- •Образовательное учреждение
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1: Предприятия общественного питания, их классификация и функции Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Практическая работа №1
- •Задача Размещение общедоступных предприятий общественного питания
- •Расчетные показатели постоянно действующих предприятий общественного питания
- •Темы рефератов
- •Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания, организация складского и тарного хозяйства Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение технологического процесса товародвижения
- •2. Изучение классификации тары
- •Темы рефератов
- •Тема 3: Организация производства на предприятиях общественного питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение размещения оборудования в овощном цехе
- •5. Изучение посуды, используемого в горячем цехе
- •Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования
- •Темы рефератов
- •Допустимые расстояния при размещении оборудования
- •Тема 4: Оперативное планирование производства и технологическая документация предприятий общественного питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение оперативного планирования работы производства заготовочных цехов
- •Задача 1
- •Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины
- •Задача 2
- •2. Изучение оперативного планирования на предприятиях с полным циклом производства
- •Методические указания
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Задача 2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье Методические указания
- •Темы рефератов
- •Тема 5. Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания. Специальные виды услуг и формы обслуживания. Организация социального питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение процесса подготовки зала к обслуживанию
- •Основные приемы расстановки столов в зале
- •1.2. Накрытие столов скатертями
- •1.3. Приемы складывания салфеток
- •1.4. Предварительная сервировка стола
- •2. Изучение набора стеклянной посуды для напитков
- •Бокалы, фужеры и рюмки для вина
- •Бокалы, стаканы и кружки для пива
- •Посуда для коктейлей и напитков, подаваемых в баре
- •3. Изучение ассортимента металлической посуды
- •4. Изучение основных столовых приборов
- •Практическая работа №2 Тема: Торговые и подсобные помещения предприятий общественного питания, их виды, характеристика и взаимосвязь
- •Задание
- •Виды торговых помещений
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание Изучение порядка проведения аттестации и рационализации рабочих мест
- •Методические указания
- •Темы рефератов
- •Тема 7. Услуги в сфере потребительской кооперации и их классификация Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Задание
- •Определение отдельных видов услуг
- •Критерии классификации услуг по гост р
- •Классификация методов контроля и оценки качества услуг
- •Приложения
- •Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного питания
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на одного человека
- •Рецептуры блюд комплексного обеда
Образовательное учреждение
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
А.В. Исаенко
Е.В. Кравец
Ю.Ю. Тиличкина
Организация и технология
общественного питания и услуг
в потребительской кооперации
Методические указания
по выполнению практических, самостоятельных
и индивидуальных работ
Белгород
«Кооперативное образование»
2006
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
А.В. Исаенко
Е.В. Кравец
Ю.Ю. Тиличкина
Организация и технология
общественного питания и услуг
в потребительской кооперации
Методические указания
по выполнению практических, самостоятельных
и индивидуальных работ
Рекомендовано Научно-методическим советом университета
Белгород
«Кооперативное образование»
2006
ББК 65.9(2)424+65.9(2)421.8 И 85 |
Рекомендовано к изданию кафедрой инженерно-технологических дисциплин. Протокол №11 от 29.06.2006 г. |
Авторы:
Исаенко Анатолий Владимирович, к.э.н., доцент кафедры инженерно-технологических дисциплин БУПК
Кравец Елена Владиленовна, старший преподаватель кафедры инженерно-технологических дисциплин БУПК
Тиличкина Юлия Юрьевна, ассистент кафедры инженерно-технологических дисциплин БУПК
Рецензент
Тиличкин Виктор Анатольевич, к.э.н., доцент кафедры инженерно-технологических дисциплин БУПК
И 85 |
Исаенко А.В., Кравец Е.В., Тиличкина Ю.Ю. Организация и технология общественного питания и услуг в потребительской кооперации: Методические указания по выполнению практических, самостоятельных и индивидуальных работ. – Белгород: Кооперативное образование, 2006. – 127 с. |
Методические указания по выполнению практических, самостоятельных и индивидуальных работ по дисциплине «Организация и технология общественного питания и услуг в потребительской кооперации» предназначены для студентов всех специальностей. Методические указания включают практические, самостоятельные и индивидуальные задания, список рекомендованных литературных источников.
ББК 65.9(2)424+65.9(2)421.8
Издательство БУПК
«Кооперативное образование», 2006
Содержание
Введение…………………………………………………….. |
4 |
Тема 1. Предприятия общественного питания, их классификация и функции…………………………………... |
6 |
Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания, организация складского и тарного хозяйства……………………………………………. |
14 |
Тема 3. Организация производства на предприятиях общественного питания……………………………………... |
27 |
Тема 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация предприятий общественного питания……………………………………... |
40 |
Тема 5. Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания. Специальные виды услуг и формы обслуживания. Организация социального питания………………………………………... |
54 |
Тема 6. Организация труда обслуживающего персонала предприятий общественного питания…………. |
97 |
Тема 7. Услуги в сфере потребительской кооперации и их классификация……………………………. |
107 |
Список литературы………………………………………….. |
112 |
Приложения………………………………………………….. |
117 |