6 курс / Диетология и нутрициология / Здоровье_и_питание_в_Европе_Новая_основа_для_действий

152 Питание и здоровье в Европе

Во всех представленных в таблице странах и в большинстве других стран Европейского региона ВОЗ большинство инфекций из известных пищевых источников приходится на долю продуктов животного происхождения (включая молочные продукты), а бòльшая часть остальных случаев приходится на сладкие продукты (содержащие яйца) и переработанные пищевые продукты. Столь частое появление в качестве причины животных продуктов вряд ли кого-либо удивит, поскольку большинство инфекционных возбудителей болезни являются зоонозами, ведущими происхождение от животных.

Фрукты и овощи составляют малую часть в общем числе источников инфекции, хотя и установлена связь некоторых зоонозныхпатогенныхмикроорганизмовспищевымипродуктами растительного происхождения. Например, установлена связь E. coli O157 и Salmonella с такими продуктами, как ростки фасоли и салат. Фрукты и овощи также могут выступать носителями патогенных микроорганизмов, присутствующих в окружающей среде, как, например, L. monocytogenes в шинкованной капусте

(65).

Фрукты и овощи были источником менее 5% вспышек инфекционных кишечных заболеваний в Соединенном Королевстве (66). Чаще всего вспышки вызывались мелкими круглыми структурированными вирусами и S. enteritidis (20% и 17% вспышек, связанных с фруктами и овощами, соответственно), которые часто присутствовали в пищевом продукте в результате очевидного перекрестного заражения (34% таких вспышек).

Эти цифры относятся к инфекционным заболеваниям пищевого происхождения. Но следует также принимать во внимание и данные о присутствии неинфекционных контаминантов. Например, обследованием остатков пестицидов, проведенным в ЕС в 1997 году, было установлено присутствие остатков в 39,6% из более 45 000 проб фруктов, овощей и зерновых. В большинстве проб содержание остатков было ниже предельно допустимого и поэтому едва ли могло иметь токсикологическую значимость (67). Предельно допустимое содержание остатков было превышено в 3,4% проб. Более чем в одной трети положительных проб было обнаружено несколько видов остатков, но токсикологические эффекты одновременного присутствия нескольких видов остатков требуют дальнейшего изучения (68).

ПРОЯВЛЕНИЯ ВЗАИМОСВЯЗИ МЕЖДУ ИНФЕКЦИЕЙ И ПИТАНИЕМ

Инфекционные заболевания, включая пищевые токсикоинфекции, быстрее всего распространяются и характеризуются большей распространенностью и степенью тяжести симптомов среди категорий населения с плохим питанием. Инфекция в свою очередь может ухудшить пищевой статус пораженного ею человека.

Каждый год во всем мире инфекционные болезни убивают более 12 миллионов детей в возрасте до 5 лет; 50% этих смертей связаны с нарушениями питания. Каждый год у детей, получающих плохое питание, бывает по 3–4 приступа диареи и по 4–5 тяжелых респираторных инфекций (69).

Инфекция и низкий пищевой статус не только связаны между собой, но и могут взаимно усугублять угрозу друг друга. Инфекционная болезнь может ухудшать пищевой статус посредством:

•уменьшения потребления пищи, например, вследствие потери аппетита или образования болезненных язв в ротовой полости;

•снижения всасывания пищевых веществ, например, вследствие поражения кишечника;

•изменения уровней пищевых веществ и потребностей в них, например, как одного из проявлений влияния инфекции на обмен веществ;

•снижения способности больного выращивать пищевые продукты или зарабатывать деньги на их покупку;

•прямого отъема пищевых веществ, например, в результате потребления значительных количеств пищевых веществ некоторыми паразитами, что делает эти вещества недоступными для организма хозяина.

Вравной степени недостаток необходимых пищевых продуктов может повышать угрозу инфекции, в том числе инфекции пищевого происхождения, посредством:

•вынужденного потребления небезопасных пищевых продуктов и

•снижения сопротивляемости к инфекции вследствие недостатка пищевых веществ, требующихся для оптимального функционирования иммунной системы.

иммунизацию и природоохранные меры. Пищевой статус может быть повышен за счет улучшения питания, в том числе за счет роста потребления обогащенных пищевых продуктов или пищевых веществ в виде добавок. Существуют специальные схемы лечебного питания для лечения инфекции. Различные сочетания подходов позволяют разорвать цикл инфекция

– нарушение питания у отдельных лиц и категорий населения.

НЕРАВЕНСТВО В ОТНОШЕНИИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Неравному распределению угроз безопасности пищевых продуктов среди социально-экономических групп уделяется мало внимания. В этом направлении нужно больше научных исследований, чтобы подвести основу под те или иные утверждения, однако есть несколько причин, по которым можно ожидать, что менее обеспеченные группы и более обеспеченные группы могут подвергаться действию разных опасных факторов.

Люди в малообеспеченных группах населения или странах с низким уровнем дохода особенно восприимчивы к следующим опасным факторам.

1.Больше вероятность того, что в продажу попадут пищевые продукты низкого качества или продукты, прошедшие через руки неквалифицированного персонала, и что эти продукты будут продаваться по более низким ценам, привлекающим потребителей с низкими доходами.

2.Может быть больше вероятность того, что пищевые продукты, проходящие через руки неквалифицированных продавцов пищевых продуктов, будут иметь низкое микробиологическое качество (71).

3.Люди, не имеющие легкого доступа к транспортным средствам, могут быть не в состоянии поддержать холодильную пищевую цепь от точки покупки до дома.

4.Некоторые малообеспеченные семьи могут быть не в состоянии покупать определенные средства гигиены, такие как холодильники, морозильники, недоступные для проникновения насекомых и грызунов контейнеры, горячая вода или даже свободно доступная чистая вода. Например,

данные из Таджикистана показывают, что 53% всех домашних хозяйств и 78% домашних хозяйств в районах с низким уровнем доходов не имеют холодильника (72).

5.Люди с меньшими доходами могут быть более склонны к тому, чтобы сохранять остатки пищи для позднейшего употребления или употреблять пищевые продукты после рекомендованного крайнего срока употребления, что повышает угрозу пищевой токсикоинфекции.

6.Меньшая распространенность грудного вскармливания среди малообеспеченных семей (73) уменьшает возможности грудных детей приобрести иммунитет через грудное молоко и увеличивает угрозу инфекции вследствие использования заменителей грудного молока и плохо вымытых приспособлений для кормления.

7.Более низкий пищевой статус малообеспеченных людей может повышать их риск инфекции, в том числе инфекции пищевого происхождения, как описано выше.

8.Люди, у которых меньше доступа к общей информации о гигиене и обращении с пищевыми продуктами, могут непреднамеренно подвергать себя угрозам, увеличивая воздействие инфекции на свой организм и расширяя

возможность распространения инфекции на других членов домашнего хозяйства или местного сообщества (74).

9.Люди, имеющие меньший доступ к медико-санитарным учреждениям, могут не получать быстрого и эффективного лечения пищевого отравления, что увеличивает угрозу

распространения инфекции на других членов домашнего хозяйства или местного сообщества.

10.Определенную роль могут играть и другие факторы. Быстрая урбанизация, неразвитая инфраструктура, высокая плотность жилой застройки и большие размеры семьи могут быть связаны с распространением некоторых инфекционных болезней, таких как ротавирус (75). Неспособность прочесть и понять информацию на этикетках пищевых продуктов может быть связана с большей подверженностью воздействию патогенных микроорганизмов, передаваемых с пищей (76).

Люди в более богатых странах могут пользоваться благами, которые дают бòльшие объемы инвестиций в общественное здравоохранение, более оперативные меры по борьбе со вспышками заболеваний и бòльшие средства, выделяемые на лабораторный и эпидемиологический надзор. Но и в богатстве могут быть свои опасности.

1.Категории людей со средним уровнем доходов или высоким социально-экономическим статусом могут подвергаться

повышенному воздействию опасных факторов пищевого происхождения в зарубежных поездках.

2.Распространенность некоторых важных видов патогенных микроорганизмов, таких, как Salmonella и Campylobacter, будет, скорее всего, выше в более богатых странах, где больше распространено промышленное производство продукции животноводства.

3.Некоторые агроприемы, связанные с применением химических веществ, могут иметь большее распространение в более богатых странах, и это приводит к более высокой подверженности воздействию таких химических веществ. Впрочем, точные данные могут показать и противоположную картину, так как в более бедных странах применение химических веществ может контролироваться менее эффективно.

4.Практика употребления в пищу продуктов, не подвергшихся полной тепловой обработке, связана, по-видимому, с более богатыми странами и, вероятно, с более зажиточными категориями общества в данной стране. Это относилось к некоторым видам мяса, в частности, к мясу кур и уток, и вероятно, все еще относится к целому ряду овощей, некоторые из которых представляют собой серьезный канал воздействия опасных факторов (например, брюссельская капуста).

5.Существование в более богатых странах и в более зажиточных категориях населения холодильной цепи могло привести к повышению значения некоторых холодолюбивых микроорганизмов (таких как Listeria и Yersinia).

6.Рост импорта пищевых продуктов из других регионов с потенциально новыми опасными факторами мог повлиять на бремя болезней в более богатых странах.

