4701

7. С помощью «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» и сборника «Химический состав российских пищевых продуктов» составить меню для каждого приёма пищи и дневного рациона питания в соответствии с распределением пищевых веществ и калорийности по приёмам пищи.

Отклонения подобранного меню по пищевым веществам и калорийности в каждом приёме пищи и в рационе в целом не должны превышать ± 5 % от соответствующей нормы. Фактическое отклонение от нормы привести в конце каждого приёма пищи и по рациону в целом в процентах (см. пример).

Разрешается обеспечить норму по общему содержанию белков и жиров, не подразделяя их на животные и растительные.

Следует обеспечить в рационе разнообразие пищи по набору продуктов и приёмам технологической обработки. В состав рациона обязательно включить ржаной и пшеничный хлеб.

Составленный рацион оформить в виде таблицы.

Таблица 17 – Рацион питания

6. Пример составления суточного рациона

Составить суточный рацион питания по варианту задания № 50 для женщины

28 лет ростом 173 см астенического телосложения (степень -1) с трудовыми

51

затратами по основному месту работы по 2-й группе с лёгкой дополнительной нагрузкой вне работы. Коэффициент коммунального и бытового обслуживания Кк.о.=1,2, время года – зима (февраль), климатическая зона места жительства

южная, питание трёхразовое.

1. Определение идеальной массы женщины по формуле:

Ми.ж.=1,03·[50+0,7·(173-150)]·(1,00-0,04)=65 кг.

2. Расчёт коэффициента идеальной массы:

Ки.м.=1,00+0,02·(65-50)=1,30.

3. Определение коэффициента трудовых затрат на работе:

Кт.з.=1,00+0,10·(2-1)=1,10.

4.Коэффициент дополнительной (лёгкой) нагрузки вне работы принимается по таблице 3: Кд.н.=1,07.

5.Расчёт общего коэффициента: Ко=1,30·1,10·1,07·1,20·1,10=2,02.

6.Коэффициент южной климатической зоны (Кк.з.) принимают по таблице 6:

для белков – 0,95, для жиров – 0,90, для углеводов – 1,03.

7. Определение нормируемого количества пищевых веществ и калорийности суточного рациона с учётом Ко, Кк.з. и таблицы 2:

белки: 63·2,02·0,95=120 г;

жиры: 65·2,02·0,90=118 г;

углеводы 278·2,02·1,03=580 г;

энергетическая ценность (120+580)·4+118·9=3862ккал.

52

8. Распределение пищевых веществ и энергии по приёмам пищи при трёхкратном питании

9. Суточный рацион питания

Индивидуальные задания для самостоятельного решения

Таблица 18 – Задание для составления рациона питания

Продолжение таблицы 18

55

Практическая работа 9

Оценка индивидуального рациона питания студентов

Цель работы: научиться составлять и корректировать собственные рационы в соответствии с индивидуальными особенностями и физиологическими нормами питания.

Содержание работы:

1.Провести мониторинг собственного недельного рациона питания и оформить результаты в виде таблицы 17.

2.Проанализировать фактическое питание и на основе ранее полученных результатов практических работ 5, 6 провести сравнение с расчётными данными.

3.Определить режим питания. Распределить нормативы питания по отдельным приемам пищи.

4.Проанализировав полученные результаты, составить рекомендации по улучшению качества рациона питания.

5.Провести корректировку фактического рациона в соответствии с современными требованиями и принципами рационального питания, а также выбранного режима питания, представив данные в виде суточного рациона питания.

Теоретическая часть

Студенческая пора очень насыщенна и разнообразна, отличается большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание.

Для студентов проблема питания стоит особенно остро. В связи с недостатком времени у студентов нет возможности соблюдать правильный режим приемов пищи в количестве 3–4 раз. Чаще всего студенты питаются крайне нерегулярно, перекусывая на ходу, всухомятку, 1–2 раза в день, многие не пользуются услугами столовой. В рационе питания студентов преобладают углеводы, так как за счет них легче восполнить энергетические затраты. Также характерен в основном сидячий образ жизни – гиподинамия. В сочетании с плохим рационом питания это пагубно влияет на организм и его состояние.

56

Нагрузка на нервную систему, особенно в период сессии, значительно увеличивается, вплоть до 15–16 часов в сутки. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание.

Индивидуальные задания для самостоятельного выполнения:

Таблица 19 – Суточный рацион питания

57

Практическая работа 10

Анализ существующих научных теорий и нетрадиционных видов питания

Цель работы: ознакомиться с современными научными и нетрадиционными теориями питания.

Содержание работы:

Используя учебную, научную литературу, информационные ресурсы сети Интернет, подготовьте сообщения, освещая следующие вопросы:

1.Теория адекватного питания.

2.Концепция оптимального питания.

3.Концепция функционального питания.

4.Концепция направленного (целевого) питания.

5.Концепция индивидуального питания.

6.Нетрадиционные виды питания (вегетарианство, лечебное голодание, сыроедение (витарианизм), раздельное питание, очковая диета, концепция «живой энергии», концепция «мнимых» лекарств, концепция абсолютизации оптимальности, питание по группам крови и др.).

Теоретическая часть

Теория сбалансированного питания академика А.А. Покровского преобладала

всовременной нутрициологии до последнего времени. Однако, по мнению самого ученого, она не является догмой и должна постоянно совершенствоваться и дополняться с учетом новых научных данных о питании, изменений условий существования человека.

Внастоящее время теория сбалансированного питания подвергается переоценке в связи с новыми научными исследованиями в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии и др. Были открыты новые механизмы пищеварения, установлено, что переваривание происходит не только

вполости кишечника, но значительный удельный вес занимает пищеварение непосредственно на стенках кишечника, на мембранах его клеток, была найдена ранее неизвестная гормональная система кишечника, получены новые сведения относительно роли симбиотических микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом человека. В связи с полученными данными в науке о питании появились новые теории и концепции питания.

58

Практическая работа 11

Характеристика состава и пищевой ценности пищевых продуктов

Цель работы: получить представления о химическом составе и пищевой ценности основных групп пищевых продуктов.

Содержание работы:

Используя учебную, научную литературу, информационные ресурсы сети Интернет, подготовьте сообщения, освещая следующие вопросы:

1.Основные группы пищевых продуктов, содержащих эссенциальные и регуляторные пищевые субстанции.

2.Характеристика состава и пищевой ценности продуктов из зерна.

3.Характеристика состава и пищевой ценности мяса и его заменителей.

4.Характеристика состава и пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктов моря.

5.Характеристика состава и пищевой ценности мяса и яйца птицы.

6.Характеристика состава и пищевой ценности молока и молочных продуктов.

7.Характеристика состава и пищевой ценности овощей, фруктов и ягод.

8.Характеристика состава и пищевой ценности жировых продуктов.

9.Характеристика состава и пищевой ценности различных сладостей.

10.Характеристика состава и пищевой ценности вкусовых товаров.

11.Краткая характеристика основных контаминантов пищевых продуктов химического и биологического происхождения.

12.Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.

13.Антиалиментарные факторы пищевых продуктов.

14.Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм.

15.Вредные соединения, образующиеся в пищевых продуктах в процессе их приготовления или кулинарной обработки.

Теоретическая часть

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Пищевая ценность – это комплексный

физиологическую ценность, биологическую эффективность, а также органолептические достоинства, усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления. Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи – перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава. Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Органолептическую ценность обусловливают внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежесть пищевых продуктов. Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека. Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества, которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

60