- •Задачи и роль ветеринарно-санитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и животных.
- •Требования действующих стандартов к категориям упитанности крупного и мелкого рогатого скота.
- •Требования действующих стандартов к категориям упитанности свиней, лошадей.
- •Требования при транспортировке животных различными видами транспорта. Дезопромывочные станции и пункты.
- •Типы предприятий по переработке животных, требования к ним
- •Порядок сдачи и приема животных на мясокомбинат.
- •Режим предубойного содержания животных, его влияние на убойный выход, качество мясной продукции и ее ветеринарно-санитарное состояние.
- •Предубойный осмотр, болезни и другие состояния при которых запрещается убой животных.
- •Технология переработки крупного и мелкого рогатого скота.
- •Технология переработки свиней.
- •Технология переработки кроликов. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя кроликов.
- •Технология переработки птицы. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и внутренних органов. Клеймение мяса птицы.
- •Морфологический и химический состав мяса.
- •Сущность процесса созревания мяса.
- •Факторы, влияющие на процесс созревания мяса. Особенности созревания мяса больных и утомленных животных.
- •Мясо с отклонениями от нормы, имеющими санитарно гигиеническое значение.
- •Сущность процессов и санитарная оценка при загаре, ослизнении, плесневении мяса.
- •Сущность процесса и санитарная оценка при гниении мяса.
- •Определение мяса больных животных, убитых в агональном состоянии или трупа.
- •Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.
- •Пцр как метод выявления фальсификации мясного сырья и компонентов готовой продукции. Другие новые методы определения фальсификаций.
- •Особенности морфологического и химического состава мяса птиц. Категории упитанности птиц. Методы определения свежести мяса птицы.
- •Особенности экспертизы мяса на рынках. Методы определения свежести мяса кроликов по действующим госТам.
- •Международная и межгосударственная стандартизация.
- •4 Основные принципы межгосударственной стандартизации
- •Сущность и содержание сертификации, порядок ее проведения.
- •1. Назначение и область применения
- •2. Общие положения
- •3. Основные положения порядка работ по сертификации ветеринарных препаратов
- •Порядок проведения экспертизы мяса диких животных.
- •Ветсанэкспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы
- •Способы консервирования рыбы. Пороки соленой и копченой рыбы.
- •Методы определения качества рыбы.
- •Клеймение говядины и свинины.
- •Категории и виды яиц, пороки пищевого яйца.
- •Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц, его санитарная оценка.
- •Ветсанэкспертиза яйцепродуктов.
- •Топография лимфатических узлов у крупного рогатого скота.
- •Точки ветеринарно-санитарного осмотра и порядок послеубойной экспертизы при переработке животных на мясо.
- •Консервирование мяса и мясопродуктов холодом. Санитарный контроль на холодильниках.
- •Ветеринарно-саннтарная экспертиза мяса консервированного холодом.
- •Технология консервного производства.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза баночных консервов.
- •Технология производства вареных колбас и мясных хлебов.
- •Технология производства полукопченных, варено-копченных и сырокопченых колбас.
- •Технология производства ветчинно-штучных изделий, их ветеринарно-санитарная оценка.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий. Пороки колбасных изделий.
- •Виды порчи колбасных изделий.
- •Новые методы консервирования мяса и мясопродуктов.
- •Консервирование мяса поваренной солью.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины, ее пороки.
- •Классификация меда. Падевый мед, его ветеринарно-санитарная экспертиза.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, виды фальсификаций, испорченные меда.
- •Виды пчелопродуктов, их значение и санитарная оценка.
- •Пороки молока. Требования к заготовляемому молоку.
- •Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы молока. Отбор проб.
- •Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов. Бактерицидная и бактериостатическая фазы молока и их значение для сохранности молока.
- •Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока.
- •Определение фальсификации молока и молочных продуктов.
- •Исследование молока на мастит, бруцеллез. Определение примеси анормального молока.
- •Ветеринарно-санитарная оценка молока при маститах и других болезнях.
- •Ветеринарно-санитарная оценка молока при различных инфекционных заболеваниях.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла. Виды коровьего масла.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров, их классификация.