Связь между способами обращения с пищевыми продуктами и социальным классом или уровнем образования изучена, как видно, недостаточно. Лица, занимающиеся обработкой, перевозкой и сбытом пищевых продуктов в Италии, имеющие более высокий уровень образования, знали гораздо больше о передаваемых с пищейпатогенныхмикроорганизмах.Ихотяпозитивноеотношение к гигиене выразили большинство людей, соприкасающихся с пищевыми продуктами в своей профессиональной деятельности, те из них, у кого было выше образование или лучше подготовка в вопросах обращения с пищевыми продуктами, чаще применяли свои знания на практике (77).

о гигиене пищевых продуктов среди разных социальных групп данные об общей осведомленности в вопросах охраны здоровья и гигиены позволяют предположить, что люди в более высоких социально-экономических группах характеризуются поведением, в большей степени способствующим здоровью, начиная с самого детства. Исследованием в Шотландии было установлено, что дети в более высоких социальных классах, как правило, выполняют больше действий, связанных с личной гигиеной, имеют более здоровые пищевые привычки и чаще чистят зубы (78).Аналогичным образом соотносилось поведение, связанное с сохранением здоровья, с окончательными уровнями образования среди молодежи в Финляндии (79). Исследование, проведенное среди людей в возрасте 25 лет в западной части Норвегии, показало, что более высокий профессиональный статус позволяет с наибольшей достоверностью предсказать поведение, способствующее укреплению здоровья, а более низкий профессиональный статус с наибольшей достоверностью позволяет предсказать поведение, вредное для здоровья (80).

СИТУАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

В данном разделе кратко рассматриваются семь тем, связанных с безопасностью пищевых продуктов, которые иллюстрируют тенденции и проблемы и представляют собой широко дискутируемые причины для обеспокоенности: это Salmonella, Listeria, ГЭКРС, энтеровирусы, остатки пестицидов, контаминанты грудного молока и непереносимость пищевых продуктов. Эти ситуационные исследования указывают на широкий спектр вопросов контроля качества пищевых продуктов, которые необходимо учитывать в более широком контексте политики в области пищевых продуктов и питания.

Эти вопросы не обязательно имеют наивысшую приоритетность в любой части Европы:у некоторых органов по контролю качества пищевых продуктов бòльшую озабоченность могут вызывать другие проблемы, например, вспышки необычных заболеваний, таких, как эхинококк или бруцеллез человека, трихинеллез или загрязнение диоксином или радиоактивными веществами.

SALMONELLA

Как отмечалось выше, Salmonella и Campylobacter – это две наиболее распространенные причины пищевого отравления

на большей части территории Европы: в 1999 году в странах ЕС было зарегистрировано более 160 000 и 120 000 случаев этих заболеваний, соответственно (81). Сальмонеллез обычно приобретается от пищевых продуктов животного происхождения, хотя в результате перекрестного заражения носителями могут выступать и другие продукты. Он характеризуется инкубационным периодом 6–48 часов, за которым наступает высокая температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в животе и понос. Симптомы обычно продолжаются до одной недели и иногда вызывают такие осложнения, как реактивный артрит и менингит. О распространенности сальмонеллеза и борьбе с ним говорилось выше.

Число зарегистрированных случаев пищевого отравления сальмонеллой и проявляющиеся в них тенденции указывают на значительные различия между странами (таблица 2.8), хотя сравнения между странами могут быть недостоверными вследствие разных систем учета и уведомления и разных уровней доступа людей к системам уведомления. Кроме того, в разных странах разная доля регистрируемых случаев. Различия в цифрах не всегда отражают уровень компетентности органов по контролю качества пищевых продуктов. Бывает и так, что некоторые страны, испытывающие быстрый рост численных показателей, имеют развитые системы и средства надзора и значительные по своей сути меры контроля гигиены пищевых продуктов на общегосударственном и местном уровне.

Меры контроля могут иметь разное влияние на картину распространенности пищевых отравлений, снижая действие одного источника заражения, но не затрагивая других. С эпидемией инфекции S. enteritidis в Европе со середины 1980-х по начало 1990-х годовпрошлого века были,вчастности,связаны яйца и содержащие их пищевые продукты (7). Такие меры, как улучшение гигиены и вакцинация против данного серотипа привели к существенному уменьшению числа случаев заболевания в Соединенном Королевстве. Цифры, полученные из Дании за 1988–1998 годы, показывают изменения в важности различных источников инфекции (рис. 2.5). Общая же заболеваемость сальмонеллезом людей за этот период возросла.

Дифференциация заболеваемости между сальмонеллой и другими микроорганизмами пищевого происхождения, такими, как Campylobacter, может объясняться стратегиями контроля качества пищевых продуктов, при которых усилия концентрируются на устранении источников по одному. В