ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
.docОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, КАЛОРИЙНОСТИ И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ
-
Рассчитать с помощью таблиц химический состав суточного рациона на один из дней недели по данным предложенной меню-раскладки.
-
Составить заключение об адекватности питания и дать рекомендации по его коррекции с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».
Методические указания: При выполнении задания в рабочей тетради оформляется протокол по следующей схеме:
Протокол практического занятия № 1
Тема занятия: «Определение химического состава, калорийности и питательной ценности пищевых рационов"
а) Заполнение Таблиц №№ 1, 2, 3, 4, 5 с цифровыми данными.
б) Анализ меню-раскладки.
Анализ меню-раскладки производится по следующей схеме:
-
Рассчитать энергетическую ценность и качественный состав рациона: белки животные и растительные (указать %), жиры животные и растительные (указать %), углеводы простые и сложные, витамины: A, каротин, B, C; минеральные вещества: Ca, P, Fe (таблица № 1).
-
Рассчитать распределение суточной калорийности по отдельным приемам пищи в %, сравнить с рекомендуемыми нормами (таблица № 2).
-
Рассчитать распределение суточной калорийности за счет белков, жиров и углеводов в % от общей суточной калорийности, сравнить с рекомендуемыми нормами (таблица № 3).
-
Рассчитать весовое соотношение между белками, жирами и углеводами, сравнить с рекомендуемыми нормами (таблица № 4).
-
Провести анализ содержания пищевых веществ в рационе путем сравнения их с физиологическими нормами питания (таблица № 5).
В конце анализа дается общее заключение о качественной и количественной ценности суточного рациона, гигиеническая оценка количественного содержания в рационе белков и жиров животного и растительного происхождения, углеводов простых и сложных, витаминов, минеральных веществ.
При оценке рациона обязательно мотивированное пояснение отрицательных последствий значительных отклонений от норм более 10 %. Составляются рекомендации по коррекции рациона.
Таблица № 1 Теоретический расчет химического состава суточного рациона за день недели
Наимено-вание блюд |
Наиме-нование продуктов |
Закладка продуктов в граммах |
Белки, грамм |
Жиры, грамм |
Углеводы, грамм |
Калорий ность, ккал |
Витамины, мг |
Минерал. вещества, мг |
|||||||||||
животные |
расти тель ные |
животные |
расти тель ные |
прос тые |
слож ные |
A |
каротин |
B |
C |
Ca |
P |
Fe |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Итого за завтрак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Итого за обед |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Итого за ужин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Итого за день |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица № 2
Распределение суточной калорийности по приемам пищи в % и сравнение его с рекомендуемым при 3-х разовом питании
Прием пищи |
Рекомендуемое распределение калорийности в % |
Фактическое распределение калорийности в % |
Завтрак
|
25-30 |
|
Обед
|
40-45 |
|
Ужин
|
20-25 |
|
Таблица № 3
Распределение калорийности суточного рациона за счет белков, жиров и углеводов в % в сравнении с физиологическими нормами
Распределение калорийности суточного рациона |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
По физиологическим нормам |
14-16% |
25-30% |
56% |
По рационам
|
|
|
|
Таблица № 4
Весовое соотношение между белками, жирами, углеводами в сравнении с физиологическими нормами
Вещества |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
По физиологическим нормам |
1 |
1 |
4 |
Фактическое
|
|
|
|
Примечание: весовое количество белков принимается за 1.
Таблица № 5
Сравнительная таблица содержания пищевых веществ в рационе
Пищевые вещества |
Фактическое содержание пищевых веществ в рационе |
Содержание пищевых веществ по физиологи ческим нормам (в зависимости от возраста, пола) |
Отклонение от норм в % |
Белки, грамм
Из них: животных растительных |
|
|
|
Жиры, грамм
Из них: животных растительных |
|
|
|
Углеводы, грамм
Из них: простых сложных |
|
|
|
Общая калорийность, ккал. |
|
|
|
Витамины, мг: A Каротин B1 C |
|
|
|
Минеральные вещества, мг: Ca P Fe |
|
|
|
Расчет отклонений (в %) проводится по формуле:
(фактическое содержание ингредиента - норма) x 100%
норма