Кондитерские изделия
.doc
Кондитерские изделия — пищевые продукты, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом. Изготавливают их из сахара, патоки, плодов и ягод, муки, крахмала, орехов, какао-бобов, жиров, яиц, кислот, желирующих веществ, ароматических эссенций и др.
В настоящее время поступает в продажу большое количество кондитерских изделий отечественного и зарубежного производства (классифицируют также, как кондитерские изделия отечественного производства).
По видам сырья, особенностям производства и товарным свойствам кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: фруктово-ягодные изделия; карамель; какао-порошок и шоколад; конфетные изделия; мучные кондитерские изделия; халва и восточные сладости; витаминизированные, диетические, лечебные кондитерские изделия и изделия для детей.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят варенье, джем, конфитюр, повидло, протертые ягоды с сахаром, цукаты, * мармелад, пастилу.
5 ВАРЕНЬЕ. Получают варенье увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе (с добавлением или без добавления патоки — 15% массы сахара).
Сырьем для приготовления варенья служат культурные или ди-. корастущие плоды и ягоды, арбузные корки, кусочки дынь, сахар, патока, пищевые кислоты (лимонная и виннокаменная), пряности (гвоздика, кардамон, ванилин, корица). В зависимости от вида используемых плодов и ягод дают название варенью: вишневое, яблочное, клюквенное и т. д.
Различают варку варенья однократную и многократную. По качеству варенье подразделяют на три сорта: экстра, высший и 1.
По способу приготовления варенье может быть стерилизованное и . нестерилизованное.
Вкус и запах варенья должны быть ясно выраженными, соответствовать плодам и ягодам, из которых оно приготовлено; в варенье 1 сорта - слабовыраженными, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов и ягод. Плоды или части плодов хорошо проваренные, мягкие, но не разваренные, в 1 сорте допускается до 15% разваренных плодов.
Сиропа в банке с вареньем должно быть (в см, не более): в сорте экстра — 1, в высшем — 1,5, в 1 — 2; плоды и ягоды должны
быть равномерно распределены в сиропе, сохраняя свою форму, в
1 сорте допускается 25% плодов с треснувшей кожицей и до 15%
> сморщенных.
Содержание плодов во всех видах варенья должно быть 45—55% массы готового варенья. Содержание сахара (в пересчете на инверт-ный) в стерилизованном варенье — не менее 62%, в нестерилизо-г ванном — 65%.
Варенье засахарившееся, забродившее, с плесенью, с посто-ронними запахами и привкусами, хрустом на зубах в продажу не допускается.
ДЖЕМ. Готовят джем так же, как варенье, но плоды и ягоды в нем разварены, поэтому консистенция желеобразная. Иногда при приготовлении джема добавляют желирующие соки или пектин.
Баночный джем выпускают высшего и 1 сортов, бочковой только 1 сорта, джем «Фруктово-ягодная смесь» на сорта не делят.
Цвет джема должен быть однотонным, в 1 сорте допускаются более темные оттенки. Консистенция — желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности, в 1 сорте — слегка растекающаяся. Вкус и запах должны соответствовать плодам и ягодам, из которых джем приготовлен, иметь приятный сладкий или кисло-сладкий вкус, в 1 сорте - слабовыраженные вкус и запах, допускается легкий привкус карамелизованного сахара.
Выпускают джем стерилизованный, содержащий сахара (в пересчете на инвертный) не менее 62%, и нестерилизованный — 65%.
Джем забродивший, заплесневелый, засахарившийся, с наличием песка и других примесей в продажу не допускается. Используют джем как начинку для пирогов, подают к блинам.
КОНФИТЮР. Как и джем, конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов не разварены, а равномерно распределены в массе желе. По качеству его делят на два сорта: экстра и высший.
ПОВИДЛО. Получают повидло увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Название ему дают в зависимости от вида используемых плодов. Если оно приготовлено из двух видов плодов, то по основному виду сырья, которого должно быть не меньше 60%. На товарные сорта повидло не подразделяют.
Консистенция повидла должна быть однородной, густой, мажущейся, без семян, косточек, непротертых кусочков кожицы. Для повидла, расфасованного в ящичную тару, — плотной, хорошо режущейся ножом. Цвет должен соответствовать цвету используемых плодов или ягод или иметь более темный оттенок, вкус должен быть кисловато-сладким. Содержание сахара (в пересчете на инвертный) - 60%.
Повидло закисшее, с горьковатым, пригорелым или другими привкусами и запахами в продажу не допускается.
