и для чего вводится это понятие. Метод экспериментального определения.
-
Как кипятильник превратить в водонагреватель?
-
Схема электрокипятильника и правила его эксплуатации.
-
Схема парового и кожухотрубного водонагревателей.
-
Для чего используется электрод «сухого» хода и где он устанавливается?
-
Назначение электродов «верхнего» и «нижнего» уровней. Где они установлены?
-
Методика определения КПД кипятильника.
-
Влияния накипеобразования на эксплуатационные характеристики кипятильников.
-
Кофеварка циркуляционного типа, ее устройство, правила эксплуатации, факторы, влияющие на качество получаемого напитка.
-
Кофеварка перкуляционного типа, ее устройство, правила эксплуатации, факторы, влияющие на качество получаемого напитка.
-
Классификация способов жарки и роль жира в процессе жарки.
-
Технологическая сущность процессов жарки и выпечки.
-
Что такое «бортовая полоса» и к чему это явление приводит.
-
Как определить длину «бортовой полосы» у сковород и фритюрниц.
-
Классификация и индексация сковород. Схема сковороды с прямым обогревом.
-
Классификация и индексация сковород. Сковороды с косвенным обогревом.
-
Классификация и индексация фритюрниц. Схема электрофритюрницы.
-
Способы жарки во фритюре и их сравнительный анализ.
-
Методика определения технического КПД сковороды.
-
Методика определения КПД фритюрницы.
-
Классификация и индексация жарочных и пекарских шкафов.
-
Требования, предъявляемые к жарочно-пекарскому оборудованию.
-
Схемы компоновки электронагревателей в различных вариантах жарочных и пекарских шкафов.
-
Жарочные и пекарские шкафы с естественной циркуляцией теплоносителя, их устройство, правила эксплуатации, основные характеристики.
-
Особенности тепловой обработки продуктов в паровоздушной смеси.
-
Пароконвектоматы, их устройство, правила эксплуатации, основные характеристики, преимущества перед традиционными аппаратами.
-
Особенности тепловой обработки продуктов перегретым паром.
-
Парожарочный аппарат, устройство, правила эксплуатации, основные характеристики, преимущества перед традиционными аппаратами.
-
Правила эксплуатации жарочно-пекарного оборудования на объектах общественного питания.
-
Классификация способов варки пищевых продуктов.
-
Технологические требования, предъявляемые к пищеварочным аппаратам.
-
Классификация и индексация пищеварочных котлов.
-
Электрический котел, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
-
Газовый котел, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
-
Паровой котел, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
-
Автоклав, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
-
Однокорпусный вакуум-аппарат, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
-
Схема двойного предохранительного клапана, его назначение, условия срабатывания.
-
Схема клапана-турбинки, его назначение, условия срабатывания.
-
Назначение электроконтактного манометра, параметры рабочего давления в паровой рубашке различной варочной аппаратуры.
-
Для чего используется электрод «сухого» хода и где он устанавливается?
-
Основные показатели работы пищеварочных котлов и особенности расчета уравнения теплового баланса котлов.
-
Пароварочные аппараты, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
-
Сосисковарки, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
-
Классификация вспомогательного оборудования и технические требования, предъявляемые к нему.
-
Мармиты, их назначение, классификация, конструкционные исполнения, принцип действия, правила эксплуатации.
-
Тепловые шкафы и тепловые стойки, их назначение, устройство и правила эксплуатации.
-
Классификация линий комплектации и раздачи обедов. Линии самообслуживания. Назначение, состав линии и их характеристики, достоинства и недостатки.
-
Классификация линий комплектации и раздачи обедов. Механизированные линии комплектации и раздачи обедов. Назначение, состав отдельных линий и их характеристики, достоинства и недостатки.
Учебная литература
1. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.2: Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование. - М.: Экономика, 1988.- 271с.
2. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. для технол. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990. – 559 с.
3. Смагин Д.А., Давидович И.Ю., Смагина И.А. Оборудование объектов торговли и общественного питания: Учеб. пособие для студентов вузов.- Мн.: ИВЦ Минфина, 2008.- 467 с.