- •Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров Рыба и рыбные товары часть 2
- •Содержание
- •Раздел 1. Рыба, как промышленное сырьё. Живая товарная рыба. Тема 1.1. Классификация и характеристика промысловых рыб.
- •Тема 1.2. Товароведная характеристика и экспертиза качества живой товарной рыбы и рыбы-сырца.
- •Раздел 2. Охлажденная и мороженая рыба. Тема 2.1. Ассортимент и экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы.
- •Раздел 3. Соленая и маринованная рыба. Тема 3.1. Товароведная характеристика и требования к качеству соленой и маринованной рыбы.
- •Раздел 4. Копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты. Балычные изделия. Тема 4.1. Ассортимент и экспертиза качества копчёной рыбы.
- •Тема 4.2. Ассортимент и требования к качеству балычные изделия.
- •Тема 4.3. Товароведная характеристика вяленой и сушеной рыба.
- •Раздел 5. Консервы и пресервы из рыбы и нерыбного водного сырья. Икорные продукты. Тема 5.1. Товароведная классификация и основы технологии рыбных консервов
- •Тема 5.2. Требования к качеству консервов.
- •Тема 5.3. Ассортимент и показатели качества пресервов.
- •Тема 5.4.Ассортимент и требования к качеству икорных продуктов.
- •Раздел 6. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Тема 6.1. Ассортимент и экспертиза качества рыбных полуфабрикатов.
- •Тема 6.2. Товароведная характеристика и требования к качеству рыбных кулинарных изделий.
- •Раздел 7. Экспертиза рыбы и рыбных товаров. Тема 7.1. Органолептические методы оценки качества.
- •Тема 7.2. Физические и химические методы анализа. Микробиологические исследования.
- •Приложения
- •Список использованной литературы.
Приложения
Нормативные и технические документы
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01)
Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов (СанПиН 42-123-4117-86)
Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94)
Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93
ГОСТ Р 1.9-95. «Государственная система стандартизации. Порядок маркирования продукции и услуг знаком соответствия государственным стандартам»
ГОСТ Р 51293-99. «Идентификация продукции. Общие положения»
ГОСТ Р 51303-99. «Торговля. Термины и определения»
ГОСТ Р 51304-99. «Услуги розничной торговли. Общие требования»
Методы испытаний
ГОСТ 28566-90. «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков»
ГОСТ Р 50474-93. «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»
ГОСТ 10444.12-88. «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов»
ГОСТ 26927-86. «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»
ГОСТ 26929-86. «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов»
ГОСТ 26933-86. «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»
ГОСТ 26935-86. «Сырье и продукты пищевые. Методы определения олова»
Продукты из рыбных и нерыбных объектов водного промысла
ГОСТ Р 50380-92. «Рыба и рыбные продукты. Термины и определения»
ГОСТ 7630-96. «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»
ГОСТ 1368-2003. «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» ГОСТ Р 51497-99. «Рыба, ракообразные и каракатица. Размерные категории»
ГОСТ 812-88. «Сельди горячего копчения. Технические условия»
ГОСТ 813-2002. «Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. Технические условия»
ГОСТ 814-96. «Рыба охлажденная. Технические условия»
ГОСТ 815-88. «Сельди и сардина тихоокеанская соленые. Технические условия»
ГОСТ 1084-88. «Сельди пряного посола и маринованные (бочковые). Технические условия»
ГОСТ 1168-86. «Рыба мороженая. Технические условия»
ГОСТ 1304-76. «Жиры рыб и морских млекопитающих технические. Технические условия»
ГОСТ 1551-93. «Рыба вяленая. Технические условия»
ГОСТ 1573-73. «Икра пробойная соленая. Технические условия» ГОСТ 1629-97. «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия»
ГОСТ 2623-97. «Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели холодного копчения. Технические условия»
ГОСТ 3948-90. «Филе рыбное мороженое. Технические условия»
ГОСТ 6052-79. «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. Технические условия»
ГОСТ 6481-97. «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия»
ГОСТ 6606-83. «Рыба мелкая горячего копчения (копчушка). Технические условия»
