книги из ЭБС / 779310

5. Что показывает коэффициент утилитарности аминокислотного состава?

Лабораторная работа №6 Методика оптимизации рецептур продуктов питания.

1.Что понимается под оптимизацией многокомпонентной

смеси?

2.Критерии и ключевые факторы успешности продукта.

3.Выбор критерия оптимальности. Выявление ограничений.

4.Какие факторы учитываются при выборе способа оптимизации рецептуры?

5.Каков алгоритм выполнения работы по оптимизации рецептур продуктов питания?

Лабораторная работа №7 Оптимизация рецептурной смеси продукта.

1.Какая причина явилась основанием для оптимизации рецептуры?

2.По какому признаку проведена оптимизация рецептуры?

3.На основании чего установлены ограничений по содержанию нутриента?

4.С учетом каких факторов Вы произвели расчет и установили необходимое содержание нутриента в продукте?

Лабораторная работа №8 Расчет интегрального СКОРа пищевых продуктов.

1.Для чего проводится расчет интегрального СКОРа пищевых продуктов?

2.Что нужно знать для расчета интегрального скора?

3.Как выглядит формула сбалансированного питания?

4.Как рассчитывается ИС (интегральный скор)?

Лабораторная работа №9 Микронутриенты и их основные физиологисеские функции.

1.Что такое микронутриенты?

2.В чем заключается физиологическая ценность микронутри-

ентов?

3.Перечислите основные микронутриенты продуктов питания из растительного сырья?

11

4. От чего зависит величина установленного уровня потребности микронутриента?

Лабораторная работа №10 Оценка макронутриентного состава продуктов с учетом количественной макронутриентной классификации

1.Какие индексы сбалансированности используются для оценки сбалансирования продуктов питания?

2.Как выглядят неравенства для белково-углеводных и угле- водно-белковых продуктов?

3.Каков порядок проведения оценки макронутриентного со-

става?

4.На основании чего производится подбор сырья по макронутриентному составу?

Лабораторная работа №11 Методология анализа и формализации описания рецептур и пищевых технологий.

1.Что представляет собой структурный анализ технологии?

2.Что представляет собой обобщенное структурное описание технологии?

3.В чем заключается суть «принципа квадрирования»?

4.Как осуществляется формализация описания технологии?

5.Что называют «фазовыми координатами ТЕХ»?

6.Из-за чего создаются «ситуации информационной неопределенности для ТЕХ»?

7.Что представляет собой динамическое уравнение состояния ТЕХ?

8.Какие бывают способы организации ТОП во времени?

9.Что такое «технологическая система»?

Лабораторная работа №12 Методология прогнозирования структурных изменений технологий.

1.Какова цель прогноза структурных изменений технологий?

2.Каковы этапы разработки прогнозных исследований?

3.Как выявляются наиболее важные аспекты, характеризующие проблему?

4.Что представляет собой «дерево целей»?

5.Как могут быть найдены альтернативные пути решения проблемы?

12

Лабораторная работа №13 Расчет рецептур хлебобулочных изделий.

1.Какие виды сырья относятся к основным при производстве хлебобулочных изделий?

2.Какие виды дополнительного сырья используются при производстве хлебобулочных изделий?

3.Как представляется рецептура хлеба и хлебобулочных из-

делий?

4.Как производится расчет необходимого количества воды для замеса теста?

5.Какие виды потерь учитываются при расчете рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий?

6.Что такое «уброд», «упек», «усушка» в технологии хлеба и как эти процессы отражаются на рецептуре?

Лабораторная работа №14 Расчет рецептур кондитерских изделий

1.Какие виды сырья относятся к основным при производстве кондитерских изделий?

2.Какие виды дополнительного сырья используются при производстве кондитерских изделий?

3.Как представляется рецептура кондитерских изделий?

4.Как производится расчет простых (однофазных) рецептур?

5.Как производится расчет количества сухого вещества для всех компонентов рецептуры?

6.Какие виды потерь учитываются при расчете рецептуры кондитерских изделий?

Лабораторная работа №15 Расчет рецептур плодоовощных консервов.

1.Как (в расчете на какое количество готового продукта) представляется рецептура плодоовощных консервов?

2.Как производится расчет норм расхода сырья при производстве плодоовощных консервов?

3.Какие виды дополнительного сырья используются при производстве плодоовощных консервов?

4.Как производится расчет видимой и истинной ужарки?

5.Как производится расчет содержания сухих веществ в про-

дукте?

13

6. Какие виды потерь учитываются при расчете рецептуры плодоовощных консервов?

Лабораторная работа №16 Расчет рецептур напитков.

1.Какие виды сырья относятся к основным при производстве напитков?

2.Какие виды дополнительного сырья используются при производстве напитков?

3.Как производится расчет необходимого количества воды для производства напитков?

4.Какие виды потерь учитываются при расчете рецептуры напитков?

5.Как производится расчет содержания сухих веществ в напитках?

6.Как представляется рабочая рецептура напитков?

7.Как производится расчет нормы расхода сахара при производстве напитков?

8.Как производится расчет нормы расхода лимонной кислоты при производстве напитков?

9.Как производится расчет нормы расхода ароматизатора при производстве напитков?

10.Как производится расчет нормы расхода диоксида углерода при производстве безалкогольных газированных напитков?

Лабораторная работа №17 Проектирование продуктов детского питания.

1.Каковы нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей разного возраста?

2.Каков ассортимент продуктов детского питания?

3.В чем заключаются особенности технологий производства продуктов детского питания?

4.Применение каких видов сырья актуально при производстве продуктов детского питания?

5.Как изменяется норма соотношения белки:жиры:углеводы рационе питания детей разного возраста?

14

Лабораторная работа №18 Проектирование продуктов для спортивного питания.

1.Каковы нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для спортивного питания?

2.Каков ассортимент продуктов спортивного питания?

3.В чем заключаются особенности технологий производства продуктов спортивного питания?

4.Применение каких видов сырья актуально при производстве продуктов спортивного питания?

5.Какова норма соотношения белки:жиры:углеводы в рационе питания спортсменов?

Лабораторная работа №19 Проектирование продуктов геродиетического питания.

1.Каковы нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для геродиетического питания?

2.Каков ассортимент продуктов геродиетического питания?

3.В чем заключаются особенности технологий производства продуктов геродиетического питания?

4.Применение каких видов сырья актуально при производстве продуктов геродиетического питания?

5.Какова норма соотношения белки:жиры:углеводы в рационе питания людей старших возрастных групп?

Лабораторная работа №20 Проектирование продуктов ле- чебно-профилактического назначения.

1.Что такое «продукт питания лечебно-профилактического назначения»?

2.Каков ассортимент продуктов лечебно-профилактического питания?

3.В чем заключаются особенности технологий производства продуктов лечебно-профилактического питания?

4.Применение каких видов сырья актуально при производстве продуктов лечебно-профилактического питания?

Лабораторная работа №21 Проектирование функциональных продуктов питания.

1. Что включает в себя понятие «функциональный продукт питания»?

15

2.Каков ассортимент функциональных продуктов питания?

3.В чем заключаются особенности технологий производства функциональных продуктов питания?

4.Применение каких видов сырья актуально при производстве функциональных продуктов питания?

Лабораторная работа №22 Моделирование технологии оценки потребительских свойств пищевых продуктов. с применением спектральных методов.

1.В каких случаях может быть применимо моделирование технологии оценки с применением спектральных методов?

2.На чем основаны спектральные методы оценки потребительских свойств продуктов питания?

3.Насколько информативны и достоверны результаты применения спектральных методов исследований при моделировании технологии и рецептур продуктов питания?

Лабораторная работа №23 Моделирование и диагностика технологий с применением симптомо- и синдромокомплексов.

1.Дайте пояснения определениям понятий «симптом» и «синдром» в процессе моделирования технологий производства пищевых продуктов.

2.Какими могут быть симптомы по способам и доступности выявления?

3.Шкалы и степени выраженности симптомов.

4.Что такое симптомо- и синдромокомплексы?

5.Каковы степени достоверности симптомо- и синдромокомплексов?

Лабораторная работа №24 Моделирование органолептической оценки качества продуктов с применением методов сравнительного анализа.

1.Как проводится балльная оценка качества продуктов?

2.Как учитывается весомость органолептических показателей качества пищевого продукта?

3.В чем заключается алгебраический подход к обработке оценок органолептических показателей качества продуктов?

4.Чем обусловлены нечеткие меры сходства образца и этало-

на?

16

Лабораторная работа №25 Экспериментальное исследование моделей рецептур.

1.Какие этапы включает в себя экспериментальное исследование моделей рецептур?

2.Чем обусловлены неопределенности при определении оптимального соотношения компонентов в смеси?

3.Насколько четкую информацию несут спектральные отклики пищевых сред?

Лабораторная работа №26 Разработка технической документации на новые пищевые продукты.

1.Что такое «новый пищевой продукт»?

2.Что представляет собой технологическая инструкция? Чем она отличается от технических условий?

3.Каков алгоритм разработки технологической инструкции на производство нового пищевого продукта?

Методические материалы оценки при защите лабораторно-практических работ:

-оценка «зачтено» выставляется обучающемуся, если он свободно владеет материалом и методикой выполнения работы, грамотно и аргументированно обосновывают полученные результаты;

-оценка «не зачтено» выставляется обучающемуся, если они не владеет основополагающими знаниями по поставленному вопросу, если он не может дать ответ после наводящих вопросов и не исправляет своих ошибок после наводящих вопросов.

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация успеваемости обучающихся по дисциплине «Научные основы моделирования и проектирования продуктов питания из растительного сырья» проводится в виде экзамена по билетам, включающим три вопроса.

17

Перечень вопросов для подготовки к экзамену

1Концепция государственной политики в области здорового питания.

2История науки о пище и рациональном питании.

3Классификация социально-демографических групп населения Российской Федерации.

4Современные проблемы и основы рационального питания

5Нормирование суточных энергозатрат (величина основного обмена) населения.

6Концепция функционального питания.

7Сопоставление теорий сбалансированного и адекватного питания.

8Система стандартных диет для лечебного питания.

9Вегетарианство. Лечебное голодание. Концепция питания предков. Концепция раздельного питания.

10Концепция главного пищевого фактора. Концепция индексов пищевой ценности. Концепция «живой» энергии.

11Концепция «мнимых» лекарств. Концепция абсолютизации оптимальности

12Фитокомпоненты как основной компонент профилактического и лечебного питания.

13Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии.

14Микроэлементы в пищевых продуктах, их физиологическая роль.

15Биологически активные добавки: нутрицевтики и парафармацевтики.

16Безопасность пищевых продуктов. Классификация токсических веществ.

17Изменение некоторых природных свойств растительного сырья современными биотехнологическими методами (обработка ферментными препаратами).

18Роль химических веществ в образовании и стабильности дисперсных пищевых систем.

19Принципы комбинирования ингредиентов продуктов питания.

20Структурообразование в дисперсных системах.

21Моделирование пищевых технологий в условиях информационной неопределенности.

18

22 Расчет интегрального СКОРа пищевых продуктов.

23 Стадии процесса разработки пищевого продукта.

24 Критерии и ключевые факторы успешности продукта.

25 Принципы комбинирования ингредиентов продуктов питания.

26Этапы алгоритма проектирования рецептуры пищевого продук-

та.

27Алгоритм оптимизации рецептур продуктов питания.

28Выбор критерия оптимальности при проектировании рецептуры пищевого продукта.

29Выявление ограничений при проектировании рецептуры пищевого продукта.

30Индексы сбалансированности продуктов питания.

31Формализация описания технологии производства продукта питания.

32Методология и методы математического моделирования.

33Моделирование рецептур и пищевых технологий.

34Нечеткие методы моделирования технологий производства пищевых продуктов.

35Моделирование технологий с применением экспертных систем.

36Оценка модели продукта питания с применением спектральных методов.

37Моделирование и диагностика технологий с применением симптомо- и синдромокомплексов.

38Моделирование органолептической оценки качества продуктов с применением методов сравнительного анализа.

39Экспериментальное исследование моделей рецептур.

40Этапы экспериментального исследования моделей рецептур.

41Неопределенности при проектировании оптимального соотношения компонентов в смеси.

42Проектирование состава и свойств продуктов.

43Системное моделирование многокомпонентных продуктов питания.

44Специфика разработки функциональных продуктов питания.

45Специфика разработки продуктов питания лечебнопрофилактического и специального назначения.

46Специфика разработки продуктов детского питания.

47Геродиетическое питание как перспективное направление пищевой промышленности.

19

48 Моделирование пищевых технологий в условиях информационной неопределенности: вербальное моделирование.

49 Моделирование пищевых технологий в условиях информационной неопределенности: операторное моделирование.

50 Разработка технической документации на новые пищевые продукты.

Методические материалы выставления оценки за устный ответ на экзамене

Оценка «отлично» ставится за правильный, полный и глубокий ответ на вопрос. Ответ обучающегося на вопрос должен быть полным и развернутым, ни в коем случае не зачитываться дословно, содержать четкие формулировки всех определений, классификаций, знание особенностей проектирования продуктов питания для различных групп населения. Такой ответ должен продемонстрировать знание обучающимся материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы. Оценка «отлично» выставляется только при полных ответах на все основные и дополнительные вопросы.

Оценка «хорошо» ставится за правильный и полный ответ на вопрос. Ответ обучающегося на вопрос должен быть полным, ни в коем случае не зачитываться дословно, содержать четкие формулировки всех определений, классификаций, знание особенностей проектирования продуктов питания для различных групп населения.. Такой ответ должен продемонстрировать знание обучающимся материала лекций и базового учебника. Оценка «хорошо» выставляется при правильных и полных ответах на все основные вопросы.. Допускается отсутствие примеров в ответе, незначительные неточности, неполный ответ по одному из дополнительных вопросов.

Оценка «удовлетворительно» ставится за правильный, но не полный ответ на вопрос преподавателя или билета. Ответ обучающегося на вопрос может быть не полным, содержать нечеткие формулировки определений, обучающийся неуверенно ориентируется в вопросах моделирования и проектирования продуктов питания для различных групп населения. Такой ответ демонстрирует знание обучающимся только материала лекций. Оценка «удовле-

20