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ, ПРОТЕРТЫЕ С САХАРОМ. Получают их смешиванием раздавленных или протертых ягод и плодов с сахаром в соотношении 1:2. Они содержат много витаминов, так как не подвергаются термической обработке. Этим способом консервируют клюкву, смородину и т. д.
ЦУКАТЫ. Готовят цукаты из плодов или их долек (инжира, грецких орехов, моркови, груш, абрикосов, лимонов, корочек арбуза и т. д.). Сырье многократно варят, затем отделяют от сиропа, подсушивают, сортируют. Различают два вида цукатов: глазированные фрукты (подсушенные цукаты еще раз варят в густом сахарном сиропе до появления на поверхности мелких кристаллов сахара, отделяют от сиропа и сушат) и сухое киевское варенье (готовят из обрезков цукатов, плодов, которые варят в сахарном сиропе, затем обваливают в сахаре-песке).
МАРМЕЛАД. Фруктово-ягодное изделие желейной (студнеобразной) консистенции с приятным киФш-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод называют мармеладом. Получают его увариванием фрук-тово-ягодного пюре или агара и пектина с сахаром, патокой в вакуум-аппаратах, с добавлением вкусовых и ароматических веществ, i кислот, эссенций и красок, затем мармеладную массу формуют, ох-
лаждают, сушат и упаковывают. В зависимости от вида используемого сырья выпускают два вида мармелада — фруктово-ягодный и желейный. I ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ МАРМЕЛАД готовят на основе яблочно-|го пюре с добавлением пюре из других фруктов и ягод. В зависимости от способа формования мармелад выпускают: формовой, рез-]ной, пластовый и пат. Формовой мармелад имеет различную форму |и размеры; резной — в виде прямоугольных брусков и ромбиков; I пластовый — в форме прямоугольных пластов. | Фруктово-ягодный мармелад выпускают следующих наименований: яблочный, сливовый, малиновый, клубничный и др. Все виды [мармелада могут быть глазированы шоколадом. I Пат имеет форму маленьких лепешек куполообразной формы, |обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой. Выпускают следующие виды: цветной горошек, абрикосовый, пат с миндалем, рбухарский пат.
ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАДготовят на желирующей основе из агара или агароида. Для приготовления некоторых его сортов используют модифицированный (жидкокипящий) крахмал, например: Желе детское, Фруктовое желе, Бананы, глазированные шоколадом, Осен-дяя пора (морковная подварка).
По способу формования желейный мармелад бывает: формовой, езной, фигурный.
Формовой мармелад представляет собой фигуры различной фор-ш, обсыпанные сахаром-песком. Ассортимент: черная смородина, далина и др., Резной имеет форму долек (апельсиновые и лимон-дые) и брусочков (Радуга — трехслойный), Фигурный выполнен в риде ягод, плодов, зайчиков, батончиков и др.
Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, .ез посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция — желеобразная, у пата - плотная, затяжи-тая. Вид на изломе — чистый, однородный, для желейного (на яга-t) — стекловидный. Форма — правильная, рисунок - ясный, конуры — четкие, без деформаций. Поверхность - чистая, равномерно Зсыпанная сахаром-песком или пудрой или покрытая тонкокрис-ллической блестящей корочкой.
Мармелад деформированный, раздавленный, затяжистый, мало-
другий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и арома-
рм, с липкой поверхностью в продажу не допускается.
ПАСТИЛА.
Пастила — это мелкопористое легкое изделие. Получают &ем фруктово-ягодного пюре, яичных белков и сахара^ йем желирующих веществ.
г Различают пастилу клеевую — в качестве желируи ^пользуют клеевой (агаро-сахаропаточный) сироп, желирующей основой служит мармеладная масса. Клеевую пастилу по способу формования подразделяют на резную, имеющую вид прямоугольных брусков (ассортимент: Молочная, Сливочная, Абрикосовая и др.), и отливную (зефир) — изделие шарообразной или овальной формы с начинкой или без нее, состоит из двух полусфер (ассортимент: Бело-розовый, Сливочный, Ванильный, Ассорти, Грибы и др.). Пастила и зефир могут быть глазированы шоколадом.
Заварную пастилу формуют в виде прямоугольных пластов (пластовая), изделий прямоугольного сечения (резная) и из нескольких слоев пастильной и мармеладной массы (рулетная). Выпускают пастилу под названием: Бело-розовая, Белевская рулетная, глазированная шоколадом Сластена и др.