ГОСТ 6730-75. «Трава морская сушеная. Технические условия»
ГОСТ 7368-79. «Икра паюсная осетровых рыб. Технические условия»
ГОСТ 7442-2002. «Икра зернистая осетровых рыб баночная. Технические условия»
ГОСТ 7444-2002. «Изделия балычные из белорыбицы и нельмы вяленые и холодного копчения. Технические условия»
ГОСТ 7445-66. «Рыбы осетровые горячего копчения. Технические условия»
ГОСТ 7447-97. «Рыба горячего копчения. Технические условия»
ГОСТ 7448-96. «Рыба соленая. Технические условия»
ГОСТ 7449-96. «Рыбы лососевые соленые. Технические условия»
ГОСТ 8714-72. «Жир пищевой из рыбы и морских млекопитающих. Технические условия»
ГОСТ 11298-2002. «Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия»
ГОСТ 11482-96. «Рыба холодного копчения. Технические условия»
ГОСТ 11829-66. «Балычок сельди-черноспинки холодного копчения. Технические условия»
ГОСТ 13197-67. «Изделия балычные холодного копчения из лосося балтийского. Технические условия»
ГОСТ 13686-68. «Кета семужного посола. Технические условия»
ГОСТ 16079-2002. «Рыбы сиговые соленые. Технические условия»
ГОСТ 16080-2002. «Лососи дальневосточные соленые. Технические условия»
ГОСТ 16280-2002. «Агар пищевой. Технические условия»
ГОСТ 17660-97. «Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия»
ГОСТ 17661-72. «Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия»
ГОСТ 18173-72. «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия»
ГОСТ 18222-88. «Сардины пряного посола. Технические условия»
ГОСТ 18223-88. «Скумбрия и ставрида пряного посола. Технические условия»
ГОСТ 20057-96. «Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия»
ГОСТ 20352-74. «Икра соленая деликатесная. Технические условия»
ГОСТ 20414-93. «Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия»
ГОСТ 20845-2002. «Креветки мороженые. Технические условия»
ГОСТ 21311-75Э. «Акулы мороженые для экспорта. Технические условия»
ГОСТ 21607-97. «Наборы рыбные для ухи мороженые. Технические условия»
ГОСТ 22455-77. «Мука и крупка кормовая водорослевая. Техническая условия»
ГОСТ 23600-79. «Концентраты пищевые. Супы сухие с рыбой и морепродуктами. Технические условия»
ГОСТ 24645-81. «Паста белковая мороженая „Океан". Технические условия»
ГОСТ 24896-81. «Рыба живая. Технические условия»
ГОСТ 28698-90. «Рыба мелкая соленая. Общие технические условия»
ГОСТ 30314-95. «Филе морского гребешка мороженое. Технические условия»
ГОСТ 10.16-70Э. «Плавники акул сушеные для экспорта. Технические условия»
ГОСТ 10.69-72Э. «Клипфиск соленый для экспорта. Технические условия»
ГОСТ Р 51025-97. «Тугун, ряпушка и пелядь пряного посола (бочковые). Технические условия»
ГОСТ Р 51132-98. «Кета семужного посола. Технические условия»
ГОСТ Р 51493-99. «Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия»
ГОСТ Р 51494-99. «Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия»
ГОСТ Р 51495-99. «Кальмар мороженый. Технические условия»
ГОСТ Р 51496-99. «Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. Технические условия»
Методы испытаний
ГОСТ 7631-85. «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»
ГОСТ 7636-85. «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа»
ГОСТ 20438-75. «Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки, методы орга-нолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний»
ГОСТ 26185-84. «Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа»
ГОСТ 29136-91. «Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Метод определения токсичности»
ГОСТ Р 50032-92. «Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого протеина с учетом массовой доли карбамида»
ГОСТ Р 50846-96. «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методика измерения массовой доли аммиака в рыбе»
Методика паразитологического инспектирования рыбы и рыбной продукции (СанПиН 15-6/44)
Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах (СанПиН 42-123-48-083-86)
Консервы и пресервы рыбные и из морепродуктов
ГОСТ 4.31-82. «СПКП. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей»
ГОСТ 30054-2003. «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»
ГОСТ 11771-93. «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»
ГОСТ 280-85. «Консервы рыбные. Шпроты в масле. Технические условия»
