Следует учесть, что при подмеси сахарозы ее содержание в меде увеличивается, а соотношение углеводов в нем изменяется. Однако содержание сахарозы повышено также в недозрелых и падевых медах. Кроме того, оксиметилфурфурол обнаруживается не только в меде с примесью искусственного инвертного сахара (фальсификация), но он образуется также при нагревании натурального меда при повышенной температуре или при продолжительном его хранении.

Показателем качества меда является дистазное число, которое характеризует активность ферментов диастазы. Выражается оно объемом 1%-го раствора крахмала в см3, разлагаемого за 1 час амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г меда согласно ГОСТ 19792-87, диастазное число должно быть не менее 5. Низкое значение дистазного числа или его отсутствие указывает, что данный образец или был сильно нагрет, или длительно хранился такой мед утрачивает свои лечебные свойства.

3.2. Органолептическая оценка меда (ГОСТ 19792-87)

Из органолептических показателей в меде определяют вкус, цвет, внешний вид и консистенцию. Для этого из средней пробы однородной партии берут 10 – 20 г продукта и помещают в маленькую фарфоровую чашечку и исследуют.

3.2.1. Определение аромата

Запах меда может быть равномерным. Монофлорный мед имеет запах липовый, акациевый, гречишный, вересковый и др., а полифлорный – цветочный запах разных оттенков. Аромат может быть выражен сильно, средне, слабо.

3.2.2. Определение вкуса

Вкус меда сладкий, но могут быть небольшие привкусы, обусловленные его происхождением.

Проведение исследования. 3 – 5 грамм меда пробуют на вкус.

Мед, имеющий запах от хранившихся рядом других товаров, а также мед карамелизированный, забродивший, в продажу не допускается.

3.2.3. Определение внешнего вида, цвета, консистенции и брожения меда

Мед обычно имеет окраску от белой до темно-желтой (светлокоричневой). Наиболее распространенные типы окраски: белая, светложелтая, янтарная, темно-желтой и светло-коричневая. Загрязненный мед получает несвойственный ему оттенок – розовый, красный, синий и т.д.

Внешний вид незакристаллизовавшегося меда определяют, осматривая в проходящем свете содержимое банки или среднюю пробу, помещенную в посуду из прозрачного стекла. Закристаллизовавшийся мед после наружного осмотра выдерживают некоторое время на водяной бане с теплой водой. После того как весь кристаллический сахар перейдет в раствор, мед рассматривают в проходящем свете. При этом обращают внимание на наличие посторонних включений, а также признаков брожения.

По консистенции мед бывает сиропообразным или закристаллизовавшимся. Сиропообразный мед может быть прозрачным, а также по вязкости

– густым, средней вязкости и жидким. Закристаллизовавшийся мед по величине кристаллов может быть с кристаллами крупными, средними и мелкими. Мед закристаллизовавшийся становится более светлым, чем сиропообразный.

Признаки брожения (активности вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются. Механические примеси (пчелы или части их тел, личинки; кусочки воска, перги, соломы, частицы минеральных веществ, металла и т.п.) не допускаются.

3.3. Лабораторные методы исследования физико-химических показателей качества меда

3.3.1. Определение массовой доли влаги

Определение массовой доли влаги проводят рефрактометрическим методом по ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный. Технические условия».

Сущность метода. Метод основан на зависимости показателя преломления меда от массовой доли воды в нем.

Проведение испытания. Для проведения испытания используют жидкий мед. В случае если мед закристаллизован, около 1 см3 меда помещают в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60ºС до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления снимают показания плотности по левой шкале.

Обработка результатов. Полученный показатель преломления меда пересчитывается на массовую долю воды в меде в процентах по табл. 3.4.

Таблица 3.4 Содержание массовой доли воды в меде по плотности

3.3.2. Определение механических примесей Сущность метода. Метод основан на фильтровании жидкого меда че-

рез металлическую сетку. Метод применяют при наличии видимых загрязнений.

Проведение испытания. На металлическую сетку, положенную на стакан, помещают около 50 см3 меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60ºС. Мед должен профильтроваться без видимого осадка.

3.3.3. Определение редуцирующих веществ (коллориметрическим методом)

Исследования проводят согласно ГОСТ 19792-87. Содержание редуцирующих веществ в меде – основной показатель.

Это обусловлено тем, что все сахара, поступающие в организм пчел (медовый желудочек), расщепляются ферментом – сахарозой, являющейся

a–Д глюкозоинтрансферазой. Он атакует молекулы сахарозы с глюкозидного конца и переносит остаток глюкозы к молекулам воды или других сахаров. Вследствие этого при инверсии сахарозы, содержащейся в нектаре, образуется больше фруктозы, чем глюкозы, и немного глюкозосодержащих аминосахаридов.

Сущность метода. Метод основан на коллориметрировании избытка раствора феррицианида после реакции с редуцирующими веществами.

Проведение испытания. Определение массовой доли редуцирующих сахаров до инверсии.

Навеску меда массой 2 г, взвешенную с погрешностью не более 0,001 г, растворяют в колбе 100 см3, 10 см3 этого раствора переносят в чистую колбу вместимостью 100 см3 и доводят до метки (получают рабочий раствор меда).

В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят 20 см3 раствора феррицианида, 5 см3 раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 2,5 моль /дм3 и 10 см3 рабочего раствора меда, нагревают до кипения и кипятят ровно 1 мин, быстро охлаждают и определяют оптическую плотность на фотоколлориметре d 440. Так как при значениях оптической плотности в интервале 0,15 – 0,80 получаются наиболее точные результаты, то в случае получения других значений оптической плотности определение повторяют, соответственно изменив количество добавляемого к феррицианиду испытуемого раствора.

Обработка результатов. Массовую долю редуцирующих веществ до инверсии (Х1) определяют в процентах и вычисляют по формуле

Х1 10 a1 ,

где а1 – количество редуцирующих сахаров, найденное по градуировочному графику, см3,

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Допустимое расхождение параллельных определений не должно превышать 0,5%

3.3.4. Определение массовой доли сахарозы в меде

Стандартный метод определения изложен в ГОСТ 19792-87 Ускоренный метод определения содержания сахарозы

Сущность метода. Метод основан на окрашивании растворов в различный цвет в зависимости от концентрации сахара.

Проведение испытания. В пробирки отмеривают по 0,5 см3 5 % (3,5 г меда +66,5 см3 дистиллированной воды) раствора исследуемых образцов меда, добавляют 0,5 см3 40%-го раствора едкого натрия и через 1 мин – 9 см3 дистиллированной воды. Пробирки закрывают пробкой и помещают в кипящую водяную баню на 15 мин. Учет времени ведется с момента закипания воды после погружения пробирок. После этого содержимое пробирок