Вкус и запах — ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — равномерный. Консистенция — пышная, мягкая, для заварной — немного затяжистая. Структура — мелкопористая, форма — правильная, без искривлений граней и ребер. Поверхность: зефир имеет рифленый рисунок с четкими гранями; пастила — тонкокристаллическую корочку, равномерно обсыпанную сахарной пудрой. Изделия, глазированные шоколадной глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин и просвечивания корпуса.
Упаковка и хранение фруктово-ягодных кондитерских изделий Повидло, варенье, джем упаковывают в бочки емкостью 50 кг, выстланные вкладышами из полиэтилена, пергамента, подпергамен-та или целлофана, расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки емкостью 0,2-3 кг, джем и повидло — 10 кг; повидло упаковывают также в ящики массой не более 17 кг, используют мелкую расфасофку из полимерных материалов.
Мармелад и пастилу развесную упаковывают в дощатые, фанерные или из гофрированного картона ящики массой нетто 4,5—7 кг, расфасовывают в пакеты, коробки массой нетто 0,5—1,0 кг или в пачки до 100 г и укладывают в ящики не более 20 кг.
Хранят фруктово-ягодные кондитерские изделия при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 75—80%.
Гарантийные сроки хранения фруктово-ягодных изделий (в мес): повидла в бочках - 9; варенья в упаковке из термопластичных материалов в ящиках - 6 (в другой таре - не ограничивается); цукатов, желе пастеризованного — 12; конфитюра в таре из термопластичных материалов — 3; мармелада фруктово-ягодного — 2; желейного — 3 (на агаре); на агароиде и фурцелларане — 1,5; пастилы клеевой — 1,5; заварной — 3; глазированного мармелада и зефира — 5; джема несте-рилизованного — 12; стерилизованного — 3 года. КАРАМЕЛЬ
Карамель - сахаристые кондитерские изделия хрупкой консистенции. Изготавливают их из одной карамельной массы или из кара-
мельной массы с начинкой. Энергетическая ценность 100 г карамели составляет 376—446 ккал, или 1575—1869 кДж.
Сырьем для производства карамели служат сахар, патока (или ин-вертный сахар), шоколад, орехи, молоко, жиры, мед, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические эссенции и т. д.
ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ. Из смеси сахара, патоки и небольшого количества воды варят карамельный сироп, затем его уваривают в вакуум-аппаратах до влажности в нем не более 3%. Полученную карамельную массу охлаждают до 70-80°С, добавляют красители, ароматизируют эссенциями, подкисляют кислотами, проминают (для равномерного распределения веществ, выравнивания температуры и удаления пузырьков воздуха). Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута, карамель с начинкой — вытягиванием в виде трубки, которая заполняется начинкой. После формова-' ния изделия охлаждают и направляют на обработку поверхности ; или на завертку и упаковку.
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КАРАМЕЛИ. По спо-!, собу защитной обработки поверхности карамель подразделяют на: глянцованную (поверхность покрывают жировосковым слоем); драгированную (поверхность обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом, посыпают крупной, а затем мелкой сахарной пудрой и поливают жировосковым слоем, иногда дражируют смесью ~ахарного песка и какао-порошка, поливают шоколадной массой и Глянцуют); глазированную (поверхность покрывают тонким слоем шоколадной массы); обсыпную (поверхность покрывают в несколь-о приемов сахарным сиропом и сахарной пудрой или какао-порош-L ом, кофе и др.) и кондированную (поверхность поливают насы-енным сахарным сиропом).
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель одразделяют на леденцовую (без начинки), с начинкой, молоч-ую (леденцовую и с начинкой), мягкую, витаминизированную лечебную.
В зависимости от количества начинок и их расположения карамель ыпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоеной карамельной массой.
ЛЕДЕНЦОВУЮ КАРАМЕЛЬ готовят из карамельной массы. Она меет форму брусочков или цилиндриков. Карамель выпускают в авертке (Мятная, Театральная, Барбарис, Взлетная, Дюшес, Мо-очно-грильяжная, Лучистая (с ароматами мяты — в желтой, гру-и — в красной, апельсина — в синей этикетках), Грильяжная, розрачная, Льдинка и др.), фигурную карамель завертывают в еллофан (листочки, рыбки, петушки и др.), монпансье леденцо-ое (или мелкофигурная карамель) выпускают без завертки, раз-ичной окраски, может быть глянцованным и обсыпным (Мятный Цветной горошек, Миндалек, Самоцвет и др.).
Карамель-соломка имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек в завертке или без нее, с начинкой или без нее.