ГОСТ 3945-78. «Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия»
ГОСТ 6065-97. «Консервы из обжаренной рыбы в масле. Технические условия»
ГОСТ 7144-77. «Консервы рыбные. Рыба копченая в масле. Технические условия»
ГОСТ 7403-74. «Консервы. Крабы в собственном соку. Технические условия»
ГОСТ 7452-97. «Консервы рыбные натуральные. Технические условия»
ГОСТ 7453-86. «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия»
ГОСТ 7454-90. «Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). Технические условия»
ГОСТ 7455-78. «Консервы рыбные. Рыба в желе. Технические условия»
ГОСТ 7457-91. «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия»
ГОСТ 9862-90. «Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условия»
ГОСТ 10119-97. «Консервы рыбные. Сардины атлантические дальневосточные в масле. Технические условия»
ГОСТ 10531-89. «Консервы рыбные. Рыба обжаренная в маринаде. Технические условия»
ГОСТ 10979-85. «Пресервы рыбные. Сайра специального посола. Технические условия»
ГОСТ 10981-97. «Консервы "Рагу из дальневосточных лососевых рыб натуральное". Технические условия»
ГОСТ 12028-86. «Консервы рыбные. Сардины в масле. Технические условия»
ГОСТ 12161-88. «Консервы рыборастительные в томатном соусе. Технические условия»
ГОСТ 12250-88. «Консервы рыборастительные в масле. Технические условия»
ГОСТ 12292-2000. «Консервы рыбные с растительными гарнирами. Технические условия»
ГОСТ 13272-80. «Консервы из печени рыб. Технические условия»
ГОСТ 13865-2000. «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»
ГОСТ 16676-71. «Консервы рыбные. Уха и супы. Технические условия»
ГОСТ 16978-99. «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия»
ГОСТ 18056-88. «Консервы. Креветки натуральные. Технические условия»
ГОСТ 18423-97. «Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. Технические условия»
ГОСТ 19341-73. «Консервы рыбные. Печень рыб с растительными добавками. Технические условия»
ГОСТ 19588-74. «Пресервы рыбные. Рыба специального посола. Технические условия»
ГОСТ 20056-97. «Пресервы из океанической рыбы специального посола. Технические условия»
ГОСТ 20546-85. «Пресервы рыбные. Рыба океаническая пряного посола. Технические условия»
ГОСТ 20919-75. «Консервы. Краб мелкий в собственном соку. Технические условия»
ГОСТ 25856-97. «Консервы рыборастительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах. Технические условия»
ГОСТ 29275-92. «Консервы рыбные в соусах диетические. Технические условия»
ГОСТ 29276-92. «Консервы рыбные для детского питания. Технические условия»
ГОСТ Р 51488-99. «Консервы из краба натуральные. Технические условия»
ГОСТ Р 51489-99. «Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением масла. Технические условия»
ГОСТ Р 51490-99. «Консервы из сардин и аналогичных видов рыб в масле. Технические условия»
ГОСТ Р 51491-99. «Консервы из креветок натуральные. Технические условия»
Методы испытаний
ГОСТ 8756.0-70. «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию»
ГОСТ 8756.1-79. «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»
ГОСТ 8756.4-70. «Продукты пищевые консервированные. Метод определения содержания минеральных примесей (песка)»
ГОСТ 8756.18-70. «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»
ГОСТ 19182-89. «Пресервы рыбные. Методы определения буферности»
ГОСТ 20221-90. «Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле»
ГОСТ 20438-75. «Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний»
ГОСТ 26664-85. «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»
ГОСТ 26808-86. «Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ»
ГОСТ 26829-86. «Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира»
ГОСТ 27001-86. «Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов»
ГОСТ 27082-89. «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности»
ГОСТ 27207-87. «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли»
ГОСТ 28914-91. «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения алюминия»
ГОСТ 28972-91. «Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН)»
ГОСТ 30812-2002. «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых»
ГОСТ Р 51492-99. «Консервы рыбные. Метод определения массовой доли отстоя в масле»