2.Технология производства
2.1.Технологическая схема производства
Технологическая схема - это проектно-конструкторский документ, определяющий последовательность технологических операций и состав основного и вспомогательного оборудования для осуществления этих операций с целью получения целевого продукта заданного качества в требуемом объёме.
Рис.1. Технологическая схема производства быстрозамороженной вишни
2.2.Сырье и требования к качеству сырья
Требования к сырью
Для изготовления быстрозамороженных фруктов (ягод) применяют следующее сырье:
- фрукты семечковые свежие;
- фрукты косточковые свежие;
- ягоды свежие.
Сырье, используемое для производства быстрозамороженных фруктов (ягод), по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Для быстрого замораживания используют свежие плоды и ягоды: абрикосы, алычу, вишню, кизил, персики, сливу, черешню, груши, рябину, яблоки, виноград, ежевику, землянику, клюкву, крыжовник, малину, облепиху, красную смородину, чернику.
Плоды и ягоды должны быть здоровыми, полностью вызревшими, но не перезрелыми, плотными, мясистыми, без механических повреждений.
Плоды многих сортов плодовых и ягодных культур считаются пригодными для замораживания. Однако без специальной проверки плоды различных сортов брать для замораживания нельзя. Например, для замораживания крыжовника рекомендуется более 20 сортов (Малахит, Английский желтый. Колхозный, Финик, Хаутон, Смена и др.), яблони 12 сортов (Антоновка обыкновенная, Апорт, Анис полосатый, Грушовка московская, Розмарин белый и др.), а груши 7 сортов (Вильямс, Дойсне, Бере Боск, Лимонка, Бере Лигеля, Бере Александр, Сен Жермен). Сорта, плоды которых пригодны к замораживанию, подбирают в каждой зоне. Стандартом определены размеры плодов и ягод. Например, для облепихи они должны быть не менее 5 мм, вишни и черноплодной рябины - 12. алычи - 15, сливы и земляники - 20, груши - 45, яблок 50 мм и т. д.
При инспекции удаляют некондиционные плоды и ягоды, сортируют по степени зрелости и цвету, калибруют по размеру. Малину мыть не рекомендуется, так как она распадается на отдельные плодики. Чтобы плоды и ягоды не смерзлись при замораживании, всю воду с поверхности сырья удаляют воздухом со скоростью 10 м/с.
У вишни, черешни, слив, крыжовника удаляют плодоножки, у ягод земляники - чашелистики. Красную смородину замораживают целыми кистями, а грозди винограда разделяют на части или замораживают отдельными ягодами. Абрикосы, сливы и персики замораживают целыми плодами или половинками; яблоки, груши и мандарины - целыми плодами или дольками; лимоны - кружками. Целые плоды сливы накалывают, абрикосы бланшируют, персики очищают от кожицы химическим способом. Плоды семечковых культур очищают от кожицы, в отдельных случаях бланшируют.
Если замораживают с применением антиокислителя, то целые плоды, половинки или их дольки выдерживают в растворе аскорбиновой кислоты и поваренной соли, затем плоды выгружают на решетчатые противни (из алюминия или нержавеющей стали) для стекания раствора с плодов.