КАРАМЕЛЬ С НАЧИНКАМИ выпускают в форме батончиков или подушечек. Состоит карамель из оболочки и начинки; может быть завернутой и незавернутой. Группируют карамель по виду начинок.
Фруктово-ягодные начинки — протертые ягодные массы (пюре, подварки, припасы), уваренные с сахаром и патокой, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент карамели без завертки: Крыжовник, Яблоко, Кизил, Лимончик и др.; в завертке — Груша, Мичуринская, Малина, Черная смородина, Снегири (с рябиной), Слива, Апельсин, Фруктово-ягодная смесь, Мандарин, Клюква, Виктория, Вишня и др.
Медовые начинки готовят увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктового пюре с добавлением меда. Ассортимент: Золотой улей, Пчелка, Медуница, Ракушки.
Молочные начинки представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, орех, какао и др.). Ассортимент: Маскарад, Игрушки, Клубника со сливками, Шешупе, Выставочная, Рион, Малина со сливками, Молочная капля, Садко и др.
Помадные начинки получают сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: Бим-бом, Мечта, Лимонная, Помадная, Привет и др.
Молочно-помадные начинки отличаются от помадных тем, что в них добавляются молочные продукты, они имеют привкус топленого молока. Ассортимент: Му-му, Угадайка-ка, Майская, Фонарик, Онега и др.
Ликерные начинки готовят из уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением ликера, вина, спирта, коньяка, кислот, эссенции, красителей. Консистенция сиропообразная. Ассортимент: Бенедектин, Арктика, Спотыкач, Ромовая, Студенческая, Ликерная, Зубровка, Чудо-клюковка, Коньячная, Искра.
Желейные начинки представляют собой уваренный агаро-сахаро-паточный сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ассортимент: Москва, Белка.
Масляно-сахарные начинки (прохладительные) получают смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом (жира — не менее 30%). Эту начинку ароматизируют мятным маслом или мятной эссенцией и подкисляют пищевыми кислотами. Ассортимент: Снежок, Свежесть, Молодежная, Полярная, Северное сияние, Снежок в шоколаде, Прохладительная. Марципановые начинки готовят растиранием необжаренных, освобожденных от кожицы орехов с сахаром, с добавлением вина, кофе, эссенций (простой марципан) или смешиванием с горячим сахаро-паточным сиропом (заварной марципан). Ассортимент: Утро, Фантазия, Ореховая, Марципан, Золотая рыбка, Ореховые начинки (пралине) представляют собой однородную массу, генную из обжаренных ядер орехов, растертых с сахарной пуд-: с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент: рабы, Чайка, Орешек, Байкал, Грецкий орех и др. Шоколадно-ореховые начинки получают растиранием орехов с шю-бобами, добавляют 10% масла какао с сахаром. Ассорти-Раковые шейки, Гусиные лапки, Бон-бон, Сибирь, Буре-&стник, Бемби, Красный октябрь, Рачки, Маяк, Атласные по-щечки (открытые) и др. Сбивные начинки получают сбиванием сахаро-паточного сиропа с ым белком или другими пенообразующими веществами. Для не-эторых сортов в сироп добавляют фрукты, ягоды, пищевые кисло-красители, спирт, вино. При взбивании массы со сливочным Ааслом получают кремовосбивные начинки. Ассортимент: Лакомка, Срасный мак, Улыбка, Нежинская рябина, Восточная (открытая), |нтарь, Мозаика. Кукурузную начинку приготовляют растиранием обжаренной ку-рузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассорти->нт: Шахтерская, Херсонская.
Карамель с начинкой на основе овощного и овощеплодового сырья. Ассортимент: Крокус; Южный ликер; Солнечный берег, Ванька-анька; Вечерня.
Карамель с начинкой, содержащей фитодобавку «Лохеин». Ассор-«ент: карамель Сибирская. Карамель с двойными начинками: Ереванская - из шоколадно-еховой и ликерной начинок; Птичье молоко — из шоколадно-еховой и кремовосбивной; Куколка — из шоколадно-ореховой и руктовой; Кармен — из прохладительной и фруктово-ягодной; Пе-юк - из шоколадно-ореховой и марципановой начинок, Москов-ie зори, Октябрьская.
МЯГКУЮ КАРАМЕЛЬ выпускают глазированной шоколадной азурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет
)глощения влаги из начинки. Ассортимент: Шарада, Бабаевская,
sc6a, Московская, Веселая карусель, Морская, Днестровская,
Врховянка, Нива, Праздничная, Ягодка, Загадка и др.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ
Вкус и аромат карамели должны быть явно выраженными, соот-
лъовать данному наименованию, без посторонних привкусов и
1ахов. Внешний вид карамели должен быть красивым, форма —
Давильной и соответствовать данному виду изделий, без деформа-
i, перекоса швов. Цвет должен соответствовать наименованию ка-
1ели, окраска — быть равномерной, без пятен. Поверхность долж-
быть сухой, не липкой, без трещин, открытых швов, следов
«инки. Обсыпная карамель должна быть равномерно покрыта об-
1кой; глянцованная и дражированная — блестящей, без пятен;
глазированная шоколадной глазурью - без сахарною и жирового поседения. Консистенция начинки должна быть однородной, начинка — распределена равномерно.
Помадные начинки должны быть легкотающими, ликерные -жидкими, ореховые - маслянистыми, фруктово-ягодные - незаса-харенными и не растекающимися.
Влажность карамельной массы не должна превышать 3-4%, начинки ~ 0,1-30% в зависимости от ее состава.
Содержание начинки зависит от размера карамели: в крупной (ее должно быть не более 100 шт. в 1 кг) начинки - не менее 33%, в мелкой (500 шт. в 1 кг) начинки не менее 14%. Кислотность карамели зависит от ее вида (с фруктовой и помадной начинками -3-7°, Взлетной карамели - 26°).
УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ КАРАМЕЛИ
Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Расфасованную карамель упаковывают в коробки, прозрачные пакеты, жестяные банки емкостью от 50 до 1000 г, которые укладывают в ящики массой до 20 кг; весовую (завернутую и открытую) упаковывают в ящики (дощатые, из гофрированного картона, фанерные), выстланные внутри упаковочной бумагой, массой до 22 кг, для карамели с ликерными начинками - до 12 кг.
Хранят карамель при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Гарантийные сроки хранения карамели (в мес): леденцовой в жестяных банках и завернутой с начинками без жира (фруктовые, помадные, медовые) - 6, глазированной шоколадом и завернутой с шоколадными начинками - 4, со сбивными, молочными, масля-но-сахарными (прохладительными), ликерными начинками, молочной карамели (завернутой), с защитной обработкой поверхности, открытой - 3, карамели открытой с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках и с начинками, содержащими орехи - 2, карамели мягкой, завернутой - 1,5, фигурной и соломки — 0,5.
Какао-порошок и шоколад
Какао-порошок и шоколад получают из какао-бобов (семян плодов тропического дерева какао) (рис. 39).
КАКАО-ПОРОШОК. Готовят какао-порошок измельчением в порошок какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из обжаренных очищенных от какавеллы (шелухи) и измельченных какао-бобов. Измельченный порошок просеивают на ситах, добавляют ванилин и другие ароматизирующие вещества. По способу обработки какао-порошок может быть двух видов: препарированный (Золотой якорь, Экстра) - обработанный углекислыми щелочами, результате чего в нем дольше не ^разуется осадок, улучшаются вкус аромат, напиток имеет краснова-_й оттенок, и непрепарированный 1рима, Наша марка, Серебряный рлык, Золотой ярлык) - не обра-
анный щелочами. Выпускают ра-
оримые какао-напитки: «Дарья», Вершок», «Кола-Као», «Микс фикс», Несквик».
К какао-напиткам относят овся-йое какао, соевое, желудевое, дие-*ческое и др.
Какао-порошок должен иметь эрьковатый вкус и аромат какао-d6ob, цвет от светло- до темно-ко-ичневого, порошок должен быть тонко измельченным, однород-ым, при растирании между пальцами не должно ощущаться крупинок. При заварке в горячей воде осадок не должен образовываться в ечение 2 мин.
Какао-порошок гигроскопичен. Влажность при выпуске должна "ыть не более 6%. При хранении больше месяца - не выше 7,5%.
Какао-порошок с тусклым серым оттенком, с кислым, пригоре-ым, салистым привкусом и ароматом в продажу не допускается.
Какао-порошок расфасовывают в жестяные банки, покрытые пи-евым лаком, в коробки, пачки с вложенными в них патронами из ергамента, пергамина, подпергамента, парафинированной бумаги
и прозрачных пленок массой нетто не более 250 г и в пакеты из олимерных пленок до 100 г. Расфасованный какао-порошок упако-ывают в бумажно-литые прессованные, фанерные, дощатые или из гофрированного картона ящики.
Хранят какао-порошок, растворимые и нерастворимые какао-на-итки в сухих чистых помещениях при температуре не выше 18°С и тносительной влажности воздуха не более 75%.
Какао-порошок хранят (в мес): в жестяных банках - 12, кар-онных коробках и пачках - 6, в бумажных пакетах, ящиках и очонках — 3.
ШОКОЛАД. Шоколад является высококалорийным продуктом, нергетическая ценность 100 г шоколада - 540-560 ккал, или 2260-300 кДж. Он содержит (в %): сахара - 40-60, белков - 6-8, жира -о 40. Благодаря наличию теобромина и кофеина снимает усталость, овышает работоспособность.
Получают шоколад из какао-продуктов (масла какао, тертого какао) и сахара, без добавления или с добавлением других пищевых и вкусовых веществ (сухого молока и сливок, вафель, цукатов, изюма, орехов, спирта, коньяка, ликера, ванилина и др.).
Для приготовления шоколада какао-бобы очищают от примесей, сортируют, обжаривают, дробят в крупку, которую отделяют от какавеллы, и размалывают до получения полужидкой массы (тертого какао). Смешивая тертое какао с сахарной пудрой и другими продуктами, получают шоколадную массу, которую коншируют (тщательно растирают) в течение суток для обыкновенного шоколада и 2—3 суток — для десертного, затем автоматы разливают ее и подогретые формы, охлаждают, завертывают в алюминиевую фольгу и красочные этикетки.
При изготовлении пористого шоколада разлитую в формы шоко ладную массу помещают в вакуум-камеры с охлаждением, где пу зырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, и результате чего шоколадная масса увеличивается в объеме и образу ется мелкопористая структура (Конек-горбунок, Слава, Поздравляю, Планета, Ракета, Воздушный и др.).
В зависимости от состава и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный (в том числе пористый) и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлением и без добавлений.
Выпускают также шоколад с начинками, белый, диабетический (вместо сахара добавляется сорбит или ксилит) и в порошке.
Десертный шоколад состоит из тщательно растертой шоколадном массы, которая имеет тонкую горечь во вкусе, сильный шоколпл ный аромат. Какао-массы содержит не менее 45%, сахара — 55%. К десертному шоколаду без добавлений относятся: Золотой ярлык Серебряный ярлык, Гвардейский, Прима, Люкс, Одесса, Невски» берега, шоколадные медали, шоколадные фигуры; к десертном\ шоколаду с добавлениями — Столичный (с добавлением кусочком миндаля), Рот-Фронт (сухих сливок), Экстра (молока), Особый (< добавлением молока, немного соли), Олимпийский (молока, ели вок, жареных орехов). Российский (спирта, ромовой эссенции, ж большого количества соли).
Обыкновенный шоколад по пищевой ценности и вкусовым доек > инствам уступает десертному; шоколадная масса растерта менее tiii.i тельно, какао-массы в нем меньше (35%), сахара больше (67%) К шоколаду обыкновенному без добавлений относятся: Дорожный Ванильный, Цирк, Любимый, Сказочная птица, Карпатский, Вины Москвы, к обыкновенному шоколаду с добавлениями — Басни Кры лова, Дюймовочка, Сливочный, Апельсиновый, Рыжик, Лунный Богатырский, Кузя, друг Аленки (с тертым арахисом и молоти ржи), Сказки Пушкина (с добавлением сухого молока), Три пор», сенка (молока, орехов), Льдинка (дробленой карамельной массы) Ореховый (20% орехов), Аленка (уолока), Любимый.
Шоколад с начинками выпускают с добавлением и без добмми ния молока, в виде плиток, батонов и с различными начинкпмп Начинки могут быть с добавлениями орехов, кокосовой стружки га, изюма, кураги, карамельных масс, так, например, бато, ~ Несквик (Nesquik) изготовлен из молочного шоколада со ели зой начинкой, в которую добавляют нугу и воздушный рис. околад белый готовят из масла какао, сухого молока, сахара, со-) фосфатного концентрата, ванилина, без добавления какао-мас-поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. К нему гят Крещатик, Детский, Восторг, Воздушный (пористый) и др. Токолад в порошке выпускают с добавлением ванилина; использу-;для приготовления напитков (в жестяных банках массой 200 г). Кондитерские плитки изготавливают из сахара, растительных жи-какао-порошка, сухих молочных продуктов, эмульгаторов (ли-ia), ароматизаторов и с разными добавками — соли, орехов и др. \ортимент: Волшебные, Загадочные и др.