- •Пороки пищевых животных жиров.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров. Методы исследования.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза свежих и сушеных овощей, фруктов, орехов, грибов.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза соленых и квашеных овощей, баночных овощных и фруктовых консервов.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза муки, зерна и круп.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы исследования растительного масла.
- •Субпродукты, их классификация и пищевая ценность. Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехе субпродуктов.
- •Особенности ветсанэкспертизы и мероприятия при обнаружении сибирской язвы на скотобазе и на конвейере.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при туберкулезе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и молока при бруцеллезе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при ящуре.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при лептоспирозе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при листериозе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при роже свиней.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при классической чуме свиней.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при чуме крупного рогатого скота.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при сапе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при эмфизематозном карбункуле.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и молока при лейкозе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек птицы.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при трихинеллезе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при финнозе (цистицеркозе).
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при эхинококкозе, альвеококкозе, фасциолезе, дикроцелиозе.
- •Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, их профилактика.
- •Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой, токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Меры профилактики.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при незаразных болезнях.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ.
- •Порядок использования мяса и мясопродуктов, полученных от животных, отравившихся ядами различного происхождения.
- •Транспортировка скоропортящихся грузов.
Клеймение говядины и свинины.
Говядина
Товароведную маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы. Говядину маркируют:
по категории:
1. говядину от молодняка крупного рогатого скота – клеймом с обозначени- ем букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер – «С», при- ма – «П», экстра – «Э», отличная – «О»; хорошая – «Х», удовлетвори- тельная – «У», низкая – «Н»;
2. говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную те- лятину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;
3. говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную те- лятину второй категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
4. говядину не отвечающую требованиям упитанности – треугольным клеймом с размером сторон 45х50х50 мм;
по возрасту (справа от клейма):
1. говядину от бычков в возрасте от 8 месяцев до двух лет – штампом букв «МБ» высотой 20 мм;
2. говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 месяцев до трех лет - штампом букв «МК» высотой 20 мм;
3. говядину от телок в возрасте от 8 месяцев до трех лет – штампом букв «МТ» высотой 20 мм;
4. говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 месяцев до трех лет – штампом букв «МКП» высотой 20 мм;
5. на говядину от взрослого крупного рогатого скота: коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»;
6. на говядину от взрослого крупного рогатого скота: быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначе- нием внутри клейма букв «ВБ»;
на мясо:
1. свежее, но потемневшее на отдельных участках;
2. не соответствующее требованиям категории упитанности;
3. с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши.
5. с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением це- лых или дробленых позвонков);
6. замороженное более одного раза;
справа от клейма ставят штамп букв «ПП» высотой 20 мм.
Свинина
Товароведную маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы.
Категории свинины обозначают:
1. первую категорию – круглым клеймом с диаметром 40 мм;
2. вторую категорию – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
3. третью категорию – овальным клеймом с диаметром сторон 40 и 50 мм;
4. четвертую категорию – треугольным клеймом с размером сторон 45х50х50 мм;
5. пятую категорию – круглым клеймом с диаметром 40 мм и буквой «П» высотой 20 мм внутри клейма;
6. шестую категорию – прямоугольным клеймом с размером сторон 20х50 мм
7. свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям ка- тегории качества – ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм;
класс свинины обозначают:
1. экстра – буквой «Э», высотой 20 мм;
2. первый – цифрой «1», высотой 20 мм;
3. второй – цифрой «2», высотой 20 мм;
4. третий – цифрой «3», высотой 20 мм;
5. четвертый – цифрой «4», высотой 20 мм; 6. пятый – цифрой «5», высотой 20 мм;
7. А – буквой «А», высотой 20 мм;
8. Б – буквой «Б», высотой 20 мм;
9. С – буквой «С», высотой 20 мм;
10.Д – буквой «Д», высотой 20 мм;
11.Е – буквой «Е», высотой 20 мм;
на полутуши:
1. с пожелтевшим шпиком;
2. не соответствующие требованиям категории упитанности;
3. четвертой категории и классов «С» и «Д»;
4. с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением
спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков); 5. замороженные более одного раза;
6. подмороженные;
7. деформированные;
справа от клейма ставят оттиск штампа букв «ПП», высотой 20 мм, туши хря- ков маркируют штампом «Хряк-